鮨×シャンパーニュが、今銀座で粋な鮨の嗜み方！
近年の外食トレンドの中に、今まであまりペアリングをしなかったフードとドリンクをあえて組み合わせ、新しいおいしさを提供する、というトレンドがある。
たとえば「餃子にはビール」という概念が長年あったと思うのだが、「餃子×ワイン」をウリとする餃子のバルというジャンルが生まれ、「ギョウジョ（餃子女子）」という新たな女子のクラスタまでも誕生した。「肉には赤ワイン」というペアリングも、熟成肉のブームとともに熟成肉×日本酒のペアリングをウリとする専門店が次々とオープンし、肉と赤ワインだけがおいしい組み合わせではないと私たちは気がついたはずだ。
次なる一手はなんだろうかと考えていた矢先、2016年12月１日、銀座コリドー街に鮨とシャンパーニュのマリアージュをウリとした『銀座815』がオープン。鮨には日本酒というイメージを取り払えるのか、実際に行ってみた。
『銀座815』は、『鮨かねさか』で修業した『銀座いわ』の岩央泰氏が握りを監修。同店は2010年にミシュランガイド東京で1つ星を獲得している。ウリであるシャンパーニュ、ワインのペアリングは、ワインエキスパートの瀬川あずさ氏が担当。
シャンパーニュは、1884年からイギリス王室御用達のシャンパーニュメゾン「ボランジェ」を中心に5種類。バイザグラスでも楽しめるが、おすすめは「ペアリングコース」。このコースはボランジェのシャンパーニュから始まり、ボランジェのヴィンテージシャンパーニュで終わるという内容なのだ。そこに鮨がどのように調和するのか、期待に胸が高鳴る。
いよいよスペシャルなシャンパーニュ＆鮨の宴が開演！
まずは、「ボランジェ スペシャル・キュヴェ・ブリュット」で、『銀座815』の世界観にぐっと引き込む。ピノ・ノワール60％、ピノ・ムニエ15％と、黒ブドウの比率が高いため果実味があり重厚な一杯は、「野菜のブイヨンブラン サワークリームとキャビア添え」と合わせて。ここで、次の料理を迎え入れる準備を整える。
本日のお造り「千葉県銚子産 金目鯛」には、「シャブリ プルミエ クリュ モンマン/ドメーヌ・シャンソン」を。お造りに白ワインは、浸透しつつある組み合わせではあるが、はたしてそのお味は…。
ブドウのまろやかな風味が口に広がるが、あと味にくっと締まる辛口。シャブリは、金目鯛の甘い脂、醤油の香ばしさ、山葵の清涼感をひとつにまとめ上げる。
続く黒毛和牛たたきには、軽やかでジューシーな「マルサネ2013（ドメーヌ・シャンソン）」で。前菜を堪能したところで、お待ちかねの握りの登場だ。
マグロ漬けからスタートし、スミイカ、コハダ、大トロなど全7貫。完全に岩氏のひとり舞台になる。赤酢と塩を利かせた江戸前の伝統的な存在感のあるシャリは、魚の甘みと香りが際立つ。一口で食べやすいサイズも良い。
やはり鮨には日本酒なのか。シャンパーニュ、白・赤ワイン、ロゼときて、日本酒の登場は、意外にも違和感がない。その所以は、愛知県「盛田 無濾過吟醸 本生」（精米歩合58％）にあり、他に引けを取らない華やかな香り、フレッシュな酸味が特徴だ。
「鮨シャン」というコンセプトを裏切らない！ 至極のマリアージュの締めはやっぱりシャンパーニュで
鮨シャンというコンセプトであるからには、鮨とシャンパーニュとのマリアージュも試したい。
アナゴには、「ボランジェ ラ グランダネ2005」を。岩氏特製の煮穴子は濃厚な脂をじゅっと閉じこめ、舌の上に乗った瞬間ほろっと溶ける。この甘い余韻に浸ったまま、2005年ヴィンテージのシャンパーニュを口へ。これほどの贅沢がこの世に存在したのか、という瞬間だ。食事の終盤、じっくり時間をかけていただきたくなる香りと重厚さを感じられる。
お酒が飲めない人には「ノンアルコール」のペアリングの用意もある。ワインで用いられるブドウを使い、果実のジューシーな甘み、渋みを堪能できる大人のジュースを3種類提案する。
店を出る時には、やっぱり鮨屋だったなと感じさせる。それだけ岩氏の握る鮨のインパクトは強かった。コース内容が変われば、もちろんそれに併せてペアリングも新たになる。次回は、ぜひ、握りの1貫目からシャンパーニュとのマリアージュを堪能してみたい、と探求心が芽生えたのだった。
（取材・文/カメイアコ）
【メニュー】
お食事コース13,000円
ペアリングコース8,000円～
※価格すべて税抜
銀座815
- 電話番号
- 03-3573-1815
- 営業時間
- 17:30～23:00（L.O.22:00） 定休日 日曜
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
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