素材の旨みをギュッと濃縮!進化する燻製ブームを牽引する、話題のダイニングがオープン

2016年05月10日
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素材の旨みをギュッと濃縮!進化する燻製ブームを牽引する、話題のダイニングがオープン
Summary
1.北欧のおじいちゃんの家をイメージした『燻製ダイニングOJIJI』 が大門にオープン
2.メインから調味料まで燻製づくし "魅惑の燻製ワールド"を実食!
3.燻製の手法や手順のバリエーションが、単調になりがちな料理に変化をつけていた

近年、ラグジュアリーなキャンプ“グランピング”が世界中で大流行。また、手ぶらで楽しむBBQスポットも続々とオープンするなど、国内外でリッチなアウトドアがトレンドだ。

このブームの中でも注目されているのが「燻製料理」。キャンプや自宅で燻製に挑戦する人も増え、2014年には「日本燻製協会」が設立されるなど、いまだかつてない盛り上がりを見せている。巷でも燻製料理の専門店が増え、気軽に“燻製”を楽しめる環境が整った。そんな中、早くから燻製料理に着目し高い人気を誇る燻製専門店が、個性派ダイニングが集まる商業施設・GEMS大門7Fに「燻製DINING OJIJI」をオープンした。

芸能人や業界人もお忍びで通う “燻製KITCHEN”系列店が大門に進出!

多くのメディアに登場し、芸能人のブログなどでも度々名前が挙がる「nakameguro 燻製 apartment」や「三軒茶屋 燻製201号室」など、感度の高い大人が集まる街の隠れ家ダイニングとして人気を博す燻製専門店が今回、6店目の出店先に選んだのがビジネス街の東京・大門だ。

今までの店のような“大人の秘密基地”的な雰囲気よりやや開かれた空間で、コンセプトは北欧にある片田舎の一軒家。白いヒゲをたくわえた70代の「OJIJI=おじじ」が自慢の燻製料理でもてなしてくれる。そんなイメージなのだとか。店内に配されたアンティーク家具や内装の趣味の良さは、この系列ならでは。仕事帰りのサラリーマンだけでなく、デートや女子会などでの利用も多く、燻製料理を楽しむ人々で連日賑わっている。

いよいよ実食! まずは「燻製焼きチーズ」を燻製ビールとともに

「燻製焼きチーズ 」はチーズを約16時間、 低温でじっくりと時間をかけて燻製している。オーダーを受けてから表面を焼き付けて提供。 テーブルに運ばれてきただけで、立ちのぼる香ばしさに食欲をそそられる。 表面はカリッ、中はとろ〜り。熱々のうちに口の中へ。

チーズは、「冷燻」という手法を取り入れている。これは30℃以下の低温を保ち長時間燻製をかけるもので、スモークサーモンや燻製タラコのように食材に火を通さず生のままの状態を保ちつつ、燻香を楽しむ料理に施される方法。食材に熱を加えながら燻製するよりも、ゆるやかで繊細な香り付けが可能になるそうだ。
他にもソーセージのように食材を加熱しながら香りづけを同時に行う「温燻」、ダッチオーブンで10分ほど、食材の表面だけに火を入れながら燻す「瞬間燻製」など、メニューの特性によって燻製方法も様々。また、燻製してから表面を焼き付けたり、火を通してから燻製にしたり。様々な手法・手順で調理することで、メニューごとの味わいに深みを出している。

冷燻で仕上げたチーズに合わせたいのはドイツの燻製ビール「シュレンケルラ(メルツェン)」。深いスモークが効いたスパイシーなビールが、スモーキーなチーズと絶妙なハーモニーを奏で、燻製ワールドの開宴を告げる。

スパイスのように香りをまとう「スモークサーモンとイクラのカルパッチョ」

脂のりの良いサーモンに冷燻でまとった香りがふわりと抜ける。酢漬けのカブには燻製オリーブオイルがアクセントに。鮮やかな色彩が目にも楽しい一品だ。

「メニュー開発のポイントは、まず食材本来の味わいありきということ」とオーナーシェフの杉山幸弘さんは語る。 強く燻香を効かせた料理は確かにお酒には合う。けれど、そればかりでは同じ味で飽きがきてしまう。専門店で色々な燻製を楽しんでもらうには、燻香ばかりが主張しすぎないことも大事だという。

確かに、一口目に感じるのはサーモンの甘み。そしてその印象を保ったまま、燻香によって味わいに深みが加わっていった。それこそがまさに、杉山シェフが目指す燻製なのだとか。
「料理を口に運んだ瞬間、まずは旨み、みずみずしさなど素材そのものの魅力を感じ、その後から燻製の香りが追いかけてくる。“スパイスのひとつ”のように燻香をまとわせることが理想ですね」と杉山シェフ。その言葉を特に体現していたのが、この一皿だった。

ジューシーな「富士黒豚の自家製ベーコン」に食欲が止まらない!

「富士黒豚」は、のびのびと放牧で育った健康な静岡の銘柄豚。日本一の山・富士山にちなみ、上質な肉質の中でも最上級な品質を誇る豚肉にのみ、その名を語ることが許されているという。この良質な豚のバラ肉を1週間熟成させてから約4時間の冷燻にかけるのが同店自慢の自家製ベーコンだ。燻製の香りに負けない肉の旨みとあっさりとした甘みのある脂に食欲が全開に!

杉山シェフの理想の燻製を表現するために使うウッドは桜。主張の強いウッドだと素材の味を殺してしまう。その点、桜は素材の味を邪魔せず、優しく、しっかりと香るそうだ。桜は特に肉類と相性が良いことでも知られている。

「OJIJI」のスペシャリテ、杉山シェフ渾身の一皿で〆

この店のスペシャリテ「黒毛和牛のサーロイン瞬間燻製 燻製わさびとご一緒に」は、ダッチオーブンの中で10分程度燻製にかけた「瞬間燻製」。表面だけに火が入り、とろりとした和牛の甘みと香ばしい香りがしっかりと味わえる。長時間かけて燻す冷燻では水分が出てしまい、この味わいは引き出せないのだとか。完成までに1年かかったという必食の一皿だ。

杉山シェフ曰く「食材はどんなものでも燻製にできるんですよ」。その証拠に、この店では、チーズや肉、魚などはもちろん、様々な調味料にも燻製がかけられている。しょう油やオリーブオイル、塩からワサビやハチミツまで、まさに燻製づくし。

このメニューには燻製しょう油をひとさし。そして、皿に添えられたわさびにも燻製が施されている。ツンと香るわさびの風味に燻製の香ばしさがまとい、キレの良い後味が印象的な一品に仕上がっている。

ランチでは燻製食材を使ったフレンチトーストを提供。スープ、ドリンクバーの他に、テイクアウトできるコーヒーがセットなのも忙しいビジネス街のランチには嬉しい心遣いだろう。


ひとくくりに「燻製料理」と言っても、それぞれに素材の食感、燻香の入り方などに個性があった。燻製の奥深さ、楽しさを教えてくれる「燻製DINING OJIJI」にぜひ足を運んでみて欲しい。


〈メニュー〉
燻製焼きチーズ 648円
燻製ビール シュレンケルラ(メルツェン) 1,296円
スモークサーモンとイクラのカルパッチョRサイズ 864円
富士黒豚自家製ベーコンレギュラー(6枚) 864円
黒毛和牛のサーロイン瞬間燻製 燻製わさびとご一緒に 2,376円 
※価格は全て税込

燻製Dining OJIJI

住所
東京都港区芝大門1-15-3 GEMS大門 7F
電話番号
050-3467-1470
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
月~金
ランチ 11:30~14:30
(L.O.14:00)

月~日
ディナー 17:00~23:30
(L.O.22:30)
金曜日の営業時間は
17時~25時 (LO 24時)
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/abjmzumt0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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森一起
ライター/作詞家/ミュージシャン