作りおきにもぴったり!和食料理長による、失敗しない煮物レシピ【筑前煮&肉じゃが】

2016年03月24日
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作りおきにもぴったり!和食料理長による、失敗しない煮物レシピ【筑前煮&肉じゃが】
Summary
1.家庭料理の定番も、プロのレシピで「いつもの味」から卒業
2.根菜もたっぷり摂れる筑前煮は、鶏肉と野菜のだしが充分に出るまで炒めるのがコツ
3.肉じゃがのポイントは、思い切って強火で仕上げること

日本を代表する煮物といえば多くの人が思い浮かべるのが「肉じゃが」と「筑前煮」。
肉じゃがのルーツは、明治初期に薩摩藩士・東郷平八郎がイギリスで食べたビーフシチューの味が忘れられず、海軍シェフに再現を依頼したことにある。当時はデミグラスソースがなかったため、代わりに酒と砂糖と醤油で味付けしたことで、現在の肉じゃがのスタイルができあがった。
一方で、筑前煮は名前の通り九州の郷土料理。「筑前煮」と呼ぶのは九州以外のエリアで、本場九州では「がめ煮」と呼ばれる。「がめ煮」の語源は博多弁の「がめくりこむ(寄せめるという意味)」から来ているそうだ。

「肉じゃが」も「筑前煮」も、どちらも効率よく栄養をとれるメニューとして古くから人気がある超定番メニュー。でも、基本だから油断して、“いつもの味”で満足するのはもったいない。
家庭料理の定番も、プロの技を取り入れるだけで簡単にレベルアップできるので、基本をおさえつつ、丁寧に作ってより本物の味に仕上げよう。

鶏肉の旨みが染みこんだ、根菜たっぷりの筑前煮は栄養バランスも抜群!

東京・神楽坂の日本料理店『瓢箪坂 おいしんぼ』の鎌田雄志シェフにご紹介いただいたのは、煮物の定番「筑前煮」のレシピ。

上手に仕上げるポイントは材料をしっかりと炒めて鶏肉の旨みを野菜に染みこませること。たっぷりの野菜が使われているので、献立に取り入れれば栄養バランスもばっちり。
最後に乗せる絹さやで、彩りも◎。冷めてもおいしくいただけるので、お弁当や作りおきにもおすすめ。

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肉じゃがをおいしく仕上げるコツは火加減!最後は強火で一気に仕上げよう

銀座の日本料理店『いしづか』の石塚規シェフにご紹介いただいたのは「肉じゃが」のレシピだ。

大きめの乱切りにしたじゃがいものホクホクとした食感を楽しむためには、火加減がポイント。食材を炒めるところから強火にし、ひたひたのだしを入れ、だしが沸騰してからも火を弱めずに強火で一気に煮込んで仕上げる。じゃがいもの角が崩れる寸前がもっともおいしいので、その瞬間を見極めよう。

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【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
「筑前煮」レシピ
「肉じゃが」レシピ

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ライター/作詞家/ミュージシャン