古民家レストランで自然栽培の野菜を味わう

レストラン《日水土》があるのは、昭和4年に建てられた古民家の2階。1階は食材や雑貨などを販売する《結市場》になっています。自然素材にこだわって改装した館内は、漆喰塗りの壁や木目調のテーブル、カウンターなどが配され、のんびりとくつろげる空間です。

レストランで使用する食材のキーワードは“自然”。特に野菜は自然栽培のものが中心で、それ以外の野菜も化学肥料等は一切使っていません。化学肥料や農薬はもちろん有機肥料も使わない自然栽培は、土が本来持つ栄養素と作物の生命力を最大限に利用した栽培法。健康な土壌を作るには時間と労力がかかりますが、おいしい野菜が育つとあって注目を浴びています。また野菜だけではなく、肉や魚料理にも安全性の高い餌を食べて育った動物や産地直送の魚を厳選。卵は放し飼いの平飼方式で育った鶏が産む、有精卵を使っています。

これらの食材を見た目も美しくアレンジするのは浅川勇人シェフ。広尾にあるフレンチの名店《アラジン》を経て《日水土》のシェフになった浅川さんはこう言います。「素材のよさには自信がありますから、野菜本来の味をいかすことを一番に考えています。もちろん調理法や盛り付けには手間をかけ工夫を凝らしていますが、手を加えたことで素材の味が消えてしまうのでは本末転倒です」
浅川さんの料理は、見た目にも野菜の形が分かるものが多いのが特徴です。しかし食べてみると、下味やソースなど一品一品に丁寧な仕事が施されているのが分かるはず。ムースやスープなども、食べると素材の味が口の中に広がります。

安全でおいしい野菜を楽しんでもらうために情報公開を

1階にある《結市場》には、野菜や果物だけでなく調味料や日用雑貨なども置かれています。どれも自然をテーマに選び抜かれたものばかり。《日水土》で食事をした後、メニューに使われていた食材を買って帰るお客さまも多いそうです。

「初めてのお客さまには、お米や味噌、納豆などをおすすめしています」と語るのは、《日水土》の店長をつとめる中村吉郎さん。特に味噌や納豆は、原料の大豆はもちろん天然菌にまでこだわっています。「人工的な菌で醸造発酵させたものとは味が違いますよ。貴重な自然栽培米も、《日水土》で出している風味のいい七分米のほか、白米と玄米を用意しています。こちらも食べていただければ違いが分かると思います」

《結市場》の野菜や果物にはプレートがついており、生産地や生産者、農薬の使用履歴、肥料の種類などを明記しています。「土壌消毒剤、除草剤、化学肥料の不使用が前提ですが、やむを得ず農薬を使った場合も使用回数を明記しています。殺虫剤を数回使用している野菜や果物を見て、そんなに使っているのかと驚かれるお客さまもいらっしゃいますが、一般に流通している商品にはその十倍の農薬を使っているものもありますからね。そういった情報を隠さずに公開していくことも重要なことだと思っています」