元気な植物のチカラを、人間のエネルギーに変える

高層ビルが林立する西新宿。その路地裏にひっそりと佇む《アウラ・クッチーナ》は、近辺で働くビジネスパーソンが多く集まる、隠れ家的なイタリア料理店です。

オーナーシェフを務める白井範之さんが取材班に真っ先に見せてくれたのは、料理に使われる完全無農薬のハーブ。必要な時にすぐ採取できるようにと、鉢植えはお客様にも見える窓のすぐ外に並んでいます。群馬のハーブ園から良質な種と苗を譲り受け、3～4年前から地道に無農薬栽培を続けてきました。現在は2種類のローズマリーや、ハーブティーに最適なレモンバーベナ、ローリエにミントなど、さまざまな品種がここで育てられています。

「無農薬で育てているから虫が付きやすいし、寒さに弱い品種もある。特に冬場は屋外で育てるのが非常に大変ですが、試行錯誤でやっています」

また「生命力の強い植物が健全に育つためには、土が大事」と、白井さんは土作りにも余念がありません。水はけの良い土に混ぜている堆肥は、野菜くずを発酵させたものに、粉砕したカキの殻を混ぜたオリジナルコンポスト。ゴミの削減に一役買っています。

「ハーブに限らず、元気な土で育った植物ほど、強い力が備わっています。自然のサイクルで作られた素材を食べることで、人間も元気になれるのです」

将来的には屋上緑化計画の一環として、力強いハーブや野菜を混植していくプランを計画中。高層ビルの間にハーブの森が誕生する日も、そう遠くなさそうです。

数々の社会問題に、プロフェッショナルが真剣に向き合う時代

ホテルやレストランなど、飲食業界で長年にわたり活躍する白井さんを慕い、店には遠方からのリピーターが多く訪ねて来ます。ご贔屓にしてくれている人たちの期待に応えたいと、日々努力を重ねている間も、一シェフとして、そして店のオーナーとして、現代の食の在り方に対して疑問符を持ち続けているようです。

「一般的に現代の日本では、食べ物に対しての感謝の気持ちが薄れてきている気がします。僕は祖母の料理をよく思い出しますが、孫や子供のために心をこめて料理していました。本当にとても美味しかったのを憶えています。心がこもった料理を誰も安易に粗末にはできないのです。外食産業が大きく膨れ上がった現在。料理を作る側は、『マニュアル通りに作れば良い』という考え方が蔓延し、食べる側の意識も『単に商品を買う』というような考え方が大きな割合をしめているような気がします。心をこめて作る料理は単にレシピやマニュアルではないと思います。母から娘へ… そういった伝承が日本にもあったはずです。今それを大切にしていかなければいけない時代が来ているような気がします」

そんな食への意識が希薄な時代だからこそ、ゴミの排出量の削減と食料自給率の上昇など、プロが真剣にいろいろな取り組みをしないといけないと、白井さんは言います。

「食材を意識せずに無駄なく使えるようにすることが、結果的にエコにつながっていくと思います。自然から得た恵みを自然に溶け込みやすいように自然に帰すことこそが自然のサイクルだと思うのです。エコは自然のリサイクル。それは、地球の財産である海や大地、大気などの自然環境を守ることだと思います」

周囲に多くの理解者を得て、経験を積み上げてきた今だからこそ、得た知識を皆に教えたい気持ちが強まる白井さん。《アウラ・クッチーナ》のお店ブログには、白井さんを取り巻く環境や日々の出来事に対する、さまざまな思いが綴られています。