2014년 07월 31일

스테이크

레스토랑 카테고리 개요

스테이크는 고기를 두툼하게 잘라 철판 또는 프라이팬에 구운 요리입니다. 어패류나 두부 등을 구워 스테이크라고 하는 경우도 있습니다만, 여기서는 일반적으로 쇠고기를 이용한 스테이크에 대해 설명하겠습니다. 사이드 메뉴로 감자, 당근, 껍질콩 등의 채소나 샐러드, 스프가 함께 제공됩니다. 빵 또는 밥이 제공될 경우에는 둘 중 하나를 선택하실 수 있습니다.



스테이크의 기원(역사와 종류 등)

일본의 스테이크 역사


스테이크의 기원은 확실하진 않습니다만, 오래 전부터 전 세계에서 사랑받아 왔습니다. 일본의 스테이크 역사는 그다지 길지 않습니다. 여러 가지 주장이 있습니다만, 일본에서는 불교의 영향 및 가축이 중요한 노동력이었던 점을 이유로 오랫동안 육식이 금기시 되었다가 일본의 메이지 시대(약 140년 전) 이후, 서양의 문물이 전해지면서 스테이크를 먹게 되었다고 합니다.



일본인이 선호하는 고기


서양에서는 씹는 맛이 있는 붉은색 고기가 스테이크용으로 애용되지만, 일본에서는 마블링이 촘촘히 들어간 고기를 선호합니다. 마블링의 상태가 좋은 고기는 육질이 부드럽고 육즙이 풍부하여 여러 가지 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다. 국산 와규라 불리는 브랜드 쇠고기가 이에 해당합니다. 사료나 사육방법을 연구하여 길러내므로 가격이 매우 비쌉니다. 혈통이나 사육방법에 따라 등급이 매겨집니다.



쇠고기 등급


일본에서는 쇠고기 등급을 평가할 때, 두 가지 기준이 있습니다. 등급은 A-5와 같이 표기합니다.

고기양에 따른 등급: A~C로 등급이 나뉘며 A가 최상등급입니다. 소의 가죽, 뼈, 내장 등을 제외한 고기(지육)에 대해 식육으로 사용 가능한 부위의 비율로 평가합니다. 비율이 높을수록 높은 등급을 받습니다. 육질에 따른 등급: 5~1로 등급이 나뉘며 5가 최상등급입니다. 마블링 상태, 고기의 광택, 탄력, 지방 색깔 등을 기준으로 평가합니다.


브랜드 와규


와규는 품종을 의미하는 것으로, 일본에서 사육된 국산 와규가 최고품질의 쇠고기로 인정받습니다. 국 산 와규에 대한 정의는 여러 가지가 있습니다만, 산지, 혈통, 사육방법 등을 기준으로 엄격하게 결정됩니다. 부드럽고 깊은 맛의 고기를 얻기 위해 여러 가지 연구가 이루어집니다. 소에게 맥주를 먹이기도 하고 맛사지를 해주는 축산농가도 있습니다.

다음은 일본의 3대 와규로 불리는 것입니다:
*코베 비프 *타지마 비프 *마츠자카 비프
그 밖에 브랜드 쇠고기라고 할 수 있는 것은 아래를 포함하여 여러 종류가 있습니다:
*요네자와 비프 *마에자와 비프 *히단 비프 *오미 비프


고기의 부위


쇠고기는 부위에 따라 맛도 다릅니다.

설로인(사로인): 소의 등에서부터 넓적다리로 이어지는 부위입니다. 육질이 부드러워 스테이크용으로는 최적입니다. 립 로스트(리브로스): 소의 등 부위로 마블링이 많은 고기입니다.
필레(휘레): 소의 등심 바로 아래 부위입니다. 설로인의 안쪽 부위에 해당합니다. 스테이크에 적합한 부위로 지방이 적고 육질이 부드러운 것이 특징입니다. 텐더로인이라고도 합니다. 어깨 등심(카타로스): 소의 어깨부위입니다.
설도(람프):소의 넓적다리 윗부분의 고기입니다. 적색의 질긴 부위입니다만, 마블링이 섞여 있기도 합니다.

스테이크 즐기기

레스토랑 고르기


스테이크 전문점에서는 고기의 종류, 부위 등을 선택할 수 있습니다. 주방에서 조리되어 테이블로 서빙되기도 하고, 철판에서 굽는 과정을 볼 수 있는 레스토랑도 있습니다.
그 외에 양식 레스토랑, 패밀리레스토랑에서 스테이크를 드실 수 있습니다.
한입 크기로 자른 사이코로 스테이크는 이자카야 등에서 드실 수 있습니다.



스테이크 굽기 정도


스테이크는 굽는 정도에 따라 맛도 달라집니다. 고기 종류, 부위에 따라 취향에 맞는 굽기 정도를 선택하세요.

레어: 표면은 구워져 있지만 고기의 중심은 익혀지지 않은 상태입니다. 지방이 많은 부위에 적 합합니다. 미디엄 레어: 고기의 중심만 붉은색이 감도는 상태로, 미디엄과 레어의 중간 상태입니다.
미디엄: 고기의 중심까지 익혀져 있으며 육즙이 흘러나옵니다. 웰던: 전체적으로 잘 익혀진 상태입니다.


스테이크 소스


스테이크에는 소금, 후추만으로 간을 하기도 하고, 여러 가지 소스를 첨가하기도 합니다. 일본 특유의 소스를 소개하겠습니다.

무즙소스(다이콩오로시소스): 무를 강판에 갈아 간장 등으로 간을 한 산뜻한 맛의 소스입니다. 고기의 느끼함을 줄여주므로 깔끔한 맛을 즐기고 싶을 때 제격입니다. 자소잎을 넣기도 합니다. 무즙폰즈(다이콩오로시폰즈): 무를 강판에 갈아 감귤류의 과즙과 간장으로 맛을 낸 소스입니다.
버터간장(코가시바타쇼유): 버터를 녹여 간장을 넣고 살짝 태워 고소함을 낸 소스입니다. 갈릭간장(쇼유닌니쿠): 버터간장 소스에 마늘을 첨가한 소스입니다. 고소한 소스에 간장과 마늘이 깊이를 더해줍니다.
양파소스(타마네기소스): 양파와 사과를 강판에 갈아 간장 등의 조미료를 섞은 달콤한 소스입니다.

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