自慢の逸品

人気メニューから隠れた逸品まで、横浜中華街の「自慢の逸品」をご紹介!

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蟹みそ豆花

-中国郷土料理 錦里-

横浜中華街大通り善隣門からつながる西門通りに、今注目を集めているお店が2017年5月にオープンしました。中国・四川省の成都にある古風な観光名所・錦里歩行街をイメージしたお店「中国郷土料理 錦里」です。今回の「自慢の逸品」はお店の看板料理「豆花(とうふぁ)」を使った「蟹みそ豆花」1,280円(税抜)です。豆乳を蒸して作る口当たりがたいへんなめらかな豆花に、蟹みそを贅沢に使ったタレをかけていただく一品は、横浜中華街では珍しいお料理で、早くもリピーターが続出。お店をトータルコーディネイトした施文峰(しぃ・ぶんほう)さんにお話を伺います。

蟹みそ豆花
錦里の内装から料理までトータルコーディネートをした施さん。

錦里の内装から料理までトータルコーディネートをした施さん。

壁には三国志の英雄たちの楽しい絵画が!見逃し厳禁です。

壁には三国志の英雄たちの楽しい絵画が!見逃し厳禁です。

中国を旅しているような気分でくつろいでください、と施さん。

中国を旅しているような気分でくつろいでください、と施さん。

中華街に咲いた新名所
気分は中国旅行

施さん:ようこそおいでくださいました。よろしくお願いいたします。

本日はよろしくお願いいたします。こちらは新しいお店ですね。オープンしたのはいつでしょうか。

施さん:2017年5月3日です。

入ってすぐにドンと立派な石の置き物があって、お店の中も異国風な感じがしますね。

施さん:当店は5階建てで、オープンにあたり1階と2階を大幅にリフォームいたしました。特に1階は中国文化を感じていただけるような作りになっております。入り口の石は600キロもあるんですよ!そのほかテーブルや小物類などもほとんど中国から取り寄せました。

施さんのこだわりを感じますね。「錦里」という店名も、横浜中華街では珍しいですよね。

施さん:そうですね。中国の四川省・成都市に錦里という町があって、そこに私とデザイナーとで出かけたのですが、古風できれいな街並みに魅力を感じました。そこで、錦里にあるような1軒のレストランというイメージでお店を作ろうと考えました。お店の名前もそのまま「錦里」としたわけです。

なるほど!壁一面にお面がかけてあったり、錦里の写真が飾られていたりして、どの席に座っても楽しめますね。

施さん:はい。当店では、お客様に中国を旅しているような気分になっていただきたいと考えております。

雰囲気作りは大成功ですね!では、今回の「自慢の逸品」である「蟹みそ豆花」についてお話を伺います。こちらは「豆花料理専門店」とも看板にありますね。「豆花」というのはどういったものなのですか?豆腐とは違うのでしょうか?

施さん:はい、豆花はもともと台湾の定番料理で、日本の納豆のようなものといわれています。それを当店の名物料理にしようといろいろ試行錯誤を重ねました。豆腐とは作り方が違います。それについては実際に材料や作っているところを見ていただくほうがわかりやすいので、5階の厨房へまいりましょう。

蟹みそを贅沢に使用
器も決め手の逸品

おお!5階がすべて厨房ということで、広いですね~。あちらが料理長ですか?

施さん:そうです。料理長の張(ちょう)です。四川出身で、横浜中華街に来て今年で13年目です。四川料理の有名店でずっと料理長をしておりましたから腕はいいですよ!

ではこちらは四川料理店ということですね。豆花はもともと台湾の名物とのことでしたが、それを四川料理の料理長がどうさばいたのか、興味がありますね!

施さん:はい、豆花は凝固剤を入れた豆乳を3分間ほど容器で蒸して作ります。台湾ではこれに甘いシロップなどをかけて食べますが、四川料理の特徴である辛い味とか、塩味とかの料理として作れないだろうかと、私が料理長に相談しました。実際に中国では辛い豆花をご飯に添えて出すところもあるようです。もとは豆乳を固めたものですから、工夫次第でいろいろな料理に仕上げることができるはずです。そうしてできあがったのが当店の豆花料理で、「蟹みそ豆花」はその中でもイチ押しの自慢料理です。

なるほど、豆花料理がどういうものかがわかりました。では「蟹みそ豆花」の材料を教えてください。

張料理長:はい。これが豆花になる豆乳です。こちらがタレの材料で、蟹みそ、蟹の身、ねぎ、しょうが、しいたけ、枝豆などを使います。

蟹みそをずいぶん贅沢に使うのですね~。しかも蟹の身も入っているのですか!

施さん:はい。いろいろな食材が入っていて食感も楽しめますよ。こうして豆乳を蒸している間、タレの材料を仕上げていきます。

早くもいい香りがしてきましたね!

施さん:料理は香りも重要です。食欲は香りでグンとアップしますから。さて、豆花が蒸しあがりました。

見た目が非常になめらかですね。

施さん:そうですね。見た目はとてもなめらかな豆腐といった感じですが、口当たりは豆腐プリンに近いと思います。これに、先ほどのタレをかけてできあがりです。

あれ、この容器は何ですか!?蟹の形をしていますね!普通に注文するとこの容器で出てくるのでしょうか?

施さん:はい、そうです。ただ、この容器は数があまりありません。10食限定です。

いやぁ、これはおもしろいですね~!それと、横についている魚のカービング(一般に、食材で作る観賞用の飾り)も一緒についてくるのですか?

施さん:これは宴会などでご注文いただいたときにお出しします。場を盛り上げる演出のひとつですね。演出といえば、当店にはもうひとつ是非ご紹介したいものがあるので、1階に移動しましょう。お料理も一緒にお持ちいたしますので、召し上がっていただきながらご説明します。

四川料理のベテラン、張料理長。腕には自信あり!

四川料理のベテラン、張料理長。腕には自信あり!

蟹みそ、蟹の身、枝豆、しょうが、ねぎ、しいたけなど贅沢に使用。

蟹みそ、蟹の身、枝豆、しょうが、ねぎ、しいたけなど贅沢に使用。

3分ほどで豆花になります。見た目なめらか!

3分ほどで豆花になります。見た目なめらか!

蟹の形の器に盛り付け。見ているだけでテンションがあがります。

蟹の形の器に盛り付け。見ているだけでテンションがあがります。

器も材料も蟹づくしの「蟹みそ豆花」。

器も材料も蟹づくしの「蟹みそ豆花」。

料理は見た目も重要。香りも食感も楽しめる自慢の逸品です。

料理は見た目も重要。香りも食感も楽しめる自慢の逸品です。

変面師とお茶師は本場中国から来日したプロ。

変面師とお茶師は本場中国から来日したプロ。

記憶に残る店作り
変面ショーも見逃せない

施さん:では、温かいうちにどうぞ。

ではいただきます。蟹の容器に「蟹みそ豆花」、まさに蟹づくしですけど、この容器で出てくるとテンションあがりますね!…蟹のフタを開けたときにいい香りがまず漂ってきて食欲をそそります。豆花の口当たりがとてもなめらかですね~。それと豆花にからむ蟹みそのタレが濃厚で深いコクがあります。枝豆のコリッとした食感も楽しいし、しいたけにもいいお味がついていて、これは贅沢なお料理をいただいているなぁという感じで美味しいです!四川料理でもこれは辛くないのですね。

施さん:ありがとうございます。四川料理というのは辛いだけじゃないんです。当店では日本の方のお口に合うように、さまざまな工夫をしております。豆花料理だけでも彩り温野菜の豆花980円(税抜)、なすチリソース掛け豆花1,080円(税抜)など10品以上ありますし、もちろん定番のスウィーツも各種そろえております。では、さらにテンションがあがる演出をお見せします。…お願いします!

おお、なにやらショーが始まりました!中国風の衣装を着てお茶の容器を持って踊る人と、派手なお面をつけてポーズをとっている人が、あれ!?今お面がパンダの顔に一瞬で変わりました。そうそう、お店に入ったときに気になっていたステージは、このためのものだったのですね!

施さん:そうです。これは中国の伝統古典劇である「変面ショー」と「お茶のショー」です。「変面ショー」は付けている面が次々と変化していくもので、あまりに速く替わるのでみなさんたいへん驚かれます。どういう仕組みなのかは門外不出とされています。「お茶のショー」は長い注ぎ口の茶器を使って肩越しにお茶を注いでいくものです。これもたいへん盛りあがりますよ。2人とも中国から来日したプロのパフォーマーです。

いやぁ、これは楽しいですね!これらのショーはいつ見られるのでしょうか?

施さん:火曜日を除く毎日12時30分と19時です。時間がずれることもありますので、お問い合わせください。また、宴会などのときはご予約いただければ時間外でもショーをご覧いただくことができます。ショーは無料です。チャージなどをいただくことはございませんのでご心配なく。

これはいい思い出になりますね~。どうしてこのようなショーをやろうと思われたのですか?

施さん:はい、当店はレストランですから、お料理が美味しいのは当り前です。横浜中華街には数多くのお店がありますから、美味しいだけでなく、プラスアルファがないとお客様の印象には残りません。美味しい料理と旅をしているような雰囲気、それと中国文化に直接触れることができるショーをご覧いただき、楽しい記憶を持ってお帰りいただく。そうするとまたきっと来ていただけると思っております。

本日はたいへん美味しいお料理と楽しいショーをありがとうございます。旅気分を堪能しました。豆花の可能性もおおいに感じることができました!

施さん:本日はありがとうございました。秋以降に新しい料理を出す予定で、今料理長と研究中です。今後とも当店をよろしくお願いいたします。

編集後記

四川出身の料理長が自信をもっておすすめするのが、もうひとつの看板料理である「シャンラー=香辛」料理。唐辛子をはじめ香り高い各種スパイスを使った辛さが決め手の四川料理です。錦里特製鶏肉のシャンラー炒め1,280円(税抜)、蟹のシャンラー炒め1,380円(税抜)、スペアリブのクミン風シャンラー炒め1,280円(税抜)など、ただ辛いだけでなく、一度食べたらまた食べたくなる深い味わいが魅力です。2階は焼肉専門店、3、4階は宴会場で、4階には畳の席もあります。1階入り口横には「豆花スウィーツ」のテイクアウトカウンターがあるので、お土産にいかがでしょうか。また、お店は深夜2時まで開いているので、遅いディナーでも大丈夫。秋の夜長、「錦里」で充実した時間をお過ごしください。

編集後記

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中国郷土料理 錦里

〒231-0023 神奈川県横浜市中区山下町202-9  TEL:050-3491-7002

中国郷土料理 錦里

※こちらの記事は2017年9月現在の情報です。

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