とろ~りなめらか 新感覚スイーツ「フリュレ」とは? パリで腕を磨いたシェフが開いた『リーブル』の魅力

2018年08月24日
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とろ~りなめらか 新感覚スイーツ「フリュレ」とは? パリで腕を磨いたシェフが開いた『リーブル』の魅力
Summary
1.料理人の視点で作る新感覚デザート「フリュレ」とは?
2.季節のフルーツ同士の意外な組み合わせに驚き!
3.気軽にテイクアウト、予約でフルコースディナー、2軒目のバー利用。どんなシーンにも寄り添う

実力派シェフが開いた大注目の店『リーブル』

東京メトロ・都営地下鉄の白金高輪駅から地上に上がると、都会のオアシスのような緑の広場がある。ビル風に押されながら広場を抜けたところに佇むのが、今話題の店『Libere(リーブル)』だ。

白金と聞くと高級住宅街を連想するが、実は周囲には昭和香る商店街や長屋もあり、庶民的な風景にも出逢える街なのだ。

「都会の真ん中の下町のよう」。

白金高輪をそう表現するのは、シェフの田熊一衛(たぐまいちえい)さん(写真上)。2009年にフランスに渡り、『ドミニク・ブシェ 本店』を皮切りに、フランス料理協会会長のレストランのシェフ、その後、『ミシュランガイド』に掲載されたレストランで経験を積み上げ、北欧などへ料理の本質を追求する旅も経験。帰国直前は“パラス”称号のホテル「フォーシーズンズ・ジョルジュ・サンク」内の三つ星レストラン『ル・サンク』のスーシェフを勤めたのち、2018年6月13日、ここから新しい一歩を踏み出したのだ。

『リーブル』のスペシャリテ「フリュレ」の正体は?

田熊さんが、「奇をてらわず楽しんでほしい」と、料理人の発想で考案したデザートが「フリュレ」(写真上)。

手のひらに乗るコロンとした大きさのデザートは、一見、カラフルな置き物のようにも見えて、何だかわからない。実際、「これは何なのでしょう?」と、ご近所さんが扉を開くこともある。眺めているだけではわからない! 未知なるデザートの世界へ、いざ。

薄〜いショコラからあふれ出る、なめらかなクリームに感動!

写真上は「マンゴーのフリュレ」。イートインなら、美しい皿に鎮座して登場する。ひんやりと冷たいコーティングは、マンゴーを使った薄いショコラ。誰もが「食べるのがもったいない」と思うだろうが、思い切ってナイフ&フォークで割ってみる。

と、途端に中からマンゴーとヨーグルトのジェラートクリーム、さらに宇和島産のブラッドオレンジとミントのソース、マンゴー色の2種のソースがあふれ出てくる。まさに、とろ~り!(ブラッドオレンジは夏から。10月まではメロンに変わり、11月から再び登場)

「どうやって食べたらいいの?」と、一瞬迷いがよぎるが、戸惑うゲストに田熊さんは、「ナイフ&フォークを使わず、どうぞ手で食べてください」と、気さくに声をかける。

「見て楽しんで、食べて楽しむ。かしこまっていては楽しめません。僕たちが自由に作るデザートですから、自由に楽しんでください」。

こちらは、「ココナッツのフリュレ」(写真上)。ココナッツと柑橘ハルカのジェラートクリームと、秘湯で有名なトカラ列島・宝島から届くバナナのソースが出逢う。

割ると、南国を思わせる特有の甘い香りがふわっと漂い、うっとりしてしまう。2種のソースを別々に、そっと混ぜて、さらにコーティングのショコラに乗せて、フルーツが育つ土地の風景を思い浮かべながら味わいたい。

表面の凹凸もリアルな「フレーズ(いちご)のフリュレ」(写真上・期間限定)はイチゴのジェラートクリームと、喜界島から届くパイナップルのソースの二重奏。

酸味が特徴のイチゴとパイナップルだが、まったく印象の違う酸味が合わさって、思いのほか甘みが深く感じる不思議。

季節で変わるフリュレ。今は、フレーズのかわりににモモが登場しているが、食べる人それぞれの楽しみ方、味わい方で、おいしさが広がる。新感覚のデザートは、創造力を刺激する、まるでマジック!

カウンターはオール大理石の“シェフズテーブル”

『リーブル』にはいろんな顔がある。デザートのテイクアウト、イートイン。夕方からのディナー、夜更けのバーと、時間帯によって表情を変えて、ゲストのニーズにこたえているのだ。

テーブル席もあるが、大理石でできたカウンターは、見てのとおり調理台でもあり、「こんなに近くていいの?」と思うほどのシェフズテーブル=特等席だ。カウンター席の希望は、予約の際に伝えよう。

「テイクアウトして、すぐそこの公園のベンチで親子で食べてもらえたら、とっても嬉しいですね」と田熊さん。テイクアウト容器はこんなにキュート(写真上)。1つでも気軽に買えるのも嬉しい。

もう一つのデザート「パリ・ブレスト」

「フリュレ」と並ぶ看板デザートは「パリ・ブレスト」(写真上)。目下のラインナップは4種あり、写真手前から右回りにマロンクリームとチーズクリームの「マロン」、バナナのクリームとコンポート「バナナ」、レモンクリームとアーモンド「シトロン」、ブラッドオレンジとヘーゼルナッツ、アーモンドクリームの「プラリネ」。

「フリュレ」同様、素材の組み合わせが魅惑的で、マロン、バナナ、シトロンのトップには、デザイン転写のプレートショコラをトッピング。また、プラリネのトップには、ナッツを散りばめ、キャラメル、ナッツソースをトッピングしている。

ディナーのお任せコースはその表現力に心躍る

ディナーはお任せコースのみで、アミューズ4種、前菜3種、メイン料理2種、デザートで構成される。固定メニューはなく、すべその日に入荷となる素材を見てから献立をする。

こちらはある日のメイン料理(写真上)。鶏のマリネ、鶏とクルミのムース、穴子の蒲焼のミルフィーユ。ソースは、穴子のだしを使ったサバイヨンのような味わいで、トップにあしらったジャガイモとニンニクのリーフは薄く美しく、大切に持ち帰って本の栞にしたくなる(できないけど……)。

もう一つ、(ある日)のメイン料理はウズラと車エビが主役。ウズラの中に車エビを入れてオーブンへ。温度は110℃、湿度は30%に設定し10分火入れする。この温度と湿度ゆえ、しっとりとした食感が生まれるのだ。ウズラから取っただしをソースにした、繊細かつダイナミックな料理。料理の後は、もちろん、田熊さんのスペシャリテ「フリュレ」を!

【メニュー】
フリュレ(マンゴー、フレーズ、ココナッツ) 900円
パリ・ブレスト(バナナ、シトロン、マロン) 480円
パリ・ブレスト(プラリネ) 520円
スペシャリティーコーヒー 700円〜
おまかせディナー 8,500円
ワイン 1,000円〜
※価格は税別

Libre(リーブル)白金高輪店

住所
〒108-0072 東京都港区白金1-15-36
電話番号
03-6447-7077
営業時間
パティスリー10:00~15:00/ディナー18:00~21:00(最終入店)/バー21:00~
定休日
不定休
公式サイト
http://lef-libre.com

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。