火加減ひとつで劇的においしくなる!『赤坂璃宮』の料理長が教える、中華炒めの簡単レシピ

2016年05月03日
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火加減ひとつで劇的においしくなる!『赤坂璃宮』の料理長が教える、中華炒めの簡単レシピ
Summary
1.『赤坂璃宮』の料理長が簡単工程&本格味の「炒め物レシピ」を伝授
2.薬味は弱火で香りを出し、具材は強火で食感を残す
3.「牛ステーキ黒胡椒炒め」「季節野菜とエビの炒め」どちらも20分以内で完成

中華料理の炒め物といえば、短時間で作れて肉と野菜をバランスよく食べられることが魅力。ガツンとした味付けが男性にも支持されており、献立のリクエストに上がることも。
しかし、簡単なイメージではあるものの、自宅で作るとどうしてもベチャッとしてしまい、お店のような味に仕上げることはなかなか難しい。
そう、“炒める”とひと言でいっても、中華料理において“炒める”は干炒、滑炒、清炒、生炒、爆炒など炒め具合、技法、時間などによって10種類近くの種類がある。シンプルに見えて、火の入れ方にはコツがいるのだ。

そこで今回は、テレビや雑誌でもおなじみの『赤坂璃宮』のシェフ2名から、ご家庭でも簡単につくれる本格中華の炒め物レシピと調理のポイントを教えていただいた。
もちろん中華鍋がなくてもOK。どのレシピもぱぱっと短時間で作れるので、コツを覚えて得意料理に加えてしまおう。

ぷりっぷりエビと野菜のうまみを堪能できる王道メニュー「季節野菜とエビの炒め」

『赤坂璃宮 銀座店』の譚 彦彬(たん ひこあき)料理長にご紹介いただいたのは「季節野菜とエビの炒め」のレシピ。むきエビのぷりぷり食感を思う存分楽しむことができる、中華の王道料理だ。

より本格的な味に仕上げるポイントは、ニンニクを弱火で炒めてじっくりと香りを引き出してから、その他の具材を入れること。火が強すぎると香りが出る前に焦げ付いてしまうので注意。エビと野菜の食感を残すためにも、最後に合わせ調味料を入れたタイミングで強火にし、一気に火入れをしよう。中華料理は火入れが命なので、調味料は事前に混ぜ合わせて手際よく完成させて。

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本店No.1メニューをご家庭用にアレンジした「赤坂璃宮の牛ステーキ黒胡椒炒め」

『赤坂璃宮 赤坂本店』の譚 澤明(たん さわあき)料理長にご紹介いただいたのは、「赤坂璃宮の牛ステーキ黒胡椒炒め」のレシピ。本店で人気No.1メニューだ。

お店で出しているものは「豆豉(とうち:黒豆を発酵させたもの)」を使用しているが、今回は家庭用にアレンジしたレシピなので特別な材料は不要。
お店の味に近づけるポイントは、牛肉をスライスする前に塊のまま表面を強火でしっかりと焼いておくこと。そうすることで、旨みを閉じ込めることができる。また、少なめのソースで炒めることで、肉本来の味と黒胡椒の味が際立つ。
「薬味は弱火、肉は強火」を意識すれば、素材の食感と香りを活かした本格味に仕上がるので、中華料理初心者の方もぜひ意識して挑戦してみて。

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【記事提供元】
プロから学ぶ簡単家庭料理「シェフごはん」
「季節野菜とエビの炒め」レシピ
「赤坂璃宮の牛ステーキ黒胡椒炒め」レシピ

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松浦達也
編集者/ライター/フードアクティビスト