【基本の和食レシピ】銀座の懐石料理『徳うち山』料理長に教わる至高の「豚汁」

2016年02月23日

カテゴリ: レシピ・キッチン

レシピ
まとめ
和食

Summary: 1．『銀座うち山』から暖簾分けした『徳うち山』の料理長が基本の和食レシピを伝授！
2．豚汁ってこんなにおいしかったっけ!? 隠し味はおなじみの和の調味料。
3．味染み染みの「イカ大根」。イカは部位によって煮込むタイミングを分けて！

ふっくらと炊き上げたツヤツヤご飯に、やさしく湯気のあがるお味噌汁。見るからに柔らかく仕上げられた煮物からホワッと漂うだしの香り…これぞまさに、日本の理想の食卓。そんな子どもの頃から慣れ親しんでいる、”おふくろの味”を連想させるおかずだからこそ、プロの技を習得して上達させておきたいもの。
今回は、「銀座うち山」から暖簾分けした「徳うち山」の料理長直々にレシピを伝授いただいた。ご家庭にある基本の調味料でつくれるレシピばかりなので、ぜひ”本物の味”を再現していただきたい。

基本はしっかり押さえつつ、隠し味で旨みアップの「豚汁」

国内外の日本料理店、イタリア料理店で修業を重ねたのち、「銀座うち山」で2年間勤務。その後、「うち山」の暖簾分けとして「徳うち山」をオープンした工藤淳也料理長に紹介いただいたのは、体温まる「豚汁」のレシピ。

ホクホクの根菜と豚肉の旨みが体に染みる、冬の定番メニュー。お味噌汁の中でも特に食べ応えがあるため、男性の支持率も高い。
具材の旨みと味噌の香りを引き出すコツは、豚バラ肉のアクをしっかりと取り除くことと、味噌を煮立てて香りを飛ばさないようにすること。これは基本中の基本なのでぜひ覚えておいてほしい。一般的な豚汁のレシピは味噌と醤油がベースになるが、このレシピはみりんと酒を隠し味に入れるので、ほどよい甘みと旨みを感じることが出来る。
具材の量を増やせばメインおかずにもなりそうな一品だ。

レシピはこちら

旨みがジュワ～。だしを吸い込んだ大根が主役の「イカ大根」

同じく工藤料理長にご紹介いただいたもうひとつのレシピは「イカ大根」。

ゲソから出るだしを充分に活かすため、大根と一緒に煮込んで、イカの風味を染み込ませよう。火を通すと固くなりやすいイカの胴の部分は、大根がやわらかくなってから加えるのがコツとのこと。使用するイカの種類は、旨みのあるスルメイカ以外にも、やわらかいヤリイカも料理長はおすすめしているのでぜひ食べ比べてみてほしい。
最後にネギの小口切りと七味とうがらしを振りかければ、味も締まって見た目も◎。
だしがしっかりと染みこんだ安定感のあるイカ大根。誰もがほっと落ち着いてしまう、まさにおふくろの味だ。

レシピはこちら

【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
「豚汁」レシピ
 「イカ大根」レシピ