小さな天ぷら専門店は「指静脈認証」で扉が開く
「天ぷら」を専門に掲げる老舗や名店が多い銀座エリア。敷居の高い店から庶民的な店まで揃うが、いざ「天ぷら」を食べようと企てても、どこへ行けばいいのか悩む。馴染みの天ぷら店を持たぬことを悔やむ。そんな時、ある噂を聞いた。
「たった5席のカウンターしかなくて予約が困難だけど、有名ホテル出身の料理人がいる天ぷら店ができたよ」と。
初夏の陽気を感じる、とある日の正午。予約して銀座のそのビルの前に着くと、パリッとした白衣のスタッフが、「お待ちしておりました」と、迎えてくれた。階段を降りると和風の入り口があり、オートロックになっている。
「指静脈認証で開くので、初来店の方はお迎えさせていただいています」。一見のお客が、ふらりと入店できない仕組みなのだ。ドアが開き、侘び寂びを感じる通路を経て案内されるそこは……
L字のカウンターにたった5席をゆったりと配置した空間。まるで「天ぷらの間」ではないか！ 料理人が立つ舞台を囲むように着席すると、思わず「ち、近い」。
こんなに近くで天ぷらを揚げてもらって、その揚げたてを食べるのか!? これから始まる時間を想像しただけで、前のめりになってしまう。写真上の丸い物体は、油が飛ばないよう傘がわりに置かれている銅鍋だ。
個室もあるが、臨場感たっぷりに天ぷらを楽しむなら、ぜひこのカウンターへ。4～5名なら貸切もできるのが魅力で、家族5人のお祝いごとに、ママ友2人が子連れでリフレッシュなどの予約もあると聞き、なるほど！ 貸切可能な天ぷら店は、もしや、銀座唯一かもしれない。
天ぷらの王道「エビ」は一番きれいな油で揚げたくて！
ヘルシー志向が定着し、カロリーを気にして揚げものを好まない人が増えているが、献立の主役は旬の野菜で、使う油は極めて上質、さらに天ぷらだけでなく華やかな一品料理をちりばめたコースは、従来の天ぷら店の印象を見事なまでに覆してくれる。
「老舗や名店が多い銀座で、昨年末に暖簾をあげさせていただきました。新参者ですが、認めていただけるよう、培ってきたことに新しいアイデアをプラスしています」。
そう語るのは、『プリンスホテル』など有名ホテルで腕を磨き、ふぐ料理専門店など和食畑を歩んできた料理人、尾畑秀雄さん。
席に着くと、尾畑さんはまず、木箱に並んだ今日の食材（写真上）を見せてくれる。みずみずしい野菜、ピチピチの魚介を前に、またもや前のめりになってしまう。
毎朝築地より仕入れる旬の野菜や魚介は、季節の移り変わりとともに毎日変化する。「春は山菜づくしで野生のパワーを味わっていただきました。コシアブラ、ワラビ、コゴミなど。スタッフの田舎から届くので、そりゃ新鮮でした。夏に向かって、万願寺とうがらし、水ナスや赤ナスも出てきますね」（尾畑さん）。
続いて、かわいい木桶に入った車エビが登場。天ぷらと言ったら思い浮かべる、天ぷらの王様とも言うべきエビだが、こちらの店で使うエビは、その日一番いい車エビ。この日は鹿児島産だった。
「エビは一番きれいな油で揚げたくて」と、先付に続く、トップバッターとして登場する。
コースが始まる直前に運ばれてくる、大根おろし（写真上・手前左）、カツオと昆布のやわらかな風味を放つだし（同・手前右）、トリュフ塩（同・右奥）。好みで使うのだが、まずは何も使わずに、素材、衣、油だけの、飾らない天ぷらを味わいたい。
車エビの頭と殻はじっくり揚げて、美濃焼の器で供される。「エビの頭と殻専用の器を探していて、見つけました」と尾畑さん。コツコツと集めた大切な器も使っているので、器談義にも花が咲きそうだ。
最高の素材、ブレない衣、質の高い油、そして揚げのワザが一体化
尾畑さんの天ぷらは、衣が薄いのが特徴だ。「たくさん食べてもらうこと、素材の味を最大限に伝えることを考えると、薄いほうがいいんです」という。
小麦粉は北海道産。卵は宮崎県産。素材がいいのはもちろん、双方の相性が優れていてなめらかに混ざり合う。薄い衣をまとった素材が、たっぷりの油で軽やかに踊っているのだろう。揚げたての熱々を頬張ると、サクッとするが、やさしい食感に仕上がっている。
油は、「太白ごま油」「太香ごま油」そして、貴重な「JUNKO OIL」をブレンドする。ビタミンEや大豆レシチン、オメガ3系脂肪酸も豊富で、油を敬遠している人も油の質の良さを知れば、安心だろう。とにかく軽く、身体にすっと馴染むのだ。
「いい素材を仕入れ、ブレない衣と油があって、僕はただ揚げているだけです」と、尾畑さん。あまりにも謙虚なひと言に、返す言葉が見つからず、揚げ続ける手元をただただ見惚れる時間が過ぎていく。
「天ぷらなので、時々さっぱりしていただきたくて」と、コースにちりばめられた小鉢が魅力的。「箸休め」と表現するにはもったいない一品が揃う。
北海道・昆布森産の毛ガニ、イチジク、沖縄のスイートコーンを使った先付。和牛トモサンカクと旬菜を合わせ、ナッツが香るわさびドレッシングで合えた一品。出始めの秋田のジュンサイ、オクラ、春菊からなる一品（写真上）など。
また、揚げたての天ぷらをそのままではなく、「わっ！」と思いもつかないアレンジで登場させることも。写真上は、ナスの天ぷらにフグの白子を乗せ、カニと海苔のあんがかかった一品。「おお〜、そう来たか！」と、心の中で叫んでしまう。
「創作料理にはしたくないけれど、コースの流れの中でお客様を飽きさせないよう工夫しています。そして、つい、創作してしまって……」。
さらに一品料理は、日本酒を飲む人、ワインを飲む人で変化するという心配り。そんな尾畑さんの心意気は、お客の心をしっかり掴み、開店以来、毎月必ず地方から通う常連客もいるという。
なお、お酒は、ビールもワインもラインナップしているが、辛口を中心にセレクトする日本酒が圧倒的に人気で、常時10種類ほど揃える。
妥協なし！ 渾身の「天ぷら」が楽しめます
〆の食事は「天丼」（写真上）。ご飯の上に、アナゴ、豆キンキ、キス、レンコン。さらに、イクラの醤油漬けとアワビの肝が乗る。
まずは「天丼」として、サクサクの天ぷらと、ふっくら炊き上がったご飯を楽しみ、途中でだしを注ぎ、「出汁茶漬け」と、二度楽しめる〆のご飯。あれよあれよとお椀は空っぽに。
「妥協することなく、これまで培ってきたこと、新しくひらめくアイデアで、常にたくさんの引き出しを用意して、臨場感たっぷりに楽しんでいただきたい」と、語る尾畑さん（写真上・左）と、尾畑さんの右腕を務める新潟県出身の小林巧さん（同・右）。
帰り際、再訪を約束して指静脈認証を登録。次回は小林さんのお迎えがなくても、オートロックを開くことができるのだ。
店名と連絡先は下記にあるので、大切な人を誘って、すぐ予約してみては？
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