村田吉弘・作

肉巻き豆腐

日本料理を単なる「極東のエスニック」で 終わらせたくありません。そこで何度かヨーロッパで 普及のためのイベントを行ってきました。97年は シンガポールで行われた国際料理サミットに参加して、 毎日美食会を催しました。残念ながら、島国の日本料理の 認知度はまだまだ低いですが、これからも外に出ていく という意識をもって腕を磨いていきたいです。

ＰＯＩＮＴ１ 脂身の少ないもも肉で、豆腐や　 ねぎを巻いた、ヘルシーな一品。 薄味ですっきりと上品に仕上げ　 ています。
材料（４人分） 　豚もも薄切り肉／300〜350g　木綿豆腐／１丁　片栗粉／適量 　長ねぎ／１本　しょうが／1/2片　醤油／小さじ２ 　水溶き片栗粉／（片栗粉大さじ２＋水大さじ２） 　しょうがの絞り汁／小さじ２　万能ねぎ／適量 　★煮汁 　だし汁／400cc　淡口醤油／大さじ２　みりん／小さじ２ 　酒／大さじ１
１．下ごしらえ
�@長ねぎを５cmに切って芯を取り、 　重ねて３mm幅の細切りにする。 ＰＯＩＮＴ２ ねぎの外側の白い部分だけを細く 切ったものを白髪ねぎといいます。 しゃきしゃきとして、歯ざわりが いいです。	�Aしょうがを細切りにする。 �B木綿豆腐を長さ５cm、幅2.5cm、 　厚さ1.5cmほどの大きさに切る。 �C万能ねぎを小口切りにする。
	２．豚肉で具を巻く
	�@豚肉全体に茶こしで片栗粉を 　ふって薄くまぶす。 ＰＯＩＮＴ３ 豆腐から豚肉がはがれないように、 片栗粉をふってまぶします。 茶こしを使うと、薄く、ムラなく ふることができますよ。 �A豚肉の端に豆腐を置く。 �B長ねぎ、しょうがを置いて 　しっかり巻く。
３．煮る
�@鍋に煮汁の調味料を合わせて 　熱し、肉を並べる。 ＰＯＩＮＴ４ 先に煮汁を温めてから肉を入れま しょう。煮汁が冷たいうちに入れ ると肉のうまみが溶け出してしま うんです。 �A落としぶたをして強火で３分 　ほど煮て、取り出す。 ＰＯＩＮＴ５ 落としぶたをすると、少ない煮汁でも 全体にまわるし、ふっくらと仕上げる こともできるんですよ。
	４．あんをつくり、盛りつける
	�@煮汁に醤油を加えてまぜ、水溶き 　片栗粉でとろみをつけ、しょうが 　汁を加える。 �A肉を盛って�@をかけ、万能ねぎを 　散らして出来上がり。