和牛、豚、羊、鴨...広尾で超お得な、悶絶の熟成肉ランチ

【連載】DJ TAROのNice to Meat You vol.7 人と仲良くなるには食事が一番。でも、いきなり鍋って感じじゃない。会話が弾まないテーブルでも綺麗なサシの肉が出てくると「わー!」っと歓喜の声が上がる。そう、肉は人をつなぐ。出逢いのMeetであり肉のMeat。そんな思いを込めて肉ラヴァーに贈るDJ TAROさんのナイスな肉話。

2016年01月23日
カテゴリ
賢人コラム
  • 東京
  • 渋谷
  • 連載
和牛、豚、羊、鴨...広尾で超お得な、悶絶の熟成肉ランチ
Summary
1.採算度外視の熟成肉をランチで
2.どのメニューも昼から肉汁があふれてる
3.熟成和牛のハンバーグが1,500円

ランチで分かる肉力『29 Bistro Gastros』

日々いろんなNice to Meatな肉を探し求めている僕にとってその真価を見極めるのに「ランチ」は需要な要素。
そもそもランチをやらない店も多い。
ランチは食材がロスにならないよう例えば肉なら切り落としの部分や端材を挽いてハンバーグにしたり…などの努力で価格を抑えるのがある意味鉄則。
中には採算度外視で客を誘う限定メニューを投入したり。。。そうランチは大変なのである。
利用者にしてみればディナーよりも価格を抑えた形でそのお店のメニューを味わう事が出来るし、「今度夜に行ってみよう」ともなるのでランチは重要な要素である。

そんなランチで「肉力」を発揮してくれるのが広尾商店街の真っすぐ進んで5~6分の突き当たりにある「29 Bistro Gastros」。
階段を降りて扉を開けるとそこには中身に気合を感じる熟成庫が迎えてくれます。

そう、ここは夜ともなれば和牛以外にも豚や羊、鴨などそれぞれ熟成された肉を、その熟成度合いの調理法で食べさせてくれる肉ビストロ。

正直このお店はそんなに高くはない。
しかし、そもそも原価の高い材料を更に手間ひまかけて熟成すれば当然歩留まりも悪くなるし、原価は本来あがる。
何よりも人件費に換算したら恐らく割は合わない。脂をも溶かすような情熱が無ければやってられない。
なのにランチも一切の手を抜かないです。

ダイナミックな肉汁流出事件w

自家製熟成豚のソーセージと季節野菜のキッシュロレーヌ(1,400円)。
ソーセージ?地味??って思った方。まったく別物です…
写真では中々伝わりにニクいのですがサイズはヒンデンブルグ級です(笑)。
ナイフで切った瞬間に…驚く程の肉汁です!!!
1分ぐらいは流出が止まりません。
肉汁流出事件です。
また、カットの際は絶対に正面を向けないでください。スプラッシュ・マウンテンになること間違いないです!(この日僕は白を着ていてその洗礼を受けましたww)

口の中に頬張れば、まだ肉汁が出てきます。噛む毎に。
60日熟成の良質な群馬県産の豚の脂。
先ほども言った通り脂は旨みに変化します!なかなかソーセージにこんな感動を覚えません。
このお味になるまでメッチャ手間暇かかってます…
肩とウチモモの部分を中心にマリネして3日、フランクフルトを作る時のようにエマルジョン化させた脂に粗挽きの肉を合わせます。
ここから腸詰め、乾燥、更に香りが戻るまで2~3日…
完成まで10日ぐらいかかります。ソーセージ1本に。。。
でも、こんな話知らなくても食べれば感動があります!食べてください。
課題点をあげるとしたら、流れでた肉汁はどうすれば…是非ランチに出てくるパンを付けて召し上がってください!

あとこのソーセージでホットドドッグ作ったら最強だと思います…

熟成赤城牛の丸形ハンバーグ!

熟成牛100%ハンバーグ(1,500円)
こちらは赤城牛90~120日熟成されたもののみを使用した和牛ハンバーグです。
通常とも俵型とも違う丸形のハンバーグ
オーープン!!!
開けばそこはもう1つの熟成庫のような肉のお部屋です~♪
いただきます~~~

うん、ウマい!!
口の中に複数の旨みと食感が広がります~
赤城牛90~120日熟成の旨みは食感を立たせた部位と旨みを立たせた部位を
粗めに挽く事で口の中で広がりそして1つにまとまります。
この魔法はその火加減にもあります。
中の独特なレア感を作るためにボールのような種からじっくり焼き上げるのです。
また、軽い仕上がりのソースもポイント。
ソースには赤城牛の骨に野菜から取ったブイヨンに赤ワインの深みを加えつつも
肉の旨味を最大限に引き出すための軽い仕上がりです。

そして土日のランチはこれで決まりです!
赤城牛の醍醐味を最大限に味わえる土日限定のローストビーフです。

ローストビーフもこのぐらい厚切りにすると肉の味が変わってきます。
こちらはモモの中肉の部分を100日熟成します。
ローストビーフは出来立て以外だと表面も乾いてしまったりするけど、この表面の何とも艶やかしっとりの保湿度合いにはは思わずウットリします。
そして色も見事なロゼピンクカラーです。
低温調理によって熟成されたお肉をより柔らかくふっくらジューシー、丁寧に仕上げていきます。
いいですね~
ナイフを立てた時、皿に到達するまでの時間も楽しい分厚さ。

口に入れた瞬間に熟成肉ならではのいい香りが広がります。
そして噛む毎にしっかりとした赤身肉の味の旨さ。
そしてキメの細かい脂部分は熟成をかけると、これまた赤身に溶けるソースのような、深みのある全く別ものに変化しているんです。
岩塩や黒胡椒、ワサビなどを添えてあるので、一口ずつ変化を楽しめますが、僕はまんまで食べるのが好きです…。
150gの至福の時です。

広尾で手間暇かけたこの肉ランチを是非!

Bistro Gastros (ビストロガストロス)

住所
〒150-0012  東京都渋谷区広尾5-1-20 七星舎ビルB1F
電話番号
03-6721-6757
営業時間
11:30-15:00(L.O.14:30)、17:00-24:00(L.O.23:00)
定休日
年末年始のみ休業
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/j857z1pf0000/
公式サイト
http://gastros.jp/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

関連記事

もうすぐ解禁日!だけど…ボジョレー・ヌーヴォー自体をその年の指針にするのは無理があった!?
もうすぐ解禁日!だけど…ボジョレー・ヌーヴォー自体をその年の指針にするのは無理があった!?

みんな大好き「お酒」だけれど、もっと大人の飲み方をしたいあなた。文化や知識や選び方を知れば、お酒は一層おいしくなります。シャンパーニュ騎士団認定シュヴァリエによる「お酒の向こう側の物語」 ♯1:ボジョレー・ヌーヴォー

岩瀬大二
ワインナビゲーター/酒旅ライター/MC
焼肉とは何か? まだこんな店が隠れていたのか!と感嘆する名店を見つけた。

【知られざるいい店のすゝめ】あの口コミサイトに載っていない店。地元民しか知らない店。裏通りや駅から少し遠くにある店……。街にはまだまだ知られざる店がある!街と店と絡み合ってきた人生の中で食の賢人・松浦達也が辿り着いた珠玉の一軒を紹介する。

松浦達也
編集者/ライター/フードアクティビスト
天才と呼ばれたフレンチシェフが新橋で開いた居酒屋のあらゆる酒と料理のウマさにシビれる

【連載】幸食のすゝめ #052 食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。

森一起
ライター/作詞家/ミュージシャン
【京おんなが教える京都のツウな遊び方】今や花街は旦那衆だけのものじゃない!祇園・先斗町のはしご酒3選

【連載】「京おんなの粋な夜遊び」第2夜 京都は三方を山に囲まれた小さな街。ここでは終電や終バスを逃し、タクシーで帰ってもさほど高額になることはなく、時間を気にせずはしご酒を楽しむのが当たり前。観光客仕様ではなく、京都人が日常遣いする店を今宵、地元の京都美人に案内してもらう。