古民家を和モダンにリノベーションした“アジト”
住所も電話も一般非公開……。行きたくても、行けない。そんな完全ヒミツ主義の会員制のお店『洋肉割烹 聖-hijiri-』が2017年9月にオープンした。
大阪・天神橋筋六丁目駅からほど近い某所。新しく建てられた住宅と、昭和時代から残る古い家々がモザイクのように交錯する下町の路地を歩いていくとたどり着く1軒の民家が、ここ『洋肉割烹 聖-hijiri-』だ。
看板などは通りに面して何も掲げられていないので、普通の民家と思って通り過ぎる人も多いだろう。
1階と2階が吹き抜けになっているので、圧迫感はまったくない。1階はカウンター8席と、シンボルツリーを囲んで食事ができるテーブル席がある。
階段を上り、2階には個室が広がる。床にはガラスがはめこまれ、スタイリッシュさも感じる空間となっている。
厳選和牛をシェフの「和と洋」の経験と技術で華麗にアレンジ
さて、この「洋肉割烹」というのは、なかなか馴染みが薄い。日本伝統の「割烹料理」を、より幅広い世代に受け入れやすいよう、「和牛」「洋風」のキーワードでアレンジした“新ジャンル”なのだ。
懐石料理、イタリアン、焼肉店で腕を磨いた料理長の吉澤俊哉さんのアイデアとセンスにより、和と洋、お肉を一度に、さまざまな料理で楽しんでもらえる料理を提供している。
メニューは3種類の選べる基本コースからチョイス。いつ訪れても楽しんでいただけるよう、それぞれの構成はおよそひと月ごとに変わる。特別な日などは、予算や希望に合わせて、メニューを提案してくれる特別コースもオーダーすることができる。
メインの和牛は、お客に最高の状態で料理を味わっていただきたいと、毎朝仕入れを行っている。「A4～A5ランクを中心に選んではいますが、同じ種類や部位でも季節によっておいしさは異なるので、その時に応じて、最高においしいと思うお肉を厳選しています」と吉澤さん。
写真上は、この日の和牛の一例で、ヒレ、三角バラ、サーロイン、モモ、タンなど。ピンク色の赤身にキレイに入ったサシ、艶々と輝く美しさ……、どれも生産者が丁寧に育てたことがありありと感じられるものばかりだ。
「『聖』で何より大切にしたいのは季節感。旬の素材を使うのはもちろんですが、毎日微妙に変わる気温を鑑みてお届けしたいですね」と吉澤さん。
また、とろろ昆布と醤油をブレンドしたオリジナルソースをステーキに使ったり、盛り付け方にも日本料理の繊細さとイタリアンの華やかさを上手く融合させるなど、これまで培ってきた和と洋の技術や経験も表現していく。
見目麗しいビジュアルが心を鷲掴み！
では、メニューのいくつかをピックアップしてご紹介していこう。
こちらは6,800円～のコースで登場する「肉刺し」（写真は9月のもの）。
芸術的な霜降が美しい三角バラは、1頭から少量しか取れないとても希少な部位。分厚くカットされており、噛むほどに濃厚なうまみがたっぷりと感じられる。
ロースは柔らかく、口の中で上質な脂の甘みがジュワ～と広がり、すぅーっと溶けていく感覚はたまらない。
肉刺しの下には、イタリアン風にブイヨンでじっくり煮た紅心大根がしのばされている。箸がスッと入る柔らかさ！ だしをたっぷりと吸った大根を口に含んだその瞬間、まるで待ちわびていたかのように、たっぷりのうまみが口の中にあふれだす。
熱々のだしをかけていただく新しゃぶしゃぶスタイル
写真上は「れんこん饅頭の牛しゃぶのせ」。4,800円または6,800円のコースで供される一品だ（写真は9月のもの)。レンコンのサクッ＆モチモチ感が味わえるレンコン饅頭が、サーロインをまとって登場する。
昆布とカツオでとった熱々のだしを、サーロインの上からたっぷりとかけた瞬間、肉の色がサッと代わり食べ頃に。サーロインのとろける脂の甘みと共に、だしを吸い込んだ肉のおいしさを堪能できる一品だ。
肉のおいしさが増すソースも秀逸すぎる！
写真上は「フォアグラと和牛フィレ肉のソテー」（写真は9月のもの)。10,800円～のコースに登場するメイン料理だ。独特な口どけ・なめらかさ・コク深い味わいのフォワグラと、肉汁が多く、心地いい弾力感がある和牛フィレ肉の2品が主役。
マデラ酒とフォン・ド・ヴォーに、赤味噌、ワサビの葉、バターで作ったソースは、どれもが強く主張するわけではなく、一体感を奏でているのが吉澤料理長のなせる技。コクがありながらもしつこくなく、食べ終わった後にワサビが爽やかな足跡を残す。
訪れるたびに「楽しい！」がある遊び心も
最後の締めに登場するのが「肉寿司」。写真上は10,800円～のコースの一例で、この日はサーロイン、タン、フィレの3種盛り（写真は9月のもの)。
料理長がそれらの肉寿司を軽く火で炙ってからテーブルへ。酢飯は肉のうまみに負けないよう甘めに仕上げられているが、塩昆布入り、ショウガ入り、巻物……など、その日によってどんな酢飯になっているかは訪れてからのお楽しみ。
住所も電話番号も非公開……。だが、読者限定で予約がとれる！
ぜひともグルメな人に訪れて欲しい一軒だが、こちらの『聖』は最初に述べたように会員制をとっている。しかも、住所も電話番号も非公開……。
だが、今回、『dressing』の読者に向けて、特別に予約を受けてくださることになった。先着10名限定で1日体験会員券2,500円を発行。しかも通常10,800円のコースを半額の5,400円で楽しむことができる。さらに、お食事後、年間会員になりたい方は、年会費通常10,800円を8,300円 で販売してくれるとのこと！
予約方法は下記に問い合わせ先が表示されるので、そのフォームにしたがって、ぜひご予約を！
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