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北京の現地特派員が伝える海外グルメ情報


寒くなったら麻辣を

Published : 2012/11/28



今年も北京に厳しい冬がやってきました。最高気温でさえ零下をきる極寒の北京では日本以上にホットな食べ物が恋しくなります。そこで今回は中国ならではの麻辣な四川料理を紹介します。「麻」は花椒による辛さで、舌が痺れるような感覚になり、「辣」は唐辛子による辛さで、舌がヒリヒリするような感覚になります。「麻」は日本ではあまりなじみのない辛みですが、四川料理に特徴的な辛さのことです。

水煮牛肉(シュイジューニュウロウ)

最初に紹介しますのは「水煮牛肉(シュイジューニュウロウ)」です。これは唐辛子や花椒を多めの油で熱して香りを引き出し、その後に鶏ガラスープや豆板醤などを加えてスープを作ります。そして最後に野菜、片栗粉で下処理をした牛肉を加えて煮て完成です。油が多いためいつまでも冷めず美味しくいただけます。

麻辣香鍋(マーラーシャングオー)

2つ目に紹介しますのは「麻辣香鍋(マーラーシャングオー)」です。これは鍋と言うよりも炒め物に近い料理で、「麻」と「辣」などの調味料のなかに自分の好きな野菜、肉を入れて炒めた物で、最後にパクチーをかけて完成です。ネギ、レンコン、レタス、キャベツ、キノコ、ジャガイモ、コンニャク、練り物、鶏肉、豚肉、ベーコンなど何でも好きに加えることができます。塩分が濃く、ピリピリとした辛みはご飯が大変進みます。

麻辣火鍋(マーラーフオグオー)

3つ目に紹介しますのは「麻辣火鍋(マーラーフオグオー)」です。麻辣火鍋は「鍋底(グオディ)」と呼ばれる漢方を使ったスープに食材を入れて煮込み、最後にタレにつけて食べます。色々な食材を煮込むので栄養がとれ、また漢方が入っているので非常に健康的です。

北京の麻婆豆腐

最後に紹介しますのは、「麻婆豆腐」です。いわずもがな日本で四川料理と言えば麻婆豆腐が最初に思いつくのではないでしょうか?日本との違いは「麻」の味がしっかりしており、「麻」と「辣」の2つが揃って初めて完成です。麻婆豆腐の始まりは、清の時代に四川省の成都で、陳さんの妻があり合わせの食材で作った料理で、この「麻婆」という言葉はあばたのおかみさんという意味で、あばた面の陳さんのおかみさんが作った豆腐だから「麻婆豆腐」というのだそうです。

成都(四川省)の麻婆豆腐

日本と北京でも麻婆豆腐の見た目は違いますが、同じ中国でも北京と本場四川とでは辛さがぜんぜん違います。左の写真は成都の陳麻婆豆腐店の麻婆豆腐で、真っ赤に染まった豆腐が、見るからに辛そうです。

四川は昔から中国でも有数の美人が多い地方と言われています。その理由は、漢方を使った栄養満点の四川料理を食べているからかもしれません。この冬はみなさんも四川料理で体を温めてはいかがでしょうか?


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