ふわっととろけるショートケーキが絶品!『モンサンクレール』出身パティシエが開いた超話題のスイーツ店

2017年01月30日
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ふわっととろけるショートケーキが絶品!『モンサンクレール』出身パティシエが開いた超話題のスイーツ店
Summary
1.実力派パティシエが手腕を振るうスイーツの新店
2.スイーツのフレッシュさが織りなす口溶け
3.お菓子職人の目線で研究した生クリームが絶品

田園都市線・たまプラーザ駅を降りて、駅を背に左方向を向くと、カスタードクリームやスポンジケーキを思わせる黄色のテントが見える。ここが、もうすぐ開店1年を迎える『BABON patisserie(バボン パティスリー)』だ。お店に近付くにつれ甘い香りが漂い、たとえ真冬の寒い日でもほっくり幸せな気持ちになれる。

『モンサンクレール』『ピエール・エルメ・パリ』で技術と感性を磨いたパティシエ

オーナーシェフは牧野浩之さん。パティシエとしての軌跡は、神奈川県藤沢市にあるフランス菓子『とろわふれーる』から始まる。この店で基本を学んだ後、自由が丘の有名店『モンサンクレール』に入り、かの辻口博啓氏に師事した。辻口氏が立ち上げたロールケーキ、チョコレート、和洋菓子、パン、ジャムといった5つのブランドすべての立ち上げに関わった。その後、乳業メーカーで乳製品の商品開発に携わり、研究者の目線でケーキ作りを考えるというユニークな経験をした。さらに、青山にある『ピエール・エルメ・パリ』で2年間フランス菓子を学び、技術と感性をさらに磨き上げて独立。現在はスイーツコンサルタントとしても活躍している。

ショーケースを覗くと、ショートケーキやチョコレートケーキといった定番に加え、旬のフルーツを使った季節限定メニューや、「ミスター・ピスタチオ」のように初めて目にする斬新なケーキが並ぶ。さらに、プリンやシュークリーム、リッチ感漂うホールケーキなど、少しずついろんな種類が目に飛び込んでくる。「たまプラーザは、目も舌も肥えた人が多い町です。ハッとするような斬新なケーキも並べておきたいんです」と牧野さん。

また、一見、品薄? と感じるのは、ストックを最小限にしているからだ。「生クリームは絞りたて、フルーツは切り立てが一番。キッチンが2階にある利点を生かして、できる限り小まめに作り出来立てを提供しているので、品薄に感じるかもしれませんね(笑)」。持論は、“作り手が手間隙をかけるほど、お客様に喜んでいただける”だ。

『バボン』のケーキを食べた人が一様に口にするひと言がある。「口溶けがいい」だ。「はい。口溶けを大切にしています。ゼラチン使用量を極限まで控えて、形状を保つのにこれ以下は無理というギリギリに仕上げています」。その口溶けを、早く体験したい! 牧野さん、最初に何をオーダーすればいいでしょうか?

固形として存在するのはほんの一瞬・・・口溶けがすごい

「まずは、定番のショートケーキを味わっていただきたいです」。そっと皿に乗る「いちごのショートケーキ」にフォークを当てると、なめらかな生クリーム、ふわっとした弾力のスポンジの手応えをかすかに感じる。口に入れると、固形として存在するのはほんの一瞬・・・。実に、スーッと静かに口溶けていく。はかないほどの口溶けに、思わず目を閉じてしまう。もちろん乳と卵のこっくり深い風味を感じるのだが、これはカロテンの多い卵を使っているため。味も色も濃厚な卵黄が、スポンジの輝く黄色と、とろんとしたカスタードに生かされている。

次に味わいたいのは、「ショコラ・ショコラ」だ。アーモンドのキャラメリゼをちりばめたスポンジを使い、ミルクとスイート、2種類のクリームを挟む。お酒を使っていないこと、チョコレートの苦味や酸味が少ないのが特徴で、小さい子どもにも安心しておすすめできる。

斬新なカットが目にとまる「ミスター・ピスタチオ」は、ピスタチオを焙煎、ペースト状にして使用した濃厚なケーキだ。間には、ピスタチオクリームとカスタードを合わせた香ばしいクリームと、フランボワーズのジャムを挟んでいる。フランボワーズの朱色と酸味がアクセントになっている。ピスタチオのナッツ感とフランボワーズのハーモニーは、“ミスター”とあるように、男性におすすめしたいケーキだ。

和栗をふんだんに使用した「モンブラン」は、メレンゲの土台に栗のクリームが丁寧に重なる。なめらかなクリームを口にすると、栗そのものを食べているような風味が広がる。それもそのはず、「栗の風味を最大に生かしたいので、クリームの加糖を極力抑えています」と牧野さん。素材となる熊本県産の和栗は、旬の秋に収穫したものを冷凍してストックしている。今年は2月末までは味わえるとのことなので、モンブラン好きの人は急いで食べてみよう。

フレッシュなケーキを味わえるティールーム

ちなみに、『バボン』にはテラス席を含めてティールームを設けておりイートインもできるのが特徴。ティールーム併設は牧野さんの夢でもあり、「テイクアウトだけでなく、出来たてのフレッシュ感を存分に味わっていただきたい」との思いが詰まっている。

「これまでのキャリアを活かしながら、たまプラーザに暮らす皆さまのニーズにあったお菓子を作っていきたいですね」と牧野さんは語る。その1つに、小さいサイズのホールケーキがある。手みやげはもちろん、自分へのご褒美にと、リピーターも多いとか。『バボン』で、甘い誘惑に思いっきり浸れるひと時を、ぜひ。

【メニュー】
いちごのショートケーキ 454円
ショコラ・ショコラ 486円
ミスター・ピスタチオ 529円
モンブラン 658円
タルトフリュイ 540円
タルトチョコ 540円
イートインのコーヒー 432円
※ 価格は税込み

BABON patisserie(バボン パティスリー)

住所
〒225-0002 神奈川県横浜市青葉区美しが丘1-5-3
電話番号
045-507-7552
営業時間
11:00〜19:00
定休日
公式サイト
http://www.babon.jp/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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