よい生産者との出会いが《チャオベッラ》のルーツ

《チャオベッラ》で使う野菜は、ほとんどが生産者連合「デコポン」のもの。デコポンは「安全でおいしい野菜を、自分たちの手で届けたい」という思いを持つ農家の人々が作った組織です。千葉県を中心に茨城県や群馬県、北海道、愛媛県など約100名の賛同者が野菜と果物を生産しています。デコポンの野菜や果物は、農薬および化学肥料を使わない、もしくは基準の5割以上を削減した有機栽培と特別栽培野菜。もともと知人の紹介でデコポンを知った島田さんは、しっかりとした野菜の旨味に驚き、何よりも手間を惜しまずに味と安全性を追求する農家の人々の情熱に感銘を受けたと言います。

「料理人としてお客様においしい野菜を食べてもらいたいのはもちろんですが、情熱を持って農業に取り組む人たちの力になりたいという思いもありました。農薬や化学肥料を使わないで農作物を作ると、余計な手間とコストがかかります。それでも豊かな土壌を財産と考え、信念を持って野菜を作っている人々を見て、自分の役割はそのおいしさを広めることだと思ったのです」

太陽の下で育てられた旬の野菜には力があると島田さんは言います。シンプルな調理法で、素材そのものの味を引き出すのが島田さんの真骨頂。「化学調味料を使いませんから、インパクトは少ないかもしれません。けれど食べ続ければ野菜のおいしさに気づくはず。味が足りないと感じたら塩で調味してもらっても構いません。まずは本物のおいしさに触れてもらうきっかけになればと思っています」

食の安全性と健康への意識を高める食育活動

冒頭で述べたとおり、島田さんは《チャオベッラ》で料理を作るだけでなく、料理教室やセミナーを開催し、エコイベントにも積極的に参加しています。2008年はオーガニック協会が主催するオーガニックフェスタと、「地産地消」、「旬の食材の使用」、「遺伝子組み換え食品の不使用」をテーマとしたアースデイキッチンに参加。それぞれの会場で、有機野菜を使った体に優しいオーガニックフードを販売しました。「2日間で12万5000人が訪れたアースデイをはじめ、エコやオーガニックに関心のある人は確実に増えています。そんな人々との交流も、自分たちの活動のはげみになります」と島田さんは言います。

料理教室やセミナーは、オーガニックな食材を使ったイタリア料理の作り方を中心に、食の安全性と健康も学べる場。1999年から開催している「自由が丘料理教室」では、今までに1000人以上の生徒に有機野菜を使った料理を教えてきました。ほかにもアロマテラピーを取り入れた、香りと健康がテーマの料理教室や、アンチエイジング、マクロビオティックをテーマにした料理教室などを手がけています。今年は男性向けの料理教室や、さらにエコに特化したセミナーを予定しているのだとか。

「オーガニックな食材のおいしさに気づき、知ってもらって、さらに広げていきたいという気持ちが、料理教室やセミナー、イベント参加への原動力になっています」
“食育”というと大げさですが……と前置きをして、島田さんはいいます。「結局は私が本当においしいと思うものを共有したい。そこなんですよね」

ところで《チャオベッラ》のまかない料理で一番人気なのは、毎日出る味噌汁なのだそうです。料理に使わなかった野菜の切れ端や皮を使った味噌汁は滋味にあふれ、健康にも心にも優しい《チャオベッラ》の原点といえそうです。