昨今の讃岐うどんブームから、「うどんはコシでしょ」というイメージがなぜかある。『丸亀製麺』や『はなまるうどん』など大手うどんチェーンも讃岐うどんを使用しているし、これがスタンダードであると錯覚してしまいそうだ。
しかしうどん文化は、讃岐うどん発祥の地と言われる香川県のものだけではない。今回はやわらかく、もちもちしている色白べっぴんな宮崎うどんを紹介したい。
江戸川橋駅から徒歩5分。宮崎うどんの看板を掲げた『はつとみ』を目指す。
同店は2008年に開店。宮崎うどんの名店『重乃井』で修業したオーナーが開いた渋谷『澤乃井』に、20年勤めた熊谷晃さんによるお店だ。
「もともと讃岐うどんのような、コシの強いうどんが苦手」と言う熊谷さん。修業先で提供している宮崎うどんを食べて、やわらかく、ふわっとした食感のうどんに魅了されたんだそう。これなら自分も好きになれたし、お店をやってみたいと感じたそうだ。
独立後は、小麦の配合やだしの取り方をイチから見直した。思い描く理想に近づけるよう、日々の鍛錬を怠らない。その努力が実を結び、今では近隣の人たちだけでなく、各界の著名人や地方のうどんマニアも評判を聞きつけ、足を運ぶほどの店となったのだ。
麺の仕込みは毎日行い、一晩寝かせたものを提供する。そうすることで、粉っぽさが抜け、舌触りの良いうどんになるのだ。1日100食ほどが限界かな、と熊谷さん。流れ作業のようにお店を回すよりも、一人のお客さんがじっくりうどんと向き合える時間を提供したいと話す。自分の手で作ったものを自信を持って提供したいため、麺の仕込みは一人で行うそう。
つゆは鰹やアゴなど、4種類の魚からだしをとり、そこにシイタケと昆布を入れて1つの寸胴で煮込む。甘みをつける調味料はみりんのみ。大量の昆布を投入することで、自然由来の甘みが抽出されるのだとか。
名物の釜揚げうどんはオーダー後、約10分のゆで時間を経て提供される。
麺を持ち上げると、シルクのようにつやつやと輝いている。のどごしもつるりと軽やかだ。
食べ方は、桶からうどんを持ち上げるのではなく、つゆに滑り込ませるように入れる。しっかり浸してからいただこう。最初は薬味なしで、うどんそのものの香りやのどごしを味わってみる。
ネギと大根おろしは、躊躇せず豪快にすべて入れよう。ふわりと軽く、もちっとした食感のうどんに合う塩梅の良いつゆ。１つの寸胴で作り上げるからこそ、つゆの味は非の打ち所がないくらい均一に整い、まるで泉からわき出たような神々しさを感じる。
最後は桶からうどん汁をすくい上げ、つゆと割って、特製の“釜湯”を堪能して、ごちそうさま。
熊谷さんは自分にとって、うどんは生活の一部だと話す。「うどんもつゆもまだまだ進化中。お客さんの声が向上心につながり、日々鍛錬しています」と、今後のはつとみからも目が離せない。宮崎うどんを堪能するなら、ぜひ『はつとみ』へ。
（取材・文/カメイアコ）
【メニュー】
釜揚げうどん 650円（税込）
宮崎うどん はつとみ
- 電話番号
- 03-3260-9234
- 営業時間
- 11:30～14:00、 17:00～23:00(L.O.22:15)
- 定休日
- 定休日 日曜日、祝日
- 公式サイト
- http://www.hatsutomi.jp/
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