オープン２カ月で早くも話題！　進化するモダンオーストラリア料理をカジュアルに堪能できるガストロパブ

2016年07月18日

カテゴリ: レストラン・ショップ

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オープン２カ月で早くも話題！　進化するモダンオーストラリア料理をカジュアルに堪能できるガストロパブ

Summary: １．メルボルンで修業したシェフが生み出す、進化系モダンオーストラリア料理
２．「ガストロノミー」＝美食道と「パブ」＝居酒屋を組み合わせた「ガストロパブ」スタイルで
３．世界最大の1枚岩を彷彿させる、大ぶりの肉料理が絶品過ぎる

美食の街として知られるオーストラリア・メルボルンから、若い日本人シェフとソムリエが帰国し店を開いたと聞いたら、グルメシティ東京に住む者としては行っておかなければならない。6月6日に渋谷新南口にオープンした『Gastro PUB Augustus（ガストロパブオーガスタス）』である。

同店を立ち上げたのは、シェフの菊川雄吾（きくかわゆうご）氏とソムリエの佐々布拡昭（ささふひろあき）氏。どちらも若干30歳だという。菊川さんは、幼い頃から料理人になることが夢であり、佐々布さんもパティシエになることに憧れていたそうだ。そんな二人は大学時代に出逢い、その時から、漠然といつか自分たちの店を持ちたいと考えていた。

その後、菊川さんは料理の修業と英語のスキルをあげるためにメルボルンへ渡り、ガストロパブ『Lincoln』（リンカーン）でシェフとして働く。一緒に店を出す夢を叶えるため、同時期に佐々布さんもオーストラリアに渡り、ファームジョブをしながら現地のワイナリーで経験を積んだ。

「メルボルンは移民も多く、さまざまな国籍の方たちが暮らす都市。そのため多くの国のレストランが存在し、美食の街としても知られています。『Lincoln』では、色々な国の料理や技術を自由に組み合わせる姿勢や、料理に対しての自由な発想を学びました」と菊川さん。ちなみに店の名前である、『Augustus』は、8カ月間過ごしたオーストラリアに存在する世界最大の1枚岩からとったそうだ。

料理のスタイルは、モダンオーストラリア料理。ここでモダンオーストラリア料理とはなんだろう、と疑問がわく。
日本では、フレンチの進化系がモダンオーストラリア料理といわれることが多い。実際モダンオーストラリア料理には、作る過程でフレンチの味付けや盛り付けを取り入れている。ただ、フレンチベースとは言いながらも、アジアやエスニックなど各国の食材や調味料を加えた自由な料理こそモダンオーストラリア料理だと菊川さんは語る。オーストラリアは、移民が多いため食文化が混在している場所。モダンオーストラリア料理が、さまざまな国の料理のおいしいところを取り入れる手法は、社会的背景も大きく関係しているのであろう。加えて、彼らが目指すものはガストロパブ。英国風のお酒をメインとしたパブとは違い、料理もお酒もどちらもカジュアルに楽しめる場所を目指している。

肉の旨みが溢れ出す！　自家製のソーセージがぷりっとジューシー

ここでワインに合う肉料理を3品用意してもらった。では実際、『Gastro PUB Augustus』自慢のモダンオーストラリア料理を紹介していこう。

肉の旨みが溢れ出す、太い自家製ソーセージは、店で毎日手作りしている看板メニュー。ナイフを入れるとパリッとした弾力のある皮が破けて、肉汁が溢れる。

口に入れると肉の旨みが広がり、粗挽きの肉の食感が楽しめる。鼻に抜ける甘い香りは、肉に練り込んでいる国産のりんごペーストのおかげ。りんごの爽やかな香りがソーセージと好相性だ。『Lincoln』では、グラニースミスという青りんごを使用して自家製のソーセージを作っていたが、日本人向けに甘みの強い赤りんごに変え、口当たりよく仕上げている。

外はサクサク、中はしっとり。豚肉の甘みがつまったコンフィ

きつね色に焼き上げられた認定山形豚肩ロースの表面にナイフを入れると、サクッとした感覚が手に伝わる。サクサクした表面と内側のしっとりした肉の食感が楽しめ、上品で甘みのある脂は思わず笑みが溢れるおいしさ。粒マスタードのプチプチ感が楽しいハニーマスタードソースの酸味が脂っこさを微塵も感じさせない。

ワインとの相性が抜群。鮮やかな赤身が旨い葡萄牛を使ったグリル

ワイナリーで搾ったブドウや小麦などの上質な穀物を与え、長期間大切に育てた葡萄牛を使ったグリルは、フレッシュな上質の赤身肉で、飽きのこないさっぱりとした肉本来の旨みを楽しめる。鮮やかな肉の赤身のブロックは、世界最大の1枚岩「Augustus」を彷彿させる。

ワインはグラス600円からとリーズナブルでありながら、希少な作り手のオーストラリア産ワインも肉料理と共に楽しめるのが、ガストロパブならではの醍醐味。ソムリエの佐々布さんがオーストラリアのワイナリーを巡り、おいしいワインを揃えてリストを作っている。特にシラーズにヴィオニエをブレンドしているパリンガエステートというワイナリーの「ペニンシュラシラーズ」がおすすめだそうだ（写真、右のボトル）。赤ワインにほんの少しだけ白ぶどうを使用するという変わったワインである。また、リストには載せていない、オーストラリアの希少なワインも数本置いているそうだ。尋ねてみれば、秘密のワインを出してくれるかも知れない。