和風だしが絶妙なうまさ! 寿司屋の名店『銀座 青空』出身の魚のプロが作る「和風フィッシュバーガー」

2017年02月20日
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和風だしが絶妙なうまさ! 寿司屋の名店『銀座 青空』出身の魚のプロが作る「和風フィッシュバーガー」
Summary
1.ミシュラン二つ星「銀座 青空(はるたか)」出身の寿司職人が創作
2.女性一人はもちろん、デートでもOK! オシャレなハンバーガーショップ
3.昆布〆バーガーや西京漬けバーガーなどこれまでにないラインナップ

中目黒駅から山手通りを池尻大橋方向に歩くこと約8分。「ドン・キホーテ」の手前にある青葉台一丁目の信号を左折すると見えてくるのが、『deli fu cious(デリファシャス)』。2016年12月にオープンして以来、アパレルやデザイン関係者を中心に口コミで輪が広がり、話題となっているフィッシュバーガー専門店だ。

フィッシュバーガーといえば、多くの人はタルタルソース味のそれを連想するのでは? でも、こちらの店で食べられるのは、いわゆるフィッシュバーガーの常識が大きく変わる和風バーガーだ。

魚を知り尽くした寿司職人がつくる絶品フィッシュバーガー

例えば「昆布〆フィッシュバーガー」(写真上)。築地の仲買いから仕入れた新鮮な鯛を丁寧にさばき、約2日間昆布で〆たものをフライに仕立てている。一番だしで煮たレンコンや、キャベツとタクワンのみじん切りを太白胡麻油で炒めたものを一緒にサンドし、和風だしベースの豆腐ソースで味わうというオリジナリティがあふれている。食べてみると、これがびっくり。しっとりとジューシーな白身魚には、実にしっかりと昆布のうまみと風味が活きている。

ほんのりした甘みと軽い口どけが絶妙なバンズは、バゲットで有名な高田馬場の人気店『馬場FLAT』に特注しているもの。『デリファシャス』ではこのバンズを炭火焼きにしている。オーダーが入ると同時に、炭火で香ばしい焦げ目を付けている。

フライの油には綿実油を使用。綿の実からとれる黄金色の油は、まろやかでクセがなく、魚の風味を邪魔しないさっくりとした食感の軽いフライに仕上げてくれる。

次にオススメしたいのが「カニクリームコロッケバーガー」(写真上)。誰もが大好きなカニクリームコロッケも、ここでは本気印の仕上がり。フランス料理でよく知られる「ソース・アメリケーヌ」の手法を使って、カニの殻からだしを取り、甘みのあるズワイガニのほぐし身と共にベシャメルソースに混ぜ込んだカニ感120%の贅沢コロッケになっている。

この超絶品カニクリームコロッケには2種類あって、写真はソースにさらにカニ味噌を練り込んだ「リッチ」バージョン。ほどよい固さに仕上がった薄オレンジ色のクリームにはカニの身がぎっしり。とろ~りと湯気を立てている様子はなんとも食欲をそそる。

バンズを両手でぎゅっと軽く潰して、トマトと千切りキャベツ、みじん切りの玉ネギがたっぷり入った粒マスタードソースと共にバーガーを丸ごとほおばれば、カニのおいしいエッセンスだけを抽出した濃厚なコロッケの味わいが口いっぱいに広がること間違いなしだ。

じゅわ~っと滋味深い「出汁巻き卵ドック」もオススメ!

さて、ここに来たら絶対にオーダーしていただきたいもう一品をご紹介。昨今、大人気のだし巻き玉子×パンの組み合わせが楽しめる「出汁巻き卵ドック」(写真上)は、なにがなんでもオススメ。いま巷で人気のだし巻き卵サンドは、卵がやや甘めの味付けが多いのだが、『デリファシャス』では硬派に一番だし、醤油、みりんのみのシンプルな味付けに仕上げており食べやすい。

オーダーが入ってバンズを炭火焼きしている間に、卵を溶き、銅製の玉子焼き器を使って、ものの3分でみるみるうちに美しい卵焼きを作り上げる。ササッと手を加えただけながら、その仕上がりはまさに職人技だ。

完成した「出汁巻き卵ドック」の、ジューシーなこの断面をご覧あれ! 炭火で焼いたコッペパンの側面には、特製のハニーマスタードペーストが塗ってあり、卵とのマッチングは絶妙。でき立てホカホカのだし巻き卵から溢れ出すじゅわ~っと滋味な味わいは、一度食べたら忘れられないインパクトがある。あっという間にペロッとたいらげてしまうこと請け合いだ。

なお、すべてのメニューには、付け合わせとして「淡路島産玉ねぎのピクルス」など旬の野菜を使った自家製のお漬物が付いてくる。また、300円を追加すると、自家製人参ドレッシングがたっぷりかかったコールスローサラダを加えることもできる。

西京焼きの最強バーガーや活け〆煮穴子の天ぷらドッグも

店名の「deli fu cious(デリファシャス)」とは、”fucking(めちゃくちゃ)”に”delicious(おいしい)”を意味する造語。その”めちゃくちゃおいしい”ハンバーガーをプロデュースするのは、元寿司職人だったという工藤慎也さん(写真・中央)。寿司屋の名店『銀座 青空』や、その他の実力店で十数年修業した経験を持つ魚のプロフェッショナルだ。そんな工藤さんと、炉端焼きなどの飲食店で和食調理経験のある岡田茂さん(同・右)と、仲間の大久保聡さん(同・左)が加わって『デリファシャス』を運営している。「東京にはいろんなおいしいものの店があるけど、本当にうまい魚を使ったバーガー屋さんがないなー、とつねづね思っていました」と語る工藤さん。

何度も試作を重ね、出来立て・手作りこだわって完成させた工藤さん入魂のフィッシュバーガーは、魚の仕入れ状況に合わせて1日ごとに入れ替わる。ほかにも「えびしんじょバーガー」や「西京焼きの最強バーガー」「活け〆煮穴子の天ぷらドック」など、日本人ならばなんとなくおいしいイメージが連想できて、食指が動くメニューばかりだ。

オーダーする際は、まずお店の右サイドでお会計を済ませて。その後はテイクアウトするもよし、イートインするもよし。とくに大きな目印がなく、外見では一見何のお店かわからないこともあり、通りかかった子供からおばあちゃんまで、実にいろいろな人が「ここ、何屋さん?」と声を掛けていくという。工藤さんは、その都度「お寿司屋さんがつくるハンバーガー屋さんですよ」とフランクな姿勢を崩さない。

一流の和食店並みに心を砕いたジャパニーズフィッシュバーガー。ぜひ食べに足を運んでみてほしい。

(撮影/浅山美鈴)

【メニュー】
昆布〆フィッシュバーガー 850円
エビしんじょバーガー 850円
カニクリームコロッケバーガー 900円
*カニ味噌入り +300円
西京焼きの最強バーガー 800円
*パクチー入り +300円
出汁巻き卵ドック 700円
自家製無添加ドレッシングサラダ 300円
*価格は税抜き

deli fu cious(デリファシャス)

住所
〒153-0043 東京都目黒区東山1-9-13
電話番号
03-6874-0412
営業時間
11:00~21:00
定休日
不定休
公式サイト
http://delifucious.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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Yayoi Shinya
フリーライター
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野山苺摘
グルメライター/フードアナリスト/調理師