すごい料理人達が「ラーメン」を作ったら? こだわりの極上ラーメンが食べられる名店まとめ

2018年01月27日
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すごい料理人達が「ラーメン」を作ったら? こだわりの極上ラーメンが食べられる名店まとめ
Summary
1.店主は鶏を知り尽くす焼鳥店出身。学芸大学『麺LABOひろ』
2.ラーメンクリエイターならでは! 麺から手作りの護国寺『MENSHO』
3.超一流日本料理店出身の料理長が作る澄み切ったスープ!神楽坂『ふくぼく』

国民食とも言えるラーメンの進化が、このところさらに著しい。『ミシュランガイド東京 2018』でビブグルマンの焼鳥店出身の店主や、日本料理のテクニックを存分に振るう店主、ラーメンクリエイターなる“ラーメンのプロ”の登場まで!つくり手の想いがぎゅぎゅっと詰まった超絶品ラーメン店3選!

鶏のうまみをどこまでも追求! 焼鳥の名店で腕を磨いた店主が手がける極上鶏そば

過去に3年連続、そして『ミシュランガイド東京 2018』でもビブグルマンに選出された、焼鳥『まさ吉』出身のひろさんが手掛ける『麺LABOひろ』
人気の定番「LABO鶏そば」(写真上)は、丸鶏、ガラ、手羽先、モミジ、皮などを5時間火にかけた淡麗系スープが特徴で、秘伝の魚介系香味油「LABOオイル」がラーメンの味わいを高める。麺は京都で作られた中細ストレートを使用。トッピングは豚肩ロース、鶏ムネ、鴨ムネと3種のチャーシューが楽しめる。

夜は「フォアグラそば」(写真上)が目玉。「肉めし」や一日数食のみ提供している「限定そば」も見逃せない。

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こだわりの自家製粉麺がうまい!ラーメンのプロ達が仕掛ける新感覚ラーメン

ラーメンクリエイターの庄野智治さんが手掛ける『MENSHO』
良い意味で従来のラーメンのイメージを覆すその1杯の麺づくりは、玄麦のまま仕入れた岩手県産「ユキチカラ」などを店内の石臼で挽くところから始まる。

看板メニューの「潮らーめん」(写真上)は、海の食材だけを使った一品。鯛でだしを取り、数種類の塩でつくった奥深いスープに、ネギ油でコンフィしたホタテなどが美しく並ぶ。

一方、「挽きたて小麦つけめん」(写真上)は、「岩手がも」でだしを取るなど山の食材のみを使用。香り高く、小麦らしいつるっとした軽やかな麺が絶妙のバランスで、他にはない1杯だ。

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和の職人がたどりついた、極上のだしのみでいただく澄まし麺

ラーメンフリークの間で話題になっている神楽坂の『ふくぼく』。なんと営業時間は昼の11時半から14時まで、しかも麺やだしが売り切れたら終了という幻のラーメンなのだ。
夜は日本料理店の暖簾を掲げるこの店で腕をふるう料理長は、『ミシュランガイド東京 2018』で三つ星に輝いた日本料理の『石かわ』出身の大塚将人さん。

名物「澄まし麺」(写真上)は、昆布とかつお節のだし、塩だけで味付けしたスープに中華麺のみという洗練された1杯。シンプルだけに超一流の技が光り、ラーメンと言うよりもはや割烹の一品だ。『菅野製麺』で30年以上の経験をもつ麺名人が1年をかけて開発した国産小麦麺のこだわりも見逃せない。

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小田中雅子
ライター