世界中のVIPの舌を唸らせ続ける、代官山の正統派フレンチレストラン『パッション』

開設100周年を迎えたフランス商工会議所が、記念事業として「今月のフレンチレストラン Dîners Centenaire」を開催している。

2018年4月から12月までのイベント期間中、日本の食文化の発展に貢献した9名のフランス人シェフたちが月に一度、順番に「スペシャルディナー」を提供する。都内にいながらフランスのエスプリを感じることができる、またとない機会だが、予約が取れれば誰でも参加可能。大盛況となった『ル・プティ・トノー』に続き、2018年6月8日に開催された第3回の『パッション』での様子を詳しくお伝えしよう。

ファッショナブルに変わりゆく街を、半世紀もの間、静穏に見守り続ける「代官山ヒルサイドテラス」。最先端のショップからオフィス、住居が並ぶ複合施設の地下に『パッション』は潜む。

ナチュラルな外装から一転、店内には濃紅色の絨毯が敷き詰められた豪華絢爛な空間が広がる。隅々に飾られたアンティーク家具や貴重な調度品を前に、威儀を正して席に着く。

しっとりとシャンデリアが照らすのは、南仏の街並みが描かれた絵画たち。（写真上）。シェフ自ら描いたという数々の名風景が、お客の視界を癒してくれる。

まるで美術館のような店内の奥まで進むと、鎮座するのは2mもの巨大な暖炉。豪快に燃える炎と、店中に響き渡る薪のはぜる音に、目を奪われないゲストはいない。

「この街で『パッション』を営みはじめて、34年が経ちました。店のシンボルである大きな暖炉は、ポール・ボキューズ氏から受け継いだもの。メインディッシュの肉料理は、オープン当初から毎晩、この暖炉で焼いて提供しています」と話すのは、同店でオーナーシェフを務めるアンドレ・パッション氏（写真下）。

南フランスで生まれ育ち、1960年“カスレの王様”と呼ばれていたマルセル・エメリック氏に師事。1970年に開催された大阪万博（日本万国博覧会）をきっかけに来日し、半年の期間中『レストラン・デュ・カナダ』でシェフを務めたパッション氏だが、日本に永住することになった理由を伺ってみると、意外な答えが返ってきた。

「実は、最愛の妻との出逢いを機に、日本でシェフとして働くことになったんです。“フランス料理は目で味わうものではなく、口で味わうもの”だと思っています。故郷であるラングドック地方で食べていた郷土料理や、フランスで学んだクラシックな本場のフレンチを味わっていただきたい」と、当時では数少ない国内フレンチレストランでシェフを務めたのち、1984年に正統派フレンチレストラン『パッション』をオープン。

1998年には、ビストロ『ル・プティ・ブドン』、続いて地方料理をカジュアルに味わえるレストラン『ル・コントワール・オクシタン』を近隣に開業。パッション夫人と2人の息子とともに家族で守り続けるクラシックなスタイルで『ミシュランガイド東京2010～2018』の9年連続で一つ星に輝くフランス料理店として、世界のVIPを虜にしてきた。

なお、「スペシャルディナー」が始まる前に、本企画の主催者であり、フランス商工会議所の名誉会頭を務めるベルナール・デルマス氏から恒例のオープニングスピーチがあった。

「今宵は100周年というメモリアルイヤーに合わせて『シャンパーニュ ポメリー』のシャンパンによるペアリングを用意しております」とデルマスさん。1836年に創立され、1874年に世界で初めて辛口シャンパーニュを作ったメゾン『シャンパーニュ ポメリー』との贅沢なマリアージュを前に、さらなる歓喜が湧くなか、美食の宴が幕を開ける。

この日のアミューズブッシュ（写真上・右）は、クリーミーなジャガイモのなかから燻製香がほのかに香る鱈が詰められた「ブランダード」と、みずみずしい夏野菜たちがゴロッと泳ぐ、ひと口サイズの「ガスパチョ」。

ペアリングの一杯めに供された、夏限定の「ポメリー サマータイム」（同・左）が、パッション氏の生まれ故郷・南仏からの小さな便りに、すっきりと華を添える。

続く前菜は、パッション氏の故郷・ラングドック地方の郷土料理「エスカルゴと豚肉ミンチの煮込み カタラン風パプリカのサンファイマ アイオリソース」（写真上）。

豚の挽き肉や豚足で一度ソーセージを作り、完成したらミンチ状に細かく刻んでエスカルゴと一緒に煮込む。気の遠くなるような作業の末、完成した味は、口中をオリエンタルな香りで包み込み、南仏の情景を想像させる。

セレブレーションディナーにぴったりな、紅白のコントラストが見目麗しい「オマール海老のメダヨン 仏産ホワイトアスパラガスと柑橘類 ゆずバターソース」（写真上）。

今が旬のフランス産ホワイトアスパラガスは歯ごたえがよく、噛んだ途端に繊維がほどけて消える。余韻に残るのは、オレンジやグレープフルーツのみずみずしい酸と、木苺のピューレの甘み、柚子の優しい柑橘香。フルーティな甘みが層になって、口内を可憐に舞う。

魚料理は「平目と帆立貝のスフレ シャンパーニュソース キャビア添え」（写真上）。「ポメリーとのペアリングに合わせて、ソースも同じ銘柄で仕上げました」とパッション氏。つるんとなめらかな魚介のスフレは、弾力が強くモチモチとクセになる食感。シャンパーニュのほのかな酸味が、魚介の濃厚なうまみに絡んで、あと味をさっぱり仕立ててくれる。

歓談も弾む頃、メインディッシュの「和牛サーロインの暖炉焼き」と、マデラ酒で2日間マリネしたホホ肉を煮込み、フォワグラのポワレをのせた「和牛ホホ肉のマデラワイン煮」（写真上）が運ばれてくると、店中が芳ばしい香りに包まれる。

「ガスのない時代、日本では囲炉裏に炭をくべて肉や魚を焼いていたように、フランスでは家庭にある暖炉の火で調理していました。楢（ナラ）の木で焼くと、すごく香りがいいんですよ」とパッション氏。赤々と燃える薪のふく射熱で火入れすることで、外はパリッと、中はしっとりと緩急がつき、脂が落ちるたびに煙を浴びたサーロインは、妖艶な燻製香で食欲を誘う。

薫香と肉のうまみが交わる瞬間、良い年の良いブドウだけで作られたというポメリー史上最上級のシャンパーニュ「ポメリー キュヴェ・ルイーズ 2004」（写真上）を口に含むと、ミネラル香や柑橘味が加わって複雑味を煽ってくる。

繊細に残るブドウの余韻で、ピレネー産のゴルゴンゾーラチーズを味わっていると、氷の入ったワイングラスとともに、ざわめきのなか“本日のサプライズシャンパン”が登場。

「最後は、新作となる『ポメリー ブルースカイ』を用意しました。蜜のような味わいに合わせて、甘いハーモニーをお楽しみください」というアナウンスに合わせて、「ヴァローナチョコレートと木苺 サブレとアイスクリームで」（写真上）が供される。ツンと冷えたシャンパンの果実味が、異なる食感と温度で3層に重なり合うカカオを刺激し、テクスチャーを翻弄する。

「在日してからもうすぐ50年。私は一貫して伝統的なフランス料理を作り、何百人もの若き日本人シェフを育ててきました。ヌーベルキュイジーヌ（新しいフランス料理）のブームにより、今ではクラシック・フレンチや郷土料理を学ぶ料理人が少ないように感じますが、師匠たちから受け継いできたフレンチの技法や想いを、次の世代に継承し続けていきたい」と、パッション氏はフランス料理と郷土への愛を語ってくれた。

さて、次回第4弾は、世界で唯一・日本に支店をかまえる最高級フレンチレストラン『トゥール・ダルジャン』パリ本店にて副料理長を務めた後、「ホテル・ニューオータニ東京」内の『トゥールダルジャン東京店』にてエグゼクティブシェフとして活躍した、華麗なる経歴をもつドミニク・コルビ氏率いるフレンチ割烹『メゾン・ド・ミナミ』で開催する。

在日20年ものコルビ氏が考える料理コンセプトは、フランス料理には欠かせない3大食材“バター・クリーム・小麦粉”をほとんど使わずに作ること。身体に優しいスペシャルなフレンチコースが体験できるまたとない機会に、ぜひ足を運んでみてはいかがだろうか。席数に限りがあるため、ご予約はお早めに。


【在日フランス商工会議所100周年特別企画】
▼詳細はこちら
https://diners-centenaire.jp/

【次回開催店舗・概要】
店名：フレンチ割烹『メゾン・ド・ミナミ』
住所： 東京都新宿区荒木町2-9　MIT四谷三丁目ビル2F・3F
電話： 03-6868-3550
日程： 2018年7月3日（火）ディナー
料金： 15,000円（ペアリングワイン3杯込み）、18,000円（ペアリングワイン7杯込み）
http://www.vinminami.jp/maison/