2020年、これからの「フランス料理」とは？
料理はもとより、ワインなどの酒類、デザート、そしてわが国の和食に至るまで、最近取り上げられている言葉がある。それが“テロワール”だ。
この言葉を和訳するなら、「土地の味」とでも言おうか。要はその地域の歴史・文化・土壌が作った味のこと。そしてこの“テロワール”という概念はフランス人がとても大切にしているものだという。
そんなテロワールを最も感じる料理といえば、やはり郷土料理だろう。実際にパリのような都心部から地方まで、家庭での毎日の食卓ではそれぞれが“テロワール”を感じるような、素朴な郷土料理を食べることがほとんどだそう。
フランスには18もの地方（地域圏・州に相当するもの）があるが、その中でも、今回はプロヴァンス地方を含む南フランスの料理や本格的なフランス料理が味わえる『ラブレー』を紹介しよう。
気分は小旅行！ 南フランスを思わせる華やかで落ち着いた店内
場所は、代官山駅・恵比寿駅両駅から5分ほど。マンションとの間に伸びる石畳の小径を抜け、花のアーチをくぐった先にある。
都心部にいることを思わず忘れてしまいそうな可愛い外観。色鮮やかな花々の間を抜け、ようやく入口が見える。
内装はパーティーやウエディングの利用も人気というのも頷ける、ピンクや花柄を多用した明るく華やかな空間。
広々としたテラス席もあり、まるで南フランスに来たような気分になれる。
華やかな店内やワゴンで運ばれるデザートは女性に人気で、平日は女性同士のランチ会も多く行われているそうだ。
また、創業34年という老舗でもあり、“両親の思い出の店”としてその子ども世代が食事に来たり、家族で来店したりする方も多く、さらに犬連れもOKというから驚きだ（※ただし諸条件による）。まさに幅広い年代に愛される老舗フレンチといえよう。
料理を作っているのはシェフの村松正浩さん（写真上）。食べ歩きが趣味でさまざまなジャンルの料理に詳しく、オーナー自らが豊洲で仕入れた新鮮な素材を生かし、『ラブレー』の味を表現。こちらのプロヴァンス地方の郷土料理は、ディナーコースで出てくるラタトゥイユからごちそう感のあるパイ包み焼きまでさまざまだ。
プロヴァンス地方料理の特徴は？
南フランスの南東部を占めるプロヴァンス地方は地中海やイタリアの国境に面し、西側はローヌ川が流れている。丘陵地帯に広がるブドウ畑、オリーブ畑、ラベンダー畑などは景観も美しく、ニースやサントロペのような有名なリゾート地もあり、フランス国内でも人気の高い地域だ。
気候は温暖な地中海性気候で、岩の多い内陸の地域では羊やヤギの放牧が行われ、海岸部では魚介類が豊富に獲れる。
特産品はオリーブ、オリーブオイル、イワシやウニ、タコなどの魚介類、ラム肉、ブドウや桃といった果物など多種多様。また、プロヴァンス産のワインは大部分がロゼで、基本的に辛口のものが多い。フレッシュ感のある果実味が特徴的で、“早飲み”に適した味わいのものが作られている。
【主な郷土料理】
トマトのファルシ（トマトに肉やパン粉を詰めてオーブンで焼いたもの）、ニース風サラダ、アイオリソース（ニンニクの濃厚なソース）、ラタトゥイユ、エスカベッシュ（マリネした魚を揚げたり茹でたりしたもの）、タプナード（オリーブのペースト）、フーガス（円形で平べったい伝統的なパン）、タルト・トロペジエンヌ（クリーム入りのタルト菓子）など
「多様な食材がとれるプロヴァンス地方の料理は素材のうまみを生かしたレシピが主流。また、味のアクセントにはニンニクを使うことも多く、食べごたえがあります。魚介類を使った料理も多いので日本人にも食べやすいレシピのものが多いでしょう」（村松シェフ）。
『ラブレー』で食べられるプロヴァンス郷土料理とは？
王道のフレンチに日本の旬や時代のエッセンスを加えたオリジナルのフランス料理が楽しめる『ラブレー』。今回はコースメニューにも取り入れることが多いという南フランスの味・プロヴァンス地方の郷土料理を紹介してもらった。
▲ラタトゥイユ
ニース発祥の野菜の煮込みであるラタトゥイユと、新鮮なハマグリや石垣貝、広田湾産の牡蛎を合わせた一品。プロヴァンスでは、お惣菜にもソース代わりにもなるラタトゥイユは家庭でもよく作られている。
『ラブレー』では、根セロリのピュレの上にラタトゥイユをのせ、その上にはトマトのジュレと柚子の皮を添えている。複層的な味わいが家庭料理であるラタトゥイユをごちそう感のあるものに仕上げている。混ぜ合わせて食べると味が変化するのがまた楽しい。
▲仔羊とフォアグラのパイ包み焼き
パイ包み焼きもプロヴァンス地方の特徴的な料理のひとつ。中身は仔羊の肉とフォアグラ、そしてなめらかなムース状にした仔羊の肉の三層仕立て。ごちそう感のある中身と外側のパイ、添えられたシャンピニョンと芽キャベツとの食感の対比や組み合わせが面白い。
またソースはコクのあるソース・ペリグー。牛肉のだしとマディラ酒、ポルト酒を煮込み、みじん切りにしたトリュフを加えている。
どっしりとした羊肉の味わいとフォアグラの濃厚な旨味、酸味とコクのあるソースの相性は抜群。ちなみにこのメニューは今回『dressing』のために考案してもらったもの。今後冬季のディナーで提供予定とのことで、この味の深さを確かめたい方はぜひ店舗で！
▲きんきのポワレ スープ・ド・ポワソンを添えて
魚介類が豊富にとれるプロヴァンス地方では、ブイヤベースやスープ・ド・ポワソンなど魚介類を主体にしたスープ料理が有名。こちらではなんと贅沢にカニやオマール海老を潰してこしたスープと魚のだし、そして豊洲で仕入れた穴子の骨でとっただしを加えている。
下の写真はスープ・ド・ポワソン単体。見た目からもその濃厚さがわかるだろう。
ひと口食べると豊潤な海のだしが香り、気分はまるで地中海！ 魚介類をふんだんに使いながら臭みはまったくなく、上品な味に仕立てている。
きんきのポワレの真ん中にはルイユのチュイールが添えてある。このルイユ（ニンニク）を味のアクセントに使うのもプロヴァンス郷土料理の特徴だ。
埼玉県の専用農家から仕入れているハーブと食用花で見た目も味も華やかに。魚介類とハーブの組み合わせもプロヴァンス郷土料理では多く見られる。
そんな南フランス・プロヴァンス郷土料理と合わせるワインも『ラブレー』では事欠かない。大きなワインセラーがありツウ好みのものから自然派のビオワイン、ハウスシャンパンまで、年代や新旧を問わずさまざまなワインを取り揃えている。
南フランス・プロヴァンス料理の魅力と、落ち着きのある店内、そして季節の味わいがいっぱい詰まった料理が楽しめる『ラブレー』。
女子会から家族のディナー、記念日の食事や特別なパーティーまで、シーンに合わせて訪れてみてはいかがだろうか。きっとみんながハッピーになれるはず。
【メニュー】
▼料理
平日限定ランチコース 1,990円
ランチコース 2,800円、3,800円、5,000円、6,500円、8,000円
ディナーコース 4,800円、6,500円、8,500円、10,000円
▼ドリンク
グラスワイン 1,200円～
グラスシャンパーニュ 1,700円
他 ボトルワインやシャンパン、ソフトドリンクなど
※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。また、価格はすべて税・サービス料別です
代官山 ラブレー
- 電話番号
- 050-3490-6980
- 営業時間
- ランチ：12:00～15:00(L.O.14:30)、ディナー：18:00～22:00(L.O.22:00)
- 定休日
- 毎週水曜日
※本記事に掲載された情報は、取材日時点のものです。
※電話番号、営業時間、定休日、メニュー、価格など店舗情報については変更する場合がございますので、店舗にご確認ください。