『グランドハイアット東京』出身の3人が独立オープン！ ハイクラスな料理をリラックスした空間でおもてなし
2019年7月、有名五つ星ホテル『グランドハイアット東京』出身のソムリエ、シェフ、ホールスタッフが六本木にオープンしたステーキ＆創作和フレンチ『LORE（ローレ）』が早くも話題となっている。
コンセプトは「ラグジュアリーとカジュアルの融合」。洗練された料理と空間をとことんリラックスして楽しめるところが最大の魅力だ。もちろん、ゲストがくつろいで過ごせるための工夫も満載。
「ワインとアラカルトだけ」の利用もOK！ あえてテーブルクロスを敷かない心遣い
高級感あるフレンチに慣れ親しんだ和のエッセンスを加えていることに加え、テーブルに箸を常備していること、緊張感を和らげるようテーブルクロスを敷いていないことなどから、「どうすればお客がよりリラックスできるか」を意識していることがよくわかる。さらに、しっかりとしたコースはもちろん、ワインとアラカルトだけでも気軽に利用できるところもうれしい。
食材のほとんどは、『グランドハイアット東京』と同じ業者から仕入れている。一流の食材を使いながらも、親しみやすさを感じる料理を提供したいと、和やフレンチの要素を取り入れているのが同店の特徴だ。
海の幸山の幸ともに旬の恵みがいっぱい！ 桃にカラスミを合わせるユニークな発想も
晩夏から秋にかけて旬を迎える新イカ（生まれて間もないコウイカの子ども）は、桃やカラスミと一緒に盛りつけて「炙りコウイカとカラスミ エシャロットソース」（写真上）に。
9月からはランチコースでも提供しているというこちらのメニューは、コブサラダのように全体を混ぜ合わせて食べるスタイルが実にユニーク。
奥に見えるのは、チキンブイヨンで炊いたレンズマメ、ベーコン、ニンジンとフルーツトマトの和え物。赤ワインビネガーやオリーブオイルをブレンドして作ったエシャロットソースも一緒に混ぜ合わせると、口の中でうまみや酸味、フレッシュな香りなどがひとつにまとまっていく楽しさを堪能できる。
新鮮な桃の甘み、カラスミの塩気、エシャロットの香ばしさなどが互いに作用し合うことで、主役の新イカのおいしさがぐっと引き出されている。
こちらの料理に合わせたワインは、南ローヌ「コート・デュ・ローヌ」の白。南フランスのあたたかな地方のワインは、桃などのフルーツと相性抜群で料理の味を引き立ててくれるのだとか。
カジュアルさに心がほぐれる、エスニックな香り漂う一皿も
続いて紹介するのは温前菜。エスニックなソースが特徴的な「エビとガーリックシュリンプ ナンプラー 生クリーム」（写真下）。グリルした秋ナス、エビの他、レンコンチップにさつまいもチップ、生のマッシュルームスライスにセルバチコと彩り豊かなプレートは、どの食材から食べるか迷ってしまいそう。
全体に回しかけられているのは、ナンプラーと生クリーム、チリペースト、ニンニク、エシャロットの効いたソース。プリプリ食感のエビやカラッと揚がった野菜チップにこのソースが加わったことで、一気にアジアンなムードに。トムヤムクンなどのタイ料理を想起させるスパイシーさがありながらも、生クリームでマイルドにまとめられたやさしい味わい。鼻から心地よく抜けていく香りでも楽しませてもらえる。
こちらの料理に合わせたワイン「ジャーヴィス」はカリフォルニアのブティックワイナリー（少量高品質にこだわるワイナリー）のもの。「配合を間違えてブレンドしたところ、あまりにおいしくて商品化された」という逸話を持つ一本だ。
ちなみに同店のワインは、銀座のフレンチ『ベージュ アラン・デュカス東京』初代総支配人で、現在は会員制ワインクラブを運営する『グランクリュ・ワインカンパニー』代表の渋谷康弘氏とともに選定。常時100種類ほどそろえているのだとか。
滋味豊富な秋の味覚、栗とカボチャを繊細な白身魚とともに
続いて紹介するのは、秋の魚・イトヨリが主役の「イトヨリのソテー ポルチーニ ソース」（写真上）。まずはこのメニューの見事な構成に注目してほしい。
ソテーしたイトヨリの下に敷かれているのは、甘露煮の栗。チーズのように見えるのは、茹でた生栗をフレーク状にしたもの。その上から、ディルとセルフィーユをミックスしたものをふわりとのせているのだ。
クリーム色のソースには、ポルチーニ茸の他、エリンギやシイタケなどのキノコを使い、さらに刻んでソテーしたキノコをたっぷりと添えている。鮮やかな橙色のフレークはカボチャというが、そのセンスには脱帽である。
上品な白身魚に、栄養豊富な旬食材をふんだんに取り合わせたことで、繊細さと濃厚なうまみとを一緒に楽しめる一皿に仕上がっている。
マリアージュしたのは、ブルゴーニュ産の白ワイン「ムルソー」。豊潤な香りと豊かな果実味を楽しめる一杯とともに、秋の味覚に心ゆくまで酔いしれてほしい。
スペシャリテ「金目鯛のソテー」には、ソムリエのお父様秘伝の30年熟成ソースを
最後に紹介するのは、同店の看板メニュー「金目鯛のソテー 30年熟成ソース」（写真下）。
表面はパリッと、中はふっくらジューシーに仕上げた金目鯛のソテーの両脇を固めるのは、オーナーソムリエ・土屋剛芳さんのお父様秘伝の30年熟成ソースと、料理長・大澤太一さん考案のホワイトソース。
お父様が営む海鮮料理店で30年以上継ぎ足し続けているというソースは、醤油やみりんなどのシンプルな調味料で作っているものの、継ぎ足しによる熟成感は唯一無二。お店のある静岡から定期的に送ってもらっているのだとか。
対するホワイトソースは、白ワインと砂糖、塩、レモンなどを使ったさっぱりとした味わい。仕上げにふりかけた山椒は熟成ソースとの相性もよく、それぞれ単独の味わいとブレンドしたものと、3つの味で金目鯛を楽しめるのがなんとも贅沢。
「こちらの料理に合うワインは？」と尋ねたところ土屋さんが用意してくれたのは、1990年の「ピノ・ノワール」。30年熟成ソースに合わせてウィットをきかせてくれたのだ。
事実、白身魚というと淡泊なイメージだが、熟成ソースに煮付け醤油が入っているため、赤とも相性がいいのだとか。しかも、果実感が強いため、ホワイトソースとも相性抜群。
同店でこのスペシャリテを頼むときは、ぜひとも90年の「ピノ・ノワール」とのマリアージュを楽しんでほしい。
頼もしい仲間がいたから、夢のスタート地点に立てた
同店の経営を担当しているのは、ソムリエでもある土屋剛芳さん。
父が料理人、叔父がホテル経営者という家系で、物心つくころから経営に興味を持ち、ホテルに入社後はバーテン見習いからスタート。ソムリエの資格を取得したが、一番の関心がマネジメントであることは変わらず、『グランドハイアット東京』ではレストランマネジャーを担当。いずれは開業したいと考えていた。
その夢を共有することとなったのが、同じく『グランドハイアット東京』で16年間腕を振るい、副料理長も務めた大澤太一さん。子どもの頃からキッチンに立って母親を手伝うのが好きで、10代後半になると、周囲に「将来は料理人になる！」と宣言していたという。
そんなふたりとともに同店の立ち上げから関わっているのが、ホールを担当する小田切彩織さん。オーナーソムリエ、料理長、ホールスタッフを『グランドハイアット東京』出身者でそろえたことで、上質なサービスを提供できるだけでなく、チームとしての連携プレーもばっちりになった。
▲左から、ホール担当の小田切さん、オーナーソムリエの土屋さん、料理長の大澤さん
3人とのコミュニケーションも、この店を訪れたらぜひ楽しんでほしいことのひとつ。
料理とワインの説明を担当してくれた土屋さん大澤さんは、旧知の友かと錯覚してしまう親しみやすさの持ち主であるし、紅一点の小田切さんは極上の癒しの笑顔の持ち主。初めて来店した人でも、着席して数分後には、彼らの顔を見るだけで安心してしまうのではないかと思うほど。心の底からリラックスできるから、帰るときには自然と「また来ますね」の一言が出てしまうに違いない。
【メニュー】
ランチコース 2,000円／5,000円
ディナーコース 10,000円～ 他にアラカルトの用意もあります
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税込です
撮影：登坂未来
STEAK＆FRENCH LORE TOKYO
- 電話番号
- 050-3461-5319
- 営業時間
- 月～土・祝前日・祝日 ランチ：11:30～15:30(L.O.14:30) 月～土・祝前日・祝日 ディナー：17:30～23:00(L.O.21:30)
- 定休日
- 毎週日曜日 ※詳細は店舗までお問い合わせください。
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