【酒場の常識論】カフェではない「大人のための正統派バー」では何を注文し、どうふるまうべきか？

キミぼくアナタに行きつけや馴染みのバーがあるとして。
初めてそのバーに行ったときのことを思いだしてほしい。

先輩に連れられて初めて入ったスタッグ･バー。
うわあ、大人のバーだ。真鍮部分がビカビカに光り、カウンターや床が黒光りするように磨きがかかった店内。びしっと蝶ネクタイを締めたバーテンダーとスタッフがグラスを磨いている。
店の歴史なのかほとんど20代がいない客層がつくるのか、何だか怖そうな雰囲気がする。

何を注文していいいかなんてわからない。
先輩はカウンターにつくなり「デュワーズ水割りで」と注文する。
さあ自分はどうしよう。何を注文したものか。

そこに一般解はない。もしデュワースというのがスコッチで、それがどれぐらいのクラスのものなのかが分かっていて、自分もスコッチで問題がなければ、「同じものを」と注文するのが良いかもしれない。

デュワーズが何かわからないときは、先輩にまず「それどんな酒ですか」と聞けば良い。
それでずっと楽になるはずだ。

おまえは自分にとって良き後輩（あるいは友人）だから、多分まだ行ったことがないバーに連れてってあげる。
そんなナイスな先輩がいるならば、先にバーのマスターを前にまず「この男はわたしの部下で…」とか「○×大のボート部の後輩で」とか、つまり「紹介」されるはずだ。
こういう場合の体育会系の縦のつながりは強い。

といった入り方がオーソドックスなのだが、肝心の酒場全般をよく知っている先輩の同伴にあずかれない。
だから雑誌のバー特集を読んだりネット検索で調べたりする。これはしょうがないっちゃしょうがない。

けれどもスタッグ･バーについて、結論めいたことを言うが、その店で何をやってはいけないのかがわからないうちは、誰かの真似をすることだ。
スタッグ･バーといえどもパブリックな場所だろう、などと開き直ってカシスソーダを注文するのはやめた方が良い。

ジン･リッキーとギムレットの何が同じで何が違うかぐらい分かる人でも、初めて行くバーにＴシャツにジーンズは避けたい。

それはなぜか。
スタッグ・バーはカフェではないからだ。
様子はだいたい外からうかがえない造りになっている。
酒場なのに、客が酒で荒れることのない空間。
曇り一つない左右5センチ×高さ10センチの立方体の氷。
強いがとてつもなくうまいカクテル。

逆にあなたがそのバーの馴染み（メンバーと呼ぶ店も未だ多い）になったとして、いきなり隣に一見のカップル客が座って「何がお薦めですか」とか「カノジョのために甘めで飲みやすいカクテルを」などと注文すると、いっぺんに酒がまずくなるからだ。

スコッチやカクテルの洋酒が面白くなってくるとバーに通うようになるが、同様にその店ならではの年季が入った空気感やピシッと背筋が伸びたバーテンダーの所作、酒飲み常連客のカッコいい酔い具合…、といった雰囲気を味わうためにその店に足繁く行くというのも当然ある。
それでいいのだと思う。

さてそのどちらもを満たす日本屈指のバーが平松良友さんの「バーヒラマツ」だ。
リッツカールトン大阪のあるハービスPLAZAの2階。店は高級ブランドブティックのフロアにあって、ここだけが完全にスタッグ・バー空間として隔絶されている。
入口からしてそこに何があるのかわからない。
都市空間にあるバーとしては異色の存在だ。

カクテルの博覧強記・平松さんによる、19世紀から伝わるレシピを再現したヴューカレー（1,550円）など、世界のカクテルの最前線のモードを。


※江弘毅さんのスペシャルな記事『いい店にめぐり逢うために知っておきたいこと』はこちら