今年は「燗酒」がトレンド! 秋の夜長、日本酒にぴったりな最高のつまみ「新生姜味噌」レシピ

【シェフ直伝・絶品レシピ】おいしい理由が必ずあるのが、プロのレシピ。今回のテーマは「燗酒にぴったりな絶品おつまみ」。つまみなら任せて!という店主を訪ね、作り方を詳しく伺ってきました。
プロのレシピだからこその味に驚き、お店への興味も高まるはず。そんな食の楽しみ方を提案します。

2019年09月10日
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今年は「燗酒」がトレンド! 秋の夜長、日本酒にぴったりな最高のつまみ「新生姜味噌」レシピ
Summary
1.味噌をアテにくいっと一杯。秋が旬の新生姜たっぷり、絶品「新生姜味噌」の作り方
2.名手の燗酒を求め夏冬問わず賑わう、池尻大橋『えんじゃく、』店主高木晋吾さん直伝レシピ
3.「おつまみと日本酒の合わせ方」や「温める温度」についても特別伝授!

今年2019年に入って「燗酒(かんざけ)」というワードをよく耳にします。温めていただく日本酒全般を「燗酒」と呼びますが、50℃程度のものを「熱燗」、40℃程度を「ぬる燗」と、温度によって呼び方が変わります(詳しい記事はこちら)。

まだ燗酒のおもしろさに気付いていない方、この秋から試してみませんか? 同じお酒の味わいが、温度を変えるだけでこんなに変わる!と嬉しい驚きがあること間違いなし。

燗酒を楽しむには「つまみ」も重要。今回は“お燗の魔術師”というニックネームを持つ店主の店で、日本酒にぴったりな簡単おつまみレシピを教えていただきました。

池尻大橋『えんじゃく、』高木晋吾さんの絶品おつまみレシピ

お邪魔したのは、燗酒のおいしい店といえば必ず名の挙がる人気店、池尻大橋『えんじゃく、』。店主の高木晋吾さんの緻密でていねいなお燗テクニックにファンの多いお店です。

「せっかくですから、人気メニューをそのまま教えますよ。うちにいらっしゃる方はみんなこれが好きですね」と高木さん。お店でいただけるおつまみを自宅で再現できるなんて! 酒飲みにとってはこの上ない喜びです。

高木さんに教えていただくのは、自家製「新生姜味噌」

その人気メニューとは、この自家製「新生姜味噌」。

「新生姜は秋が旬。粗みじんにした新生姜をたっぷり入れて、風味よく仕上げます。お店では京野菜の万願寺とうがらしの炙りにこの味噌を添えるのですが、正直なんでもいいんです(笑)。レシピではご家庭で簡単に用意できる生野菜と、さっとゆがくだけのオクラを使いますね」

新生姜の香りと味噌の絶妙な塩分が、燗酒にぴったり。

それでは、さっそく「新生姜味噌」を作りましょう。

材料(作りやすい量)

■新生姜味噌
・米味噌(赤色) … 100g  
・本みりん … 20g
・酒 … 20g
・ハチミツ … 20g
・新生姜 … 100g 
・煎りゴマ … 20g

※味噌は、熟成がすすんだ赤色の米味噌(無添加)が合います。
※生姜は、新しい根の“新生姜”をセレクト。
(普通の生姜で作る場合は辛みの刺激が強いので、量は半分にし、すりおろすとよいでしょう)
※ハチミツを使うと、やさしい甘さに仕上がります。

■野菜(お好みで)
・紫キャベツ … 適量
・コリンキー(生食用のかぼちゃ)… 適量
・マッシュルーム白・茶(新鮮な生食用)… 適量
・ミニトマト … 適量
・白オクラ… 適量

では、調理スタート!

作り方(調理時間:約20分)

<新生姜味噌>

① 新生姜は洗い、水分をふきとる。皮付きのまま適当な大きさに切り、フードプロセッサーで粗みじん切りにする。

ポイント
フードプロセッサーがあれば、手早く均等な大きさに刻むことができる。なければ包丁で刻む。

② 鍋に味噌、酒、本みりん、ハチミツを入れてヘラで軽く混ぜて弱火にかける。

ポイント
焦げたら台無し。ゆっくり溶かす気持ちで、弱火を保つ。このくらい水分がある段階ではしばらく火にかけたままでもOK。
焦げたら台無し。ゆっくり溶かす気持ちで、弱火を保つ。このくらい水分がある段階ではしばらく火にかけたままでもOK。

③ 水分が飛んで、少しずつもったりとしてくる。状態をみながらときどき軽くかき混ぜる。

ポイント
水分が無くなるまで煮詰める(目安10~15分)。
水分が無くなるまで煮詰める(目安10~15分)。

④ 火を止め、新生姜と煎りゴマを入れ、ヘラでよく混ぜ合わせる。

ポイント
新生姜とゴマの風味が飛ばないよう、火にかけない。余熱で味噌に馴染めばOK。
新生姜とゴマの風味が飛ばないよう、火にかけない。余熱で味噌に馴染めばOK。

⑤ 冷めたら保存容器に移して蓋をし、冷蔵庫で保管する。
※食べごろは、作ってから2~3日後。辛味が和らいでよりおいしくなる。
※冷蔵庫保管で約2~3週間日持ちする。

<食べる直前に、野菜の準備>

⑥ オクラはヘタの周りを面取りし、沸かしたお湯でさっとゆがき、縦に長く半分にカットする。

⑦ コリンキーは、ワタをとり、皮付きのまま薄くスライスする。トマトとマッシュルームは、それぞれ縦半分に切る。

⑧ 紫キャベツは手でちぎる。包丁で切らないほうが、歯ごたえがよい。

⑨ 野菜を皿にきれいに盛り付ける。皿の端に、新生姜味噌をのせる。

完成!とっても簡単!

「野菜なら切るだけだから、最初のアテにいいですよ。特に生食用のかぼちゃ、コリンキーはおすすめ。皮をむいたり蒸かしたりする必要もなく、よい彩りになります」と高木さん。

野菜のディップ以外の使い方も気になるところ。
「春は炙ったアスパラや芽キャベツ、夏はキュウリや水茄子、秋冬はカブや大根と、何でも合いますね。青森ではおでんにつけて食べる習慣があります。魚の切り身に塗って焼いてもいいし、単純に炙ってそのまま舐めても、ごはんにのっけてもおいしいです」(高木さん)

本当に万能で、いろいろとアレンジができそう! 日持ちするので、作り置きがおすすめです。

この「新生姜味噌」に合う日本酒は?

気になる「新生姜味噌」に合うお酒と、温める温度についても教えていただきましょう。

高木さんの一押しは神奈川県『川西屋酒造』の「丹澤山 麗峰 純米酒」。火入れをして蔵で2年近く熟成しているため、香ばしさをまとったお酒。「熟成という部分で味噌と共通するから、合うんです。こちらを58℃までつけました、温度を高めにするとより香ばしさがでるので」と高木さん。

市販のお酒は火入れされたタイプが多いので、あまり考えすぎずに選んで大丈夫とのこと。それならさっそく家でも試せそうですね!

撮影:(レシピ)榊智朗、(店内) 佐々木雅久

■『えんじゃく、』高木晋吾さんの晩酌レシピ「イチジクとブルーチーズのオーブン焼き」はこちら!

■『えんじゃく、』の燗酒をもっと知りたい方、紹介記事はこちら

えんじゃく、

住所
東京都世田谷区池尻3-19-3 ベルエア2F
電話番号
050-3469-7802
(お問合わせの際はぐるなびを見たというとスムーズです。)
営業時間
18:00~24:00

日・祝日
16:00~24:00
定休日
不定休日あり
ぐるなび
http://r.gnavi.co.jp/cgdjh07j0000/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。