【絶滅の危機】大阪や京都が誇る「くじら料理専門店」が街から消えつつあるからこそ行きたい名店

【連載】正しい店とのつきあい方。  店や街とのつきあい方がわからない人が増えている。初めてなのに常連と同じように扱われないと怒る人や金さえ払えば何でもしてくれると思う人。お客様は神様、などではない。客としてのあり方を街と店に深い考察を持つ江弘毅氏が語る。

2017年03月17日
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【絶滅の危機】大阪や京都が誇る「くじら料理専門店」が街から消えつつあるからこそ行きたい名店
Summary
1.京都や大阪といったいわゆる「上方料理」に欠かせない、鯨肉
2.大阪・肥後橋にある名店でいただく、この上なく上質な鯨肉料理の数々
3.人類学者・中沢新一氏をして「守るべき最高の大阪の味」と言わしめたその味わいとは?

鰻屋やふぐ料理店など専門料理店に行くときの「特別感」は何ともいえない。
きょうは「すっぽん料理」を食べるためにわざわざこの店に来たという高揚感にはじまり、最後の締めの雑炊も平らげ「ああ堪能した」。
この満足感は専門料理店ならではのものだ

けれども考えてみれば、とんかつ屋や焼肉店もその例の一つとなるのだが、あまりにもありふれて巷にあるので、あんまり有り難みがない。

上方料理における鯨のこと

京都・大阪の「上方料理」には、鯨をつかう料理が多い。
おでん屋に行けばサエズリ(鯨の舌)やコロ(鯨の皮に皮下脂肪がついたもの)が最高のおでんダネに位置づけられていたり、居酒屋では赤身の刺身やショウガ焼きはもちろん、鯨ベーコンやおばけ(さらしくじら=尾の部分)を辛子酢味噌で食べたりする。

↑こちらは、新梅田食道街の老舗立ち飲み『樽金盃』の見事な「くじら刺身」。ほかはすべて『むらさき』

ただ正面切って「鯨料理」と謳う店は少なくなってきている。
商業捕鯨が国際的に問題化したことも影響しているのだろうか、万葉集歌では海や浜の枕詞となる「いさなとり」に象徴されるほどの古い日本文化である捕鯨、そして伝統料理が肩身の狭い事情になっているのは事実だ。
というか、大阪や京都が誇る伝統料理である「はりはり鍋」を看板にする鯨専門店こそが絶滅の危機なのだ。

さてその「クジラ」だが、赤身の刺身にしろフライにしろ、鯨料理ほど「おいしい/そうでないが」はっきり別れるものはないだろうか。
高度経済成長期までの戦後に育った世代にとって、(牛肉の代用品として)学校給食などで食べた鯨料理のひどい経験が、大なり小なり「鯨はうまくない」と刷り込んでいるのかもしれない。

そういう曇りを一気に晴らしてくれる店が、大阪・肥後橋『むらさき』だ。
戦後すぐの昭和27年(1952)創業で、ここでは「はりはり鍋」を「鯨はりしゃぶ鍋」(商標登録)と呼ぶ。
刺身用の皮、鹿の子、赤身おのおので水菜を巻き、だしにさっとくぐらせて食べる鍋料理で、これ以上の鯨料理を知らない。

打ち上げなど小宴会でこの店に行くことが多いが、その時必ずメンバーの誰かが「こんなうまいものとは知らなかった」と言って感激している。
『大阪アースダイバー』(講談社)を著した中沢新一さんは「大阪趣味」で知られるが、この店に案内したところ「守るべき最高の大阪の店だね」と感嘆していたことも記憶にある。

日本が誇る伝統料理である鯨料理、この店には鯨のヒゲや牙でつくった工芸品や鯨関連の資料が満載で、さしずめ街場の鯨博物館として機能しているところもユニーク極まりない。

むらさき

住所
〒550-0002大阪府大阪市西区江戸堀1-15-4
電話番号
06-6441-3871
営業時間
17:00~23:00(土曜~22:00)
定休日
日祝 ※土曜は10~3月は全休、それ以外は月2回休
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/b2td3us30000/
公式サイト
http://www.murasaki-osaka.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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