鳥取の自然薯と宮崎のきゅうり。極上食材はどんな料理になるか?

日本の生産者は、古代品種でも海外品種でも素晴らしいクオリティの食材を作り続けており、まだまだ知られざる生産者もいる。そんな活動にスポットをあて、さらに一流料理人にメニューを作っていただく。

2016年02月29日
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鳥取の自然薯と宮崎のきゅうり。極上食材はどんな料理になるか?
Summary
1.白金にオープンした凄腕シェフが選んだ食材
2.知られざる食材の宝庫、鳥取の自然薯
3.あらゆる食材がハイレベルな宮崎のきゅうり

隠れた食材の宝庫、鳥取の自然薯と宮崎のきゅうりの品質を知る

日本の生産者は、古代品種でも海外品種でも素晴らしいクオリティの食材を作り続けており、まだまだ知られざる生産者もいる。そんな活動にスポットをあて、さらに一流料理人にメニューを作っていただく。

昨年末、東京・白金にオープンした「蓮香」は麻布十番の大人気店「ナポレオンフィッシュ」の前料理長・小山内耕也シェフが満を持してオープンした中国料理店。
特にこの店の中心となるのは野菜ということで、小山内シェフが気になる野菜をピックアップし、試作。
そうして出来上がった料理はレシピ紹介とともに、今月29日から期間限定でメニューに載ることになった。そんな小山内シェフが選んだ野菜は?

宮崎佐土原きゅうり

佐土原は、以前は宮崎郡佐土原町という地名だったが、現在は宮崎市に編入されている宮崎市北部の町。
そんな都市部からほど近い場所で生産されているのが「宮崎佐土原きゅうり」だ。

その特長は何よりも味。
野菜の味にうるさい宮崎の農家の人々自らが食卓に上げるという評判のきゅうりだ。
手間をかけた特別な栽培法によって、きゅうりの栽培から収穫までの期間がわずか10日で済ませる。そのため味わいがフレッシュで若々しいものになるという。

さらに、「国際認証グローバルG.A.P」という極めて厳しい国際基準に認証されたシナジーファームで生産されているので、生産性だけでなく安全性の高さも保証されている。

大山の自然薯

宮崎が食材の宝庫ということはよく知られているが、自然豊かな鳥取でもあらゆる食材が生産されている。その恵みを生むのが大山とその湧水だ。さらに恵み豊かな黒ぼく土や寒暖の差がある気候は、自然薯の栽培に非常に適しているという。

今回紹介する「大山山麓自然薯組合」の自然薯は農薬不使用。また、長いも等と交配させていない天然原種の種芋を使っているため、独特の香り・深い味わい・コクはひと味違う。

さらに育成用のパイプ内には、島根からわざわざ運んできた真砂土(まさつち)を使うなど、独自の栽培方法にもこだわっている。粘りが強く甘みがあり、ビタミンやミネラルも豊富な自然薯である。

※今回紹介した食材を使った料理を食べたいというかたは、リンク先の「蓮香」まで

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諌山 力
ライター
【街の達人流レストランの楽しみ方】メニューを見ずに料理を注文するコミュニケーション術について

【店づきあいの倫理学】店は生きものであり「おいしさ」や「楽しさ」は数値化できない。だから顔の見えない他者からの情報「評価」を比較して店や食べるメニューを決めたりすることは無効だ。その店だけの「固有の身体感覚」のようなものがあり、その場その時の「代替不可能な店側/客側のコミュニケーション」が、その店の真価を決定づけている。「店と客の関係性」をもとに「よりおいしく食べるための店づきあい」の方法とは?