日本の伝統的な発酵食品「味噌」。材料は大豆、麹、塩と至ってシンプル。じっくり時間をかけて発酵させることでうまみが増し、風味が良くなり深い味わいになる。発酵によってアミノ酸やビタミンなどが生成されて栄養価がアップするわけだが、その健康効果から江戸時代には「医者ごろし」ともいわれるほどだったそう。
「自家製味噌」と聞くと、調理工程が複雑で作るのが大変なのでは？ と思うかもしれないが、実は意外と簡単。今回は、そんな「自家製味噌」の基本の作り方をご紹介。おいしく作るための注意点と合わせてチェックしていこう。
■おいしく作るための注意点
（１）衛生管理はキッチリと！
アルコール、振り塩などでカビができるのを防止しよう。
（２）茹でた大豆は人肌まで冷ます！
麹菌は熱に弱いため、熱いうちに麹と混ぜると発酵ができなくなり、味噌が作れなくなってしまう。
（３）大豆と塩はよく混ぜる！
よく混ぜることで、ムラなく発酵させることができる。
（４）しっかりと空気を抜きながら容器に詰める！
隙間があるとカビが生える原因になる。
（5）風通しのいい冷暗所で保存！
直射日光が当たる場所は、変色や劣化の原因になるので避ける。
■材料は3つだけ！ 「自家製味噌」の作り方
今回紹介する自家製味噌の配合は、「大豆：麹＝1：1」。ここに20%の塩を加えて作れば、塩気と甘さのバランスが良い味噌に仕上がる。
シンプルな素材で作るからこそ、材料選びも重要。しかしあまり神経質にならず、まずはスーパーで手に入る材料で気軽に挑戦してみてほしい。お気に入りの大豆や麹がある人は、自分好みの材料を合わせて自分オリジナルのこだわり味噌を目指してみて。
■材料（作りやすい分量、出来上がり約1.8kg）
・大豆（黄大豆） … 500g
・麹 … 500g
・塩 … 200g
・大豆の茹で汁 … 適量
・重し用の塩 … 150g
■作り方（調理時間：2時間半程度 ※水に漬ける時間、発酵させる時間は除く）
① 大豆を水で洗い大きなボウルに入れ、たっぷりの水を注ぐ。大豆に水を浸透させるため、そのままひと晩漬けておく。
② 大豆を鍋に入れて強火で熱し、沸騰したらフツフツする程度の火加減でやわらかくなるまで約2時間ほど茹でる。(圧力鍋の場合は15〜20分加圧して火を止め、そのまま圧が抜けるまで置く。)
※茹で上がりの目安は、親指と小指で挟んで簡単につぶせるくらい。
③ ボウルに米麹と塩を入れてよく混ぜる。
④ 大豆をフードプロセッサーでなめらかになるまで撹拌し、人肌程度に冷ます。(もしくはすり鉢でつぶすか、保存袋に入れて手でつぶす。)
⑤ ②の米麹と塩が入ったボウルに④の大豆を加えて混ぜたら、大豆の茹で汁を加えて手で丸められるくらいの固さに調整する。
⑥ 野球ボール位の大きさの団子（味噌玉）を複数つくる。
⑦ 煮沸消毒した容器を、焼酎もしくは消毒用アルコールで拭く。容器の底に味噌玉を投げ入れて空気を抜く。一段入れたら上から手で押さえ、隙間ができないように平らにする。これを繰り返し、すべての味噌玉を保存容器に入れたら、表面に塩(ひとつまみ)をふる。
⑧ 容器の内側の側面を焼酎もしくは消毒用アルコールを含ませたキッチンペーパーで拭き、汚れを取る。（汚れが残っているとカビが生える原因になるため、しっかりふき取る。）
⑨ 表面に隙間ができないようにラップをして重し用の塩を入れたビニール袋を上に置く。
⑩ 蓋をして風通しのいい冷暗所で半年〜1年保存すれば完成。 （表面にカビが生えた場合は、しっかり取り除く。）
今回は「黄大豆」を使った自家製味噌を紹介したが、黒豆、青大豆、ひよこ豆、小豆など、お好みの豆で作るのもオススメだ。豆の種類によって見た目も味わいも異なるため、何種類かを仕込んで食べ比べるのもまた楽しい。
自家製味噌は仕込んだら完成まで半年〜1年ほどかかるが、だからこそ食べたときの感動は何ものにも代えがたい。ぜひ挑戦して、自家製ならではのおいしさを堪能してほしい。
＜レシピ作者プロフィール＞
五十嵐ゆかり（管理栄養士・料理研究家）
1987年生まれ、千葉県出身。ゆるく気軽に取り入れられるグルテンフリーレシピや減塩でもおいしく作れる料理のコツなど、日々の暮らしに取り入れやすい健康レシピを提案している。美容や健康にうれしい要素を取り入れたレシピを得意とする。企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、講演、イベント出演、料理教室など、多方面で活動中。魅力発信☆むつざわ未来ラボの一員としての出身地の千葉県長生郡睦沢町のPR、PAKUTASOフリー素材モデルとして福岡県大刀洗町のPRに携わるなど、地域活性化活動にも取り組んでいる。
著書に「食材の栄養素を最大限に引き出す便利帖」や「発酵いらずのちぎりパン」、「塩レモンでつくる基本のおかず」など。
Blog：http://lineblog.me/igarashiyukari/
Twitter：https://twitter.com/igarashi_yukari
HP：http://foodcreativefactory.com/