日本人の長寿の秘訣は、日本料理にあり！

和食の伝統を守る野永さんは、斬新なアイディアを同時に発信する革新派でもあります。2003年に、「日本のグラン・シェフ55人－皿彩るアーティスト」に最年少（当時31歳）で選出されたほか、米・ニューヨークタイムズ紙では「日本の若手料理人5人」に選ばれるなど、国内外問わずメディアからの取材が絶えません。中でも今は海外からの取材が多く占めているのだとか。

「海外の取材が集まっているのは、日本が長寿国である理由は日本料理にあると、考えられるようになったからです」

日本人は古来より、お米をベースに季節の旬の食材を食し、体の循環を整えることを実践してきました。また、出汁のとり方にしても、昆布と鰹節を入れるタイミングが違うように、温度や火加減によって旨味成分の引き出し方が違います。日本料理はすべてにおいて理論に基づいた調理法を用いていることが、世界メディアから改めて注目されています。

「日本料理には、無駄がない。栄養価が高い素材だけでなく、いかに栄養を逃さず、最大限に旨味を引き出すかまで緻密に計算された、料理の極みなのです」

さらに、日本の土から造られた陶磁器や涼しげなガラスの器など、季節に合った器に盛り付けることで、視覚的にも季節を楽しめます。「料理は美味であること以前に、まず“癒し”を感じることが大事」。体にやさしく、五感で癒しを感じさせる日本料理が、世界的に見直されています。

天ぷら油で車を走らせる！　「TOKYO油田2017」

野永さんが料理やサービスと同様に気を使っているのが、天ぷらなどで使用した食用油（廃食油）の行方。中でも廃食油は「TOKYO油田2017」によって回収されており、日本橋を巡回する無料バス「メトロリンク日本橋」の燃料の一部に役立てられています。

「TOKYO油田2017」とは、一般家庭や飲食店から廃食油を回収し、環境にやさしい燃料VDF（ベジタブル・ディーゼル・フューエル）へと再資源化させるリサイクルプロジェクト。精製されたVDFは、トラックやバスなどの燃料のほか、野外イベントの舞台照明の発電などにも使用されています。

「廃食油は貴重な資源。人口が多く、飲食店が多い東京は油田なのです」と話すのは、「TOKYO油田2017」の仕掛け人であり、廃食油回収会社《(株)ユーズ》の染谷ゆみ社長。同社では、飲食店や食品関係企業から毎日約30トンの廃食油を回収しています。集めた油は100％再資源化されており、その一部は軽油代替燃料（VDF）となります。植物生まれのエネルギーなので、化石燃料に頼らないカーボンニュートラル効果があり、地球にやさしいエネルギーとして注目されています。

2008年8月から運行が開始した「メトロリンク日本橋」は、「TOKYO油田2017」と日本橋のエコ活動「ECOEDO日本橋」との共同プロジェクトによるものです。現在、《日本橋ゆかり》をはじめとする日本橋界隈の飲食店と日本橋三越本店が参加していますが、「TOKYO油田2017」では今後、日本橋へ訪れる方々にも使い終わった油を提供してもらえる「回収ステーション」の設置を検討中とのこと。人と自然とのつながりを大切にし、リサイクルが盛んに行われていた江戸時代のライフスタイルを手本とする、新しい取り組みが始まっています。