カナダ特集

雄大な自然を擁するカナダでオーガニック食材や地元の極上ワインを堪能!
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オンタリオ州の食品・食材情報

生ハム

「一般消費者が世界を旅するようになり、いろいろなレストランを訪れることで、生ハムの味、価値が理解されてきた。また、生ハムがメディアに取り上げられ、料理番組などで使われるようになり、徐々に需要が高まってきた」

「生ハムと言えばイタリアやスペインなどヨーロッパを想像される方が多いと思うが、北米はイタリア、スペイン、ポルトガルからの移民が多く、元々ヨーロッパで自家製の生ハムを食べていた伝統があるので、ここ北米でも需要が非常に高い。現在南アメリカからの引き合いが多いが、それは同じヨーロッパの移民が多いからである」

今回我々は、北米最大級の生ハム工場で、いろいろなお話を伺ってきました。
冒頭に記述したように、移民や旅行者の増加、メディアでの告知でいくら需要が高くなり、より品質の良いものを求められるになったとか。
製造、管理方法から美味しさの秘密まで探ってみました。

生ハム01

生ハムを作るには豚を秋にとさつし、熟成(水分を抜く)を翌年の春、夏まで行うそうです。通常、ヨーロッパでは、春夏には少しでも多く水分を抜くべく窓を開け、空気を入れるそうです。しかしながらそうする事でハエがその管理室に入る可能性が高く、一度ハエがその管理室に侵入すると全てのハムがおしゃかになり、全て捨てなくてはならないというリスクが高いとの事。実際それで多くの会社が倒産したそうです。

需要が高まっている状況で、季節を問わず対応するにはどうすべきか、ということで考え出したのがこの工場の仕組みだそうです。ここには人工的に4つの季節を作り出した部屋があり、そこでハムの熟成を管理するとの事。

工場内を見学させてもらいながら、いろいろご説明いただきました。
まず、8ヶ月~12ヶ月(歳)の豚を複数の飼育場から仕入れ、温度と湿度を管理して、状態を保つそうです。

冬から春頃にかけ熟成が半分まで進むそうですが、その間に水分がどんどん減っていくので、自然に熟成するのと同じ環境を作る必要があり、蒸発を遅らせる為ラードで表面を覆います(後ろ側は元々脂肪なので塗る必要なし)

~余談ですが、工場内を歩くと、季節ごとに(成熟度により)微妙に匂いが異なるのですが、職人はその微かな匂いだけでどのくらい熟成したかわかるそうです~

生ハム02

4つの季節部屋で熟成を終えた後に、ラードを洗い流し、レーザーでスキャンして状態を確認し、骨を抜く。
(以前は骨付きも扱っていたそうですが、骨のまわりに菌が付着することがあるという事で完全に抜いてしまうそうです)

その後、スペイン製最先端のマシーンを使用し、水槽の中に入れ、深海にいるかのような高圧力をかける事で、バクテリアを全て死滅させます。

生ハム03

いよいよスライスです。
食品の安全面を考慮し、外からの見学となりましたが、スライス工程の部屋に関しては、クリーンルームの最上級という基準を満たしているそうです。それはつまり、微粒子の風が一万個しかない状況だとか。
この部屋で働くスタッフは、一切他の部屋で働くスタッフとの接触を許されず、食事も自分達だけで取っており、完全に隔離された状態で進められる徹底ぶりでした。
また、北米では彼らしか持っていないスライスマシーンには、パワーパスタライザーという殺菌を導入しており、彼らが作る生ハムは無菌だそうです。

そしてパックされできあがったものがスーパーなどを経由して我々の手元に届くのです。

エディーさんは口癖のように、ここで作られる美味しい生ハムの秘訣とは、「自然の豚肉、自然の塩、そして忍耐」だとか。

その後、お約束の試食タイム!
言葉のとおり、皆さんの【手】【塩】にかけられた【豚肉】は本当においしかった。
日本ではMastroというブランドで販売していきたいとの事。
ぜひ皆さんにもお勧めしたい生ハムブランドです。

Data

Santa Maria Foods, Inc.
URL
http://www.santamariafoods.ca


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