魚づくしのカレーやビリヤニなど、『バンゲラズ キッチン』で頂ける「マンガロール料理」が銀座で話題

近年、南インド料理に注目が集まっている。スパイシーでこってりと濃厚な味わいの北インド料理とは一線を画し、ご飯が主食でココナッツや魚を多用する南インド料理は、あっさりとした味わいで女性からの人気も高い。

今回紹介するのは、2018年1月に銀座にオープンした日本唯一の南インド・マンガロール料理専門店『バンゲラズ キッチン』。マンガロールはインドのカルナタカ州にある港町で、インドの中でも美食の街として知られている。アラビア海で獲れる豊かな海の幸とココナッツやタマリンド（フルーツ）、カレーリーフなど南インド特有のスパイスを使用した料理が数多くあるのが特徴だ。

こちらでシェフを務めるのは、マンガロールにある四つ星ホテルの南インド料理レストランのデリー支店 で働いていたというプラヴィーンさん。マンガロール出身で、15歳の頃から料理人を志し、街のレストランからそのキャリアをスタートして、一流ホテルのレストランまで上り詰めた実力の持ち主だ。

『バンゲラズ キッチン』で必ずいただきたいのが、日本でも同店でしか食べることのできない南インド料理「ニールドーサ」（写真上）。インドの中でもマンガロールでのみ食されるという郷土料理だ。
南インド料理で一般的なドーサは、米や豆を発酵させた生地を焼いたパリパリとした食感のクレープだが、ニールドーサは水に浸し柔らかくした米をミキサーで粉砕し、ココナッツミルクと合わせたものを蒸し焼きにしたもので、もちもちとした食感が特徴的。

生地がまるで水のようにとろとろとしていることから、別名、“水のドーサ”とも呼ばれている。ひと口食べると米とココナッツの香りがふわりと鼻から抜け、カレーと一緒にいただくとその香りがスパイスを引きたて、味が何層にも重なる。マンガロールでは家庭料理としてよく食べられているというが、インドの他の地域ではお目にかかることができない一品 だ。

築地市場から仕入れる新鮮な魚を使った料理も自慢だ。銀座に店を構えたのは築地市場が近くにあり、魚が豊富に獲れるマンガロールと同じように手に入りやすい環境だからだ。

写真上は「マナガツオのマサラフライ」。自家製のマサラソースでマリネしたマナガツオを揚げた一品は、スコップに見立てた器で登場する。スパイシーなマサラソースと脂ののった魚の相性は抜群。

魚はカサゴやカジキ、サバやサーモンの他、ロブスターやエビなどとお好みでチョイスが可能。また、ミントとコリアンダーを入れたマサラでマリネした「グリーンマサラフライ」も夏にはぴったりのメニューだ。

見た目にもユニークな器も『バンゲラズキッチン』のもうひとつの魅力。 料理が供されれば、思わずスマホのカメラを構えてしまうこと請け合いだ。

「ウルワル コリ」（写真上）は、さまざまなスパイスで漬け込んだ鶏肉を唐辛子やカシューナッツ、カレーリーフと一緒に炒めた鶏肉の前菜。カレーリーフの香りは南インド特有のもので、思わずビールを飲まずにはいられない。

そして竹の器に盛りつけられた「マンガロールビリヤニ」（写真上）。香りがよく低コレステロールのバスマティライスを、具材とスパイスとともに炊き込んだご飯で、優しいスパイス使いがマンガロールスタイルだという。チキンや野菜のビリヤニも用意するが、やはりいただきたいのはマナガツオやカジキマグロを具材にしたフィッシュビリヤニだろう。

玉ネギなどの野菜とスパイスをきかせたヨーグルトのライタは、ビリヤニと混ぜながら食べることで、酸味をプラスして最後まで飽きずにいただくことができる。

ドリンクもバラエティ豊富にそろう。「エルメジュース」（写真上・右）は、美肌やアンチエイジングにいいゴマやココナッツミルク、インドの黒糖であるジャグリをベースとしたジュース。酸味ときなこのようなやわらかな甘みがあり、スパイス料理にぴったりの一杯。

「ソルカディ」（同・左）は、ココナッツミルク入りの酸味のあるドリンクに炒めたクミン、カレーリーフ、ニンニクを散らしており、香ばしいスパイスの味わいをダイレクトに感じられる。さっぱりとした味わいで、料理の口直しにも最適だ。

ランチ限定の「フィッシュターリ」（写真上）は、『バンゲラズ キッチン』のスペシャリテ。南インドの家庭でよく食べられているパラパラのブラウンライスに魚のだしがきいたサーモンのカレー、カサゴのフライ、豆と野菜をタマリンドとスパイスで煮込んだ優しい甘みがあるサンバル、マンガロールスタイルの酸味あるスープカレーのサール、干しエビのふりかけと米と豆の生地で作ったパパドと盛りだくさんのターリだ。
甘み、辛み、酸味などさまざまな味わいを一度に楽しむことができるのがうれしい。

『バンゲラズ キッチン』は、美食の街であるマンガロールの郷土料理や家庭料理、ハレの日の料理まで一度にいただけるレストラン。これまでのインド料理の印象が変わるような新たな食体験を約束してくれるだろう。

【メニュー】
こだわりフィッシュターリ　2,685円（ランチは1,500円）
ニールドーサ　610円
マサラフライ　マナガツオ　2,020円
ウルワル　コリ　1,380円
フィッシュビリヤニ　カジキマグロ　1,820円
エルメジュース　750円
ソルカディ　720円
※価格は税別