【鮨好き注目の一軒!】“ホンモノの鮨”という選択肢がなかった渋谷の街のオトナが認める特別な一軒

【連載】幸食のすゝめ #039 食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。

カテゴリ
賢人コラム
  • 連載
  • 渋谷
  • 寿司
  • プレミアム記事
【鮨好き注目の一軒!】“ホンモノの鮨”という選択肢がなかった渋谷の街のオトナが認める特別な一軒
Summary
1.実は元ラッパーという若き店主が握る鮨を食べるために、毎夜鮨通が訪れる名店
2.鮨以外に繰り出されるさまざまなつまみのレベルも高く、酒が進む
3.鮨飯に使う赤酢は3種類。3年ものを中心に、10年熟成などをブレンド

幸食のすゝめ#039、赤酢と米のライムには幸いが住む、渋谷

揚げ立てをそのまま出すのではなく、備前焼の美しい皿の上で余熱調理され、素材が持つ美味しさが最も引き出される温度で供される力強い野菜や鰆などの魚たち。その日、縁あって静岡の板前天ぷら『成生』のカウンターを囲んだ7人の中に、ことさら強く真っ直ぐな視線で素材と温度のドラマを見つめている人物がいた。

市内の大衆酒場で杯を重ね、駅でつまみと酒を買い、共に最終のひかりに飛び込んだ。彼の名は黒崎一希氏、、、

「渋谷で鮨」という新しい選択を確立した、あの店の若き主人だった。
日曜の渋谷21時、2巡目のカウンターに座ると黒崎さんがこれから使う分の山葵を、静かなリズムでおろしていた。

涼しげな笑顔と、端正な立ち居振舞、しなやかなのにキレがある動き。あの夜、ひかりの車内で聞いた元ラッパーというフレーズを思い出しながら、のれそれのスープを頂く。濃厚な出汁は、太刀魚と金目鯛のものだと言う

副産物である魚たちの個性的なバックトラックに、淡白なのれそれを泳がせる。ラップを聞いている最中、サンプリングされた凝ったネタに思わず微笑んでしまうことがある。
その時、畳み掛けるように三陸の子持ちヤリイカが濃いライムを踏んできた。

富山のホタルイカと菜の花、三陸の若布、旬を歌うトリオの酢味噌で変化をつけ、続くは佐賀の干潟から届いたオトフセ。人気のクマモトと同じく、地元で愛されてきた小ぶりの牡蠣だ。貝柱が鍛えられ太くなることで生まれる、干潟特有のうまみと甘みは、シルクの喉越し。あえて、一切の味を足さずに出す。

続く金目鯛は、天津小湊産。濃厚な味わいに、大根おろしと木の芽が添えられ、前半のリズムにアクセントが生まれる。

そして、1つ目のサビは二晩休ませた常磐の鯛。握りに最適なサイズの兵庫産トリガイと、希少な噴火湾産白海老の3時間昆布〆、小柴産太刀魚の酒蒸しを挟み、クライマックスは九州島原産の見事な車海老が登場する。

この記事にはまだ続きがあります

今すぐ続きを読む

プレミアム記事をすべて読むには、ぐるなびプレミアム会員登録が必要です

関連記事

生活の充実度は「近所にうまい店があるかどうかで決まる」ということについて

【店づきあいの倫理学】店は生きものであり「おいしさ」や「楽しさ」は数値化できない。だから顔の見えない他者からの情報「評価」を比較して店や食べるメニューを決めたりすることは無効だ。その店だけの「固有の身体感覚」のようなものがあり、その場その時の「代替不可能な店側/客側のコミュニケーション」が、その店の真価を決定づけている。「店と客の関係性」をもとに「よりおいしく食べるための店づきあい」の方法とは?

思い立ったらひとり焼肉!三軒茶屋でDJ TAROさんが見つけたのは誰にも邪魔されず焼肉が楽しめる穴場

【連載】DJ TAROのNice to Meat You vol.17 人と仲良くなるには食事が一番。でも、いきなり鍋って感じじゃない。会話が弾まないテーブルでも綺麗なサシの肉が出てくると「わー!」っと歓喜の声が上がる。そう、肉は人をつなぐ。出逢いのMeetであり肉のMeat。そんな思いを込めて肉ラヴァーに贈るDJ TAROさんのナイスな肉話。

DJ TARO
ラジオDJ/クラブDJ
驚くべき超コスパ!都心では実現できないクオリティ&プライスのビストロを上石神井で発見、そしてハマった

【知られざるいい店のすゝめ】あの口コミサイトに載っていない店。地元民しか知らない店。裏通りや駅から少し遠くにある店……。街にはまだまだ知られざる店がある!街と店と絡み合ってきた人生の中で食の賢人・松浦達也が辿り着いた珠玉の一軒を紹介する。

松浦達也
編集者/ライター/フードアクティビスト
いま要注目の街、浅草・観音裏で「チューリップ」が名物のマイクロビストロがグルメたちの話題になっている

【連載】幸食のすゝめ #044 食べることは大好きだが、美食家とは呼ばれたくない。僕らは街に食に幸せの居場所を探す。身体の一つひとつは、あの時のひと皿、忘れられない友と交わした、大切な一杯でできている。そんな幸食をお薦めしたい。

森一起
ライター/作詞家/ミュージシャン
焼肉・ホルモン好きなら訪れるべき聖地! 「神戸ビーフの街」の昇天するうまさの焼肉の名店

【店づきあいの倫理学】店は生きものであり「おいしさ」や「楽しさ」は数値化できない。だから顔の見えない他者からの情報「評価」を比較して店や食べるメニューを決めたりすることは無効だ。その店だけの「固有の身体感覚」のようなものがあり、その場その時の「代替不可能な店側/客側のコミュニケーション」が、その店の真価を決定づけている。「店と客の関係性」をもとに「よりおいしく食べるための店づきあい」の方法とは?