10月～12月は、脂たっぷりの鯖を味わうことができる季節。
家庭で作る鯖料理の定番といえば、濃厚な味噌に鯖のうまみが絡み合う「鯖の味噌煮」ではないだろうか。
そこで今回は、「鯖の味噌煮」をいつもの何倍もおいしく仕上げるためのテクニックを紹介したい。
これ以上ないほどにふっくらジューシー。まるで高級割烹のような贅沢なおいしさの「鯖の味噌煮」作りで守るべきポイントは5つ。さっそく紹介していこう
■「鯖の味噌煮」を最高においしくするための5つのコツ
［point1］味噌は2回に分けて入れる。
鯖の味噌煮に不可欠な調味料である「味噌」だが、どうしても加熱中に味噌自体の風味が飛んでしまう。
そこで、はじめに“味付け用”の味噌を入れ、最後に“仕上げ用”の味噌を加えよう。そうすることで、味噌の風味を活かしながら、鯖にもしっかりと味を染み込ませることができる。
［point2］調理の前に、熱湯をまわしかける。
鯖の味噌煮は、鯖そのもののうまみを煮汁に活用する。つまり、鯖に臭みが残っていると、その臭みがそのまま煮汁に移ってしまうということ。
そこで、臭みの元となる「血合い」を落とすため、熱湯を回しかけて必ず臭み抜き（霜降り）をしよう。また、熱で固まった血合いを冷水につけながら洗い落とすのも重要なポイント。冷水につけることは、鯖の身も締めて味が逃げてしまうのを防ぐ効果もある。
［point3］生姜と長ネギを入れる。
熱湯をかけ臭み抜きを行っても、青魚が持つ独特の臭みは若干残ってしまう。
それをさらに食べやすくしてくれるのが薬味だ。薬味は一種類ではなく、生姜と長ネギの２種類を加えることで、より深みのある風味を出すことができる。
［point4］酒をたっぷり入れる。
酒には臭みをとる効果の他、素材が持つ水分保持力を高める効果があると言われている。
そのため、日本酒をたっぷり入れることで、鯖の身がふっくらとジューシーな食感に仕上がる。
［point5］一旦冷ましてから、弱火でじっくり煮詰める。
火を通してから一度冷ますことで、煮汁のうまみとコクが鯖の身に浸透する。火を通してすぐに食べるのではなく、一度冷ましてから再度煮詰めて、鯖にうまみとコクを最大限に含ませよう。
鯖の味噌煮をおいしく作るための「5つのポイント」を押さえたところで、詳しいレシピをチェックしていこう。
■材料（2人分）
・生姜 … 2かけ（20g）
・長ネギ … 18cm
・鯖 … 2切れ
・酒（食塩不使用のものを使用） … 60ml
・［A］水 … 180ml
・［A］合わせ味噌 … 大さじ1
・［A］本みりん … 大さじ2
・［A］砂糖 … 大さじ1
・［A］醤油 … 小さじ1
・味噌 … 大さじ1
・生姜（千切り） … 適量
■作り方（調理時間：20分 ※冷ます時間は除く）
① 生姜は薄切りする。長ネギは6等分に切る。
② 鯖に90℃程度の熱湯をまわしかけてから冷水に取り、水気を切って十字に切り込みを入れる。
③ 鍋に材料Aを入れて混ぜ、強火で煮立てる。
④ サバの皮目を上にして入れ、たっぷりの酒を回し入れる。
⑤ 薄切りにした生姜、長ネギも加える。
⑥ 再び煮立ったら落し蓋をして、弱めの中火で15分煮る。
⑦ 火を止め、冷めるまでそのまま置く。
⑧ 落し蓋を外し、鍋の煮汁を少量とって味噌を溶いてから加え、再び中火にかける。煮立ったら弱火でとろみがつくまで煮る。
⑨ 器に盛り、千切りの生姜を飾る。
今の季節もっともおいしい鯖を、最大限においしくいただく「鯖の味噌煮」レシピを紹介した。味噌の濃厚なコクと鯖のうまみ、そして生姜と長ネギがアクセントになっている一品。
お酒のおつまみにもごはんのおかずにもぴったりな鯖の味噌煮、旬の今こそぜひ堪能してほしい。
【レシピ作者プロフィール】
レシピ制作：フードクリエイティブファクトリー
「あなたとあなたの大切な人との暮らしをもっと穏やかで創造的に」を企業理念とする食のクリエイティブに特化した企画制作チーム。
食の企画、レシピ・商品開発、執筆、メディア出演、
イベントなどを手がけています。
HP：http://foodcreativefactory.com/
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