ウニの肉巻きは倒れる旨さ!熟成肉の名店『格之進R』で塊肉から肉茶漬けまで超絶肉まみれ

2016年03月17日
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ウニの肉巻きは倒れる旨さ!熟成肉の名店『格之進R』で塊肉から肉茶漬けまで超絶肉まみれ
Summary
1.日本古来の方法で熟成された肉を、塊(かたまり)で食す!
2.ウニと牛肉の贅沢すぎるコラボレーション
3.トロトロの牛肉と和風だしが織りなす絶品シメごはん

牛の目利きが振舞う芳醇な熟成肉

熟成肉が今年も引き続きブームとなっている。ある一定期間、肉を寝かせることで旨みを凝縮させた熟成肉。そんな熟成肉を塊でいただける店があるというので、さっそく行ってみた。

六本木はミッドタウンのすぐ近くにある『格之進R』。ここは、熟成肉で有名な “門崎”が運営する格之進の旗艦店だ。

多くの人を魅了してやまない門崎熟成肉。いったい通常の熟成肉と何が違うのだろうか。さっそく店長の岡橋潤さんに話を伺ってみた。
「熟成肉で大事なのは、肉の旨み成分をいかに引き出せるかということ。旨みの引き出し方は牛によって違うので、熟成時間などにマニュアルはありません。しっかりと牛と向き合い、牛を知り尽くすことが大事なんです。門崎の熟成肉は、日本古来からの方法で風を当てずに寝かせる “枯らし熟成”という伝統的な方法で熟成させています。この方法で熟成させることで、肉の旨みが凝縮され、非常に柔らかい肉を味わっていただくことができるのです。」

門崎熟成肉、本来の旨みを堪能できる“塊焼き”

牛一頭一頭と向き合いながら肉を熟成するする格之進。愛情を込めて育て上げられた熟成肉をいただいてみることに。

一番人気は、熟成肉を塊でいただける“塊焼き”。出てきたお肉はシンシン・サーロイン・カメノコの3種類だ。シンシンとカメノコは内モモよりも下側にある肉で、サーロインは背中からモモにかけての牛肉の中でも最上級の肉。どれも非常にキメの細かいサシが入っていて美しい。

さっそく店長に焼いていただくことに。普通に肉を寝かせて焼くのかと思っていたが、驚くことに肉を立てて焼いている。なぜかと聞いてみると、肉汁の入り口と出口を見極めて、その面から焼くことで、肉汁を閉じ込めるためなのだとか。
「熟成方法と一緒で、焼き方の順番や焼き加減も肉によって違います。これを見極めるのに必要なのは、勘と経験ですね。マニュアルはありません。」
そう語る店長は、肉の焼き加減を見極めながら丁寧に塊を焼いてくれた。

程よく焼き色が付いてくると、ジューッという食欲をそそる音とともに、上等な肉の甘さが香ってくる。

焼き上がったお肉は一度網の端に寄せて、5〜10分休ませる。そうすることで肉汁と旨みを閉じ込めるのだ。
休ませたお肉を切っていただくと、表面はこんがり、中はレアという非常に美しい肉が顔を出した。
そして、肉を切っても肉汁はこぼれ落ちていない。しっかりと閉じ込められている証拠だ!

まずは、サーロインをいただいてみたが、噛んだ瞬間に肉汁があふれ出てくる。肉は非常に柔らかく、脂も驚くほどに甘い。シンシンは赤身なのに霜降りのような甘みがある。そしてサーロインよりも柔らかいように感じた。最後にカメノコ。こちらは赤身の中の赤身で、非常に噛み応えがある。噛めば噛むほど肉汁と旨みが口の中に広がる。

塊焼きは、『格之進R』に来たら絶対に食べるべきメニューだ。

肉屋なのに寿司!?元寿司職人が握る、数量限定の予約メニューとは?

格之進は都内に複数店舗あるが、この『格之進R』だけの限定メニューがある。それは“雲丹の肉巻き軍艦”だ。実は、岡橋店長は元寿司職人。

北海道産の上等なウニをシャリの上に乗せ、霜降り肉で巻いた超贅沢寿司!使用しているウニはとても高級なウニだけに、このメニューを注文したい場合は、2日前までに予約が必要なのだとか。

実際にいただいてみると、ウニのまろやかな甘さと霜降り肉の甘さ、ダブルの甘さがシャリとよく絡み、非常にうまい!

最後のシメまでとことん牛肉!

10,000円のコースを頼むと、最後にお食事メニューとして“牛肉茶漬け”というシメ料理をいただくことができる。

こちらも非常に贅沢!
ごはんの上にトロッとした薄切りの牛肉をミルフィーユ状に乗せ、かつおと昆布の和風だしをかけていただくというスタイル。
だしをかけると、牛肉の旨みがだしに溶け出し、和風風味に牛肉の甘さが加わった極上のお茶漬けが完成だ。
海苔、塩昆布、ゴマ、三つ葉、わさび、そして和風だしと牛肉の見事なコラボレーションが織り成す、最高のシメごはんだ。

エンターテイメント性あふれる肉の解体ショーも

格之進がこだわり抜いた熟成肉は、ただ食べるだけでなく、目でも楽しませてくれる。それが“肉の解体ショー”!

店内の中央にある台にずっしりと重たい内ももの塊を持ってくると、真剣な眼差しで解体を始める。まずは丁寧に脂を取り、その後、内モモを“内モモ本体”“カブリ”“小モモ”の3つに解体。
それぞれの部位や味わいなどのちがいを説明してくれる解説付きだ。
牛の目利きによるパフォーマンスは、見る人を魅了するにちがいない!
※解体ショーは貸切時限定

今回はもっとも人気のメニュー3つを紹介したが、他にもハンバーグなど格之進の熟成肉を最大限に楽しめるメニューが豊富!
すでに2週間先まで予約が埋まっている状態なので、『格之進R』の肉料理を味わう際は、早めの予約を!

<メニュー>
・塊焼き:6,000円・8,000円・10,000円コースにて
・雲丹の肉巻き軍艦:1,000円
・牛肉茶漬け:10,000円コースにて
※価格全て税別
(取材・文/石井久美子)

格之進R

住所
〒106-0032 東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
電話番号
03-6438-9629
営業時間
18:00~24:00(L.O.23:00)
定休日
定休日 不定休
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/9wnzjcjm0000/
公式サイト
http://kakunosh.in/restaurant/kakunoshin-r.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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野山苺摘
グルメライター/フードアナリスト/調理師
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カメイアコ
ライター