食品残渣の循環システムでおいしい野菜を提供

《ベーカリーカフェ129Dennis AMERICAN GRILL》が行う環境保全活動の中でも、最も注目すべき点が前述の自社農園“ピアザ・エコファーム”の存在です。最近でこそ食の安全が騒がれていますが、その何年も前から食の安全と健康に着目し、検討を重ねた末に自社農園で自分たちの手で納得のいく野菜を作るという答えに至ったそうです。

千葉県富津市に作られた33万坪の広大な農園では、玉ねぎやジャガイモといった根菜からキャベツやレタス、白菜、ほうれん草といった葉もの、さらにトウモロコシからキノコ類、ハーブに至るまで、季節の野菜をたくさん栽培しています。専任スタッフを置いて農薬や化学肥料を使わずに愛情をこめて栽培し、さらに週末には社長を筆頭にレストランのスタッフも手入れに行くとのこと。

このエコファームには、さらに秘密があります。都内各所のカフェ＆レストランで調理の過程で出る野菜の切りくずなどの食品残渣に処理を加え、有機肥料化して野菜生産に活用しているのです。
「野菜をたくさん食べることは健康につながる…と誰もが考えますが、ただ量をとるだけでなく、その野菜の質を栄養価レベルで考えることも大切だと思っています。そこで栄養価の高い良質な野菜とは？　と考えたときに、無農薬で有機肥料を使用した露地栽培の旬の野菜を…という考えに達しました」と、店長の鈴木 哲さん。旬の野菜は栄養価が高く、野菜本来の持ち味が際立っているといいます。《ベーカリーカフェ129Dennis AMERICAN GRILL》では、手を加えすぎずシンプルな調理法で、そんな野菜が持つ甘みや心地よい苦味を引き出すよう工夫しているそうです。
食品残渣を減らし、栄養価の高い野菜を生産する自社循環型のシステムは、地球にもやさしく、そしておいしくて安心と、何よりも私たち自身に大きなメリットをもたらしてくれます。「週に2～3回、都内各店舗の食品残渣に乾燥処理を加えたものをたっぷり載せた車が千葉の農園へ行き、帰りにはいっぱいの野菜を載せて帰ってくる。その変身する姿を見るのもなんだかワクワクして楽しいものですよ」。この自社循環システムをもっと広範囲に広げていくことを今後の目標にしていると鈴木さんは語ります。

ピアザ・エコファームの種まきや収穫の様子は、エコファーム・タイムズとして配布しているほか、店内にも掲示されています。これからメニューに登場するイチオシの旬の野菜がわかるので、ぜひチェックしてみてください。

ゴールなき、あくなき環境への取り組み

さまざまな活動を通して地球環境の保全と人間の健康問題をテーマに事業を展開するピアザグループ。実際に《ベーカリーカフェ129Dennis AMERICAN GRILL》を訪れるお客様の反応が気になるところです。
「お客様と一緒にできるエコを提案していきたいと思っているのですが、私たちのエコを押しつけてしまっては、エコではなくエゴになってしまいますよね」と鈴木店長は前置きしながらも、お客様からの反響に手ごたえを感じている様子です。「環境のことや食の安全に対して興味を持ってくださる方は非常に増えています。最近では、逆にお客様から新しい情報をいただいたり、ヒントをいただいたりしているほどです」。

《ベーカリーカフェ129Dennis AMERICAN GRILL》では、従来カフェのテイクアウト商品にポリエチレン袋を使用していたところを、化石燃料を使わないという視点から未さらしの紙袋(脱色や染色加工を行なっていないクラフト紙で作られた袋)へ変更。さらに簡易包装の呼びかけをしています。包装を断っていただいたお客様にはポイントを発行し、10ポイントでコーヒーやブレッドといった商品か、あるいはオリジナルエコバックをプレゼント。社会的にエコバッグへの関心が高まっていることもあり、この活動に賛同してくださるお客様は非常に多いそうです。「これらは“チーム・マイナス6%”の活動の一環としてお客様とのかかわり合いの中で行なっているのですが、それは私たちが行なっている環境への取り組みをお客様と共有していくための手段のひとつ。小さなことですが、お客様と一緒に環境を“意識”し、気持を“共有”することが一番大切なことだと思っています」。その鈴木店長の思いは、確実にお客様に届いているようです。

環境に対する取り組みにゴールはないと、鈴木店長は続けます。「環境保全活動には、これが絶対に正しいということがありません。私たちスタッフは常にミーティングを設け、今行なっている活動に関する意見交換をし、見直しと改善を加えています。環境への取り組みをこつこつと継続していくことにこそ意味があると思っています」。

それは、デニス・バンクス氏がアメリカで巻き起こした大きなムーブメントのように、人々に伝播し、地球環境と私たちの暮らしをよりよい方向へと変えていくかもしれません。