【肉好き必見】牛肉の目利きが伝授!ほんの一手間で自宅ステーキが超おいしくなるコツ

2016年04月11日
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【肉好き必見】牛肉の目利きが伝授!ほんの一手間で自宅ステーキが超おいしくなるコツ
Summary
1.牛の目利きが教える、ステーキのおいしい焼き方
2.おいしい肉かはまず、サシの色を見よ!
3.焼き上がりのほんの一手間がステーキを最高においしくする

「今夜は奮発!」
そう思い立って自宅でステーキを食べる家庭も多いのではないだろうか?
ステーキともなれば、夕食の中でもかなりの贅沢メニュー。ならば、最高においしいステーキを食べたいと思うはず。

今回は門崎熟成肉という非常に芳醇な熟成肉を堪能できる肉の名店『格之進R』の店長、岡橋潤さんにおいしいステーキの焼き方を伺った。

精肉売り場の有無とクリーム色のサシが、おいしい肉を見分ける超簡単なコツ

スーパーの中でも、精肉売り場がある店とない店とあるが、おいしい肉は精肉売り場があるスーパーにあるという。精肉売り場には、日々肉を扱っているプロがいるし、おすすめのお肉を聞いてみることもできる。

そして、おいしい肉を見極める目印として“サシ”がある。サシというのは白いものの方が良さそうなイメージがあったが、実はクリーム色のサシのものの方が良い肉なのだそうだ。クリーム色というのは脂の融点が低く、上質。融点が低いということは、脂が冷えて固まってしまっても、熱を加えることで脂がすぐに溶け出し、肉独特の甘さを引き出してくれる。
サシがない肉に関しては、ハリがあって水っぽくないものが見極めのポイントとなるそうだ。

牛のマイナンバーで牛の生い立ちを知ることも

スーパーなどで売られている牛肉には、10桁の「個体識別番号」という、いわば牛のマイナンバーのような番号がつけられている。この番号をパソコンやスマホで検索すると、その牛がいつ産まれて、どこで育って、どのくらいの熟成期間を経て売場に並んでいるのかがわかる。
牛を見極めるためにこれを目印にしてもいいし、牛肉選びの楽しみ方として実践してみるのもおすすめだ!

ちょっとの工夫で肉汁をギュッと閉じ込めた、旨みたっぷりな肉に!

買ってきた肉は、塩コショウで下味をつけておく。そして約250度(フライパンなら強火)で熱々に温まったホットプレートの上に牛脂をまんべんなく塗ったらさっそくお肉を投入!

ここで気をつけるのは、肉を焼く順番。肉のサシを見て直線の筋が入っていない面から焼くのがポイントだ。だいたいの肉は側面よりも表面部分となるが、この面はいわゆる脂の入り口と出口。ここから焼くことによって、肉汁を閉じ込めることができる。そのあと、しっかりと直線の筋が入っている部分もトングで支えながら焼いていく。

すべての面がこんがりと焼けてきたら、すぐに肉を切らないこと。5〜10分ほどアルミホイルに包んで肉を休ませてあげることが最大のポイントだ。
アルミホイルで包むことによって、肉汁と旨みを確実に閉じ込めることができる!
実際に、10分ほど休ませた肉は皿に乗せても肉汁が染み出てこない。そして食べやすい大きさに切っても肉汁はこぼれない。
自宅でいただく極上ステーキの完成だ!

岡橋さんいわく、おすすめの食べ方は、わさびを少し乗せていただくことだそうだ。そうすることで肉本来の味を堪能することができる。
さっそくおすすめの食べ方でステーキを実食してみると、口に入れて噛んだ瞬間に甘みをふんだんに含んだ肉汁が溢れ出し、肉本来の旨みとわさびが絡み合った、まるで専門店のステーキのようだった!

肉の選び方、そして焼き方、それぞれちょっとした工夫をすることで、肉汁と旨みを凝縮させたステーキを味わうことができる。
ぜひ週末のディナーで試してみてほしい。
(取材・文/石井久美子)

格之進R

住所
〒106-0032 東京都港区六本木7-8-16 小河原ビル2F
電話番号
03-6438-9629
営業時間
18:00~24:00(L.O.23:00)
定休日
定休日 不定休
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/9wnzjcjm0000/
公式サイト
http://kakunosh.in/restaurant/kakunoshin-r.html

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。