“だし”から始まるおまかせ料理は感動もの! 荒木町の夜を満喫する、和食と日本酒の店『きんつぎ』

2018年10月23日
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“だし”から始まるおまかせ料理は感動もの! 荒木町の夜を満喫する、和食と日本酒の店『きんつぎ』
Summary
1.荒木町にまた、注目の新店がオープン! 和食と日本酒をとことん楽しめる店『きんつぎ』
2.“だし”から始まるおまかせ料理。季節を感じる素材や、できたてのアツアツなひと皿に日本酒がすすむ!
3.広々としたカウンター席とオープンキッチンに、人と人とのつながりを大切に考える店主の想いが宿る

季節を感じる和食と厳選した日本酒で、荒木町の夜を満喫! 人と人とをつなぐ店『荒木町 きんつぎ』

話題の飲食店がひしめく新宿・荒木町に、もう一軒、新たな顔が加わった。2018年7月オープンの、和食と日本酒の店『荒木町 きんつぎ』だ。

店名の『きんつぎ』は、欠けた器の破片を漆と金でつなぎ合わせ修復する「金継ぎ」に由来。ものを慈しみ、人と人とのつとのつながりを大切にしたいという想いが込められている。

看板文字の揮毫(きごう)は、著名な書道家によるもの……ではなく、書道を得意とする知り合いの親族に頼んだ。それは店の信条に寄り添い、見ず知らずの大家に頼むよりも、つながりのある人に書いてもらいたい、と考えたからだ。

切り盛りするのは、佐藤正規さん(写真上・右)と北村徳康さん(同・左)。2人は、学芸大学駅の人気店『件(くだん)』で仕事をした経験がある仲間。一緒に働いた期間はないものの、『件』の店主が開く飲み会やイベントで元スタッフたちが集まる機会が多く、話をしていく中でやりたい店のビジョンがぴったりと合致。一緒にスタートを切ることになった。

店内は広々としたカウンター席13席と個室が1室。オープンキッチンのフルフラットな空間は、佐藤さん・北村さんに共通していた理想の店のイメージだった。

佐藤さんは主にお酒を、北村さんは調理を担当。客席からは厨房での2人の仕事ぶりがよく見渡せ、タイミングよくできたての料理が供されるライブ感は、食事の楽しさを増幅させる。

じんわり温かい“だし”から始まるおまかせコース。前菜は季節の素材と、お鮨が供されることも!

料理は「おまかせ」がメインだ。ご飯物込みで8品ほどが供されるおまかせコースのなかから、いくつかの皿を紹介してもらおう。

まず突き出しとして振る舞われるのは、じんわり温かい“だし”!

カウンターテーブルに“だし”が出された瞬間から、立ち上る湯気とともに豊かな香りがふわっと広がる。口に含むと、日本人のDNAにしみついたほっとする味わい。料理が出てくる前に鰹節と昆布のうまみをアテにお酒がすすんでしまいそうだ。

はじめに“だし”を供するのは、佐藤さん・北村さんがともに仕事をした『件』のスタイルを継承したもの。つながりを大切にするこの店の在り方を象徴するプロローグだ。「だしを最初に飲んでいただくことでお腹がいい具合に温まって、次のお料理にすっと進んでいただけます」と佐藤さん。

前菜(写真上)は旬の素材を使った5品ほどの料理で構成される。豆皿に盛られた季節感のあるひと品ひと品は、お客の食事の進み具合を見ながら供され、出す順番は飲んでいるお酒との相性を見て決めるという。

この日の献立は……

「万願寺唐辛子の揚げ浸し」(写真上)。少しピリっとくる万願寺唐辛子の味わいと歯ごたえが心地いい。

「加賀 味平かぼちゃのすり流し」(写真上)は、石川県加賀市の特産品、味平(あじへい)かぼちゃの濃厚な甘みとうまみが凝縮。

だしと醤油で濃い目に味付けた「浸し豆」(写真上)。うまみがしっかりしみ込んだ青大豆はビールにも合う。

「旬の果物 白和え」(写真上)。この日はシャインマスカットとイチジク。フレッシュな果物に、クリームチーズと豆腐、豆乳を混ぜ合わせた和え衣が添えられる。クリームチーズのコクに豆腐の軽さがプラスされて、旬の瑞々しい果物にほどよくからむ。

そして、お鮨(写真上)。この日のネタはカツオ。前菜の中のひと品という位置付けゆえに、お腹にたまりすぎないよう小ぶりに仕上げられているのが嬉しい。しかし、サイズこそ小ぶりながら、存在感は絶大だ。

北村さんは鮨店での修業も長い。上にのった薬味は万能ネギとおろしショウガを合わせたもの。繊細に施された隠し包丁が見た目にも美しく、ネタとシャリが口の中でしっくりと馴染み、思わず目をつぶって味わいたくなる。

座った席の位置によっては北村さんが鮨を握る姿を目の前で見ることも。そうしてお酒がまたすすんでしまう。

素材のうまみがぎっしり詰まった蒸し物と炊き合わせ

前菜の後に続く、蒸し物、焼き物、揚げ物、煮物などは、アツアツの状態で供される。

「カニとキノコのけんちん蒸し」(写真上)は、旬のズワイガニとシイタケ、エノキ、シメジを絹ごし豆腐と合わせ、あんをかけたひと品。ふんわりした豆腐とキノコの香り、カニのうまみが調和して、ほっこりとあたたまる蒸し物。

一見するとかなりボリューム感のある「沖縄豚と乳酸キャベツの炊き合わせ」は、乳酸発酵させたキャベツの酸味とだしの風味が効いて、さっぱりといただける。沖縄産の豚肉にこだわっているのは、国内では限られた場所でしか生産されていない、皮つきの素材を使いたいから。「皮つきの豚肉を使うことで、うまみが全然違ってきます」と北村さん。

厳選した日本酒をラインナップ。お酒の個性をつかみ、絶妙な温度帯に仕上げられた燗酒

お酒のオーダーの相談は佐藤さんへ。酒販店で全国の地酒を扱ってきた経験がある佐藤さんが厳選し、ラインナップした日本酒のなかから、料理や好みに合うものを提案してくれる。

例えば、前出の「カニとキノコのけんちん蒸し」に合わせるなら、ということで選んでいただいたのは、神奈川県『川西屋酒造店』の「丹澤山 麗峰 純米」(写真下)。

「だしのうまみの効いた料理によく合う、滋味深い味わいです」と話す佐藤さん。少し熱めに燗を付けて供してくれた。

店内には常に熱め・ぬるめの2つの温度帯に設定した酒燗器を用意。それらを駆使して、それぞれのお酒の味わいに合った温度までもっていく。

ほかに、お肉や揚げ物に合う骨太な味わいの「悦 凱陣 純米吟醸」(香川県『丸尾本店』写真上・右)。旬の果物にマッチする、ガス感のあるフレッシュな濁り酒「長珍 純米吟醸 うすにごり生」(愛知県『長珍酒造』同・中)。蒸し物にも焼き魚にも合う、やさしい穏やかな飲み口の「綿屋 特別純米 川口納豆 美山錦 ひやおろし」(宮城県『金の井酒造』同・右)など、おすすめのお酒を豊富に取り揃える。

佐藤さんは、お酒のオーダーについて聞かれれば料理に寄り添う銘柄を提案するが、料理とのペアリングを謳ったりすることはない。「それはこの店に馴染まないですから。肩ひじ張らずに自然に食事をして、お酒を楽しんでもらいたいんです」と言う。

洗練された料理と厳選したお酒を、打ち解けた雰囲気で味わう。その心地良さが常連客を呼び、人と人とのつながりがまた広がっていく。新店ながらすでに荒木町にしっくりと溶け込んだ、注目の一軒だ。

【メニュー】
▼おまかせ
松 7,800円
竹 5,800円
梅 3,800円
日本酒一合 750円~

荒木町 きんつぎ

住所
東京都新宿区四谷3-3-6 アイエス共同ビル3 B1
電話番号
050-3463-5815
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
18:00~23:00
最終入店を23:00迄としております。
ラストオーダー、閉店時間の決まりはございません。
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/62agf9dd0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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あおい有紀
フリーアナウンサー/和酒コーディネーター