超本格「麻婆茄子」が自宅で味わえる!四川の名料理人『ピャオシャン』井桁氏の直伝レシピがおいしすぎ!

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。お店に食べに行ってみたいけれどすぐには行けない…そんなときは、まず自宅でレシピ通りに作って食べてみよう。プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

2019年02月24日
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超本格「麻婆茄子」が自宅で味わえる!四川の名料理人『ピャオシャン』井桁氏の直伝レシピがおいしすぎ!
Summary
1.テレビの料理番組などでも大活躍、麻布十番の名店・四川料理『ピャオシャン』井桁良樹シェフ直伝
2.本場四川料理を、日本の家庭でも簡単においしく再現できるように書き下ろしたレシピ
3.プロならではの調味料の配合、調理のテクニックがすごい

四川の名料理人・井桁良樹シェフ直伝レシピ

中国の長い歴史の中で生まれ、脈々と継承される“伝統的な四川料理”の味を日本に伝えたいと、深く学び、日本で発信し続けている麻布十番の中国料理店『老四川 飄香(ピャオシャン)』オーナー、井桁良樹シェフ。
「四川料理の魅力は、新鮮な食材、多様で豊富な調味料、香辛料の使い分けにあります。その四川料理の味を、家庭で再現できるレシピにして皆さんにお届けします」

まずは作って食べてみることからスタート。その味わいを体験してみましょう!

「麻婆茄子」(茄子の唐辛子甘酢炒め)の作り方

「麻婆茄子」は、本場中国では「魚香(ユイシャン)茄子」という料理です

日本でおなじみのメニューが、実は本場ではちょっと違う、ということがよくあります。
四川では、本来豆板醤を使わず、その昔生きたフナを入れて発酵させる“唐辛子のピクルス”を用いたという、肉を入れずにナスのみで作る「魚香茄子」が「麻婆茄子」にあたります。

プロの味に近づく、3つの秘訣

今回は豆板醤を使って、肉を加えた、日本のご家庭でも作りやすいレシピをご紹介します。
「麻婆茄子」をおいしく作るための秘訣は3つ。省くことなく、実践してみましょう。

【その1】ナスは長ナスを選ぶ
実がやわらかいのでトロッと仕上がります。千両ナスでもいいですが長ナスがベスト。米ナスなどかたいものはNGです。

【その2】豆板醤をしっかり炒める
豆板醤にじっくり火を入れることで香りが立ち、風味よく仕上がります。

【その3】調味料とその配合
中国料理では、酒は「紹興酒」、酢は「黒酢」をさします。グンとうまみが増すのでぜひ使ってみて。
「麻婆茄子」は辛みと甘みで調味する料理で、わりと砂糖が入ります。醬油はほんの少しでOK。

材料(1~2人分)

・長ナス … 2本
・豚バラ薄切り肉 … 50g
・豆板醤 … 小さじ2
・生姜 … 小さじ1
・ニンニク … 小さじ1
・揚げ油(サラダ油) … 適量
■味付け調味料
・鶏ガラスープ … 大さじ3
・醤油 … 小さじ1/4
・塩 … ひとつまみ
・砂糖 … 大さじ1強
・紹興酒 … 小さじ1
■ 仕上げ
・青ネギ … 大さじ2
・水溶き片栗粉 … 小さじ1(片栗粉小さじ1/2+水小さじ1/2)
・黒酢 … 小さじ1

作り方(調理時間:約15分)

■下準備
・材料を計量する。

・長ナスはくし切り(半分に切り上部4等分、下部6等分で、太さを均一)にする。

・豚バラ薄切り肉は1cm幅に切り、ニンニクと生姜はみじん切り、青ネギは小口切りにする。

準備完了。調理スタート!

① ナスは水分をよくふき取り、180℃の高温の油で素揚げする。表面にほんのり焦げ目がついたら引きあげ、油をきっておく。

ポイント
・家庭では油を高温に保つために、ナスを2、3回に分けて揚げるとよい。

② 鍋にサラダ油少々(分量外)をひいて弱火にかけ、豚肉を炒める。

③ 豚肉の色が変わったら、豆板醤、生姜、ニンニクを加え、中火で炒めて香りを立たせる。

ポイント
豆板醤は、焦がさないこと。手早く混ぜながらしっかりと火を入れる。
豆板醤は、焦がさないこと。手早く混ぜながらしっかりと火を入れる。

④ 一旦火を止め、鶏がらスープ、醬油、塩、砂糖、紹興酒と、ひとつずつ調味料を加える。

ポイント
調味料を加える間に豆板醤が焦げたりスープが煮詰まらないよう、一旦火をとめる。

⑤ 再び中火にかけて沸いたら、油をきっておいた茄子を入れて軽く煮る。

ポイント
・軽く20~30秒ほど、煮含める。
・軽く20~30秒ほど、煮含める。

⑥ 青ネギを加え、水溶き片栗粉を注いでトロミをつける。

ポイント
・かき混ぜ用のお玉に水溶き片栗粉をとり、全体に回るようにかき混ぜると、ダマになりにくい。

⑦ 仕上げに黒酢を加え、さっと混ぜたら火を止め、皿に盛り付ける。

ポイント
・黒酢は火を止める直前に入れることで、香りがひきたつ。

完成!

「豆板醤は、火を入れないとただ辛いだけの調味料なので、焦げる手前まで炒めることで香りを立たせます。そして最後に黒酢を加えると、調味料の甘みと辛みがひきしまり、油っぽさも感じないんですよ。この味付けを“魚香(ユイシャン)”といいます、中国の人々が大好きな味です。」と井桁シェフ。食べてみると、まさに仰る通り! 香り高く、辛みと甘みのバランスが絶妙な一品でした。

四川の伝統の味を継承し、伝えていきたい。その想いを貫く井桁シェフが、2018年9月、アラカルトから気軽に楽しめる店『老四川 飄香小院』を六本木にオープンしました。

新店ご紹介記事はこちら!

■井桁良樹シェフの「基本の四川料理レシピ」配信中

シェフのレシピには、おいしい理由がいっぱい!
鶏肉とカシューナッツのピリ辛炒め
棒棒鶏(バンバンジー)

老四川 飄香小院

住所
東京都港区六本木6-10-1 六本木ヒルズ5F
電話番号
050-3468-7734
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
11:00~15:00
(L.O.14:30)
土、日、祝日 含め 毎日同じ営業時間です
17:00~23:00
(L.O.21:30)
土、日、祝日 含め 毎日同じ営業時間です
定休日
年中無休
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/g4zxut4z0000/
公式サイト
http://www.piao-xiang.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。