大人から子どもまで大人気のハンバーグ。こねて焼くだけという手軽さから、食卓に並ぶことが多い定番メニューだ。しかし、定番であるがゆえに「レシピを見ずに”慣れ”で作っている」という人も多いのでは…？
そこで今回は、今さら聞けない＆意外と知らない「ハンバーグ作りの基本」を改めてご紹介。いつものハンバーグにひと手間加えるだけでワンランク上のジューシーな仕上がりになるので、ハンバーグを作り慣れている人も必見。
また、ジューシーハンバーグの基本をふまえたアレンジレシピもあわせてご紹介。シーンや好みに合わせてぜひ作り分けてみて。
【基本編】ふっくらジューシーな「肉汁ハンバーグ」の作り方
「可もなく不可もなく…」そんなハンバーグから卒業するための、押さえておくと絶対に使える「レベルアップのためのポイント」をご紹介。ちょっとしたひと手間で、ふんわりジューシーなハンバーグに仕上げることができる。おいしく作るには、「ハンバーグの中にいかに肉汁を閉じ込めるか」が重要。それではさっそく基本をおさらいしていこう。
＜レシピ＞
■材料（1人分）
・[A]牛挽き肉 … 175g
・[A]豚挽き肉 … 75g
・[A]タマネギ（みじん切り） … 1／2個
・[A]卵 … 1個
・[A]パン粉 … 20g
・[A]塩 … 2g
・[A]コショウ … 少々
・[A]ナツメグ … 少々
・[A]牛脂 … 1個
・小麦粉 … 適量
・サラダ油 … 適量
■下準備
・タマネギは飴色になるまで炒めたあと、粗熱をとる。
■作り方（調理時間：50分）
① Aの材料をすべてボウルに入れ、よくこねたら小判形に成形し、空気をしっかり抜いたら真ん中をくぼませる。
② ①にラップをかけ冷蔵庫で30分寝かせたら、小麦粉を全体にまぶす。
③ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、②を両面2分ずつ焼く。お湯（分量外大さじ2）を入れて蓋をし、弱火で8分蒸し焼きにする。
④ ③に竹串を刺し、透明の肉汁が出てきたら完成。
■ジューシーに仕上げるためのポイント
（1）牛と豚の割合は「7:3」にすることで、豚肉の脂身のジューシーさをほどよく加えることができる。
（2）焼く際に小麦粉をふることで、肉汁の流出を防ぐ。
（3）リーズナブルなお肉を使う際は、牛脂を入れることでジューシーに！
（4）塩の量は全体量の約0.8％にする。（人の体内の塩分濃度は体内の水分に対し約0.8～0.9％と言われており、同程度の塩分濃度の味を本能的においしいと感じるのだそう）
（5）肉に手の温度が伝わると肉汁が溶け出すため、こねる際は手のひらでなく”手の先”を使う。
ハンバーグをふっくらジューシーに仕上げるコツを掴んだところで、ハンバーグのレパートリーを広げるアレンジレシピをご紹介。お気に入りのアレンジを見つけてみて！
1．中身にもソースにもチーズがたっぷり！ 濃厚な「カルボナーラ風ホワイトバーグ」
とろ～り濃厚なカルボナーラソースと、肉の中から溶け出すモッツァレラチーズをダブルで味わえるチーズ好きにはたまらないハンバーグ。とろけるモッツァレラチーズと肉汁をいっしょにいただけば、チーズの塩気とコク、肉のうまみの絶妙なコンビネーションを楽しむことができる。
＜レシピ＞
■材料（1人分）
【ハンバーグ】
・[A]牛挽き肉 … 175g
・[A]豚挽き肉 … 75g
・[A]タマネギ（みじん切り） … 1／2個
・[A]卵 … 1個
・[A]パン粉 … 20g
・[A]塩 … 2g
・[A]コショウ … 少々
・[A]ナツメグ … 少々
・[A]牛脂 … 1個
・モッツァレラチーズ … 50g
・小麦粉 … 適量
・サラダ油 … 適量
【カルボナーラソース】
・牛乳 … 100cc
・卵 … 1個
・シュレッドチーズ … 30g
・ニンニク（すりおろし） … 1かけ
・塩コショウ … 少々
■下準備
・タマネギは飴色になるまで炒めたあと、粗熱をとる。
■作り方（調理時間：50分）
① Aの材料をすべてボウルに入れ、よくこねたらモッツァレラチーズを中に包んで小判形に成形する。空気をしっかり抜いたら、真ん中をくぼませる。
② ①にラップをかけ、冷蔵庫で30分寝かせたら小麦粉を全体にまぶす。
③ ソースの材料をフライパンに入れ、とろみが出るまで加熱する。
④ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、②を両面2分ずつ焼く。お湯（分量外大さじ2）を入れて蓋をし、弱火で8分蒸し焼きにする。
⑤ ④に竹串を刺し、透明の肉汁が出てきたら皿に盛り、③のソースをたっぷりかける。
2．クルッと巻いたベーコンが香ばしい！「半熟卵のせベーコンハンバーグ」
香ばしいベーコンをくるりと巻いて、半熟卵をのせた可愛らしい見た目のハンバーグ。卵のコク、ベーコンの燻製の香りが、挽き肉の味わいをいっそう引き立ててくれる。
＜レシピ＞
■材料（1人分）
・[A]牛挽き肉 … 175g
・[A]豚挽き肉 … 75g
・[A]タマネギ（みじん切り） … 1／2個
・[A]卵 … 1個
・[A]パン粉 … 20g
・[A]塩 … 2g
・[A]コショウ … 少々
・[A]ナツメグ … 少々
・[A]牛脂 … 1個
・小麦粉 … 適量
・サラダ油 … 適量
・ベーコン … 1枚
・卵 … 1個
■下準備
・タマネギは飴色になるまで炒めたあと、粗熱をとる。
■作り方（調理時間：50分）
① Aの材料をすべてボウルに入れ、よくこねたら小判形に成形する。空気をしっかり抜いたら、ベーコンを周りにぐるっと巻き、真ん中をくぼませる。
② ①にラップをかけ、冷蔵庫で30分寝かせたら小麦粉を全体にまぶす。
③ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、②を両面2分ずつ焼く。お湯（分量外大さじ2）を入れて蓋をし、弱火でさらに5分蒸し焼きにしたら卵を落とし、さらに3分蒸し焼きにする。
④ ③に竹串を刺し、透明の肉汁が出てきたら完成。
3．サクッ！ ジュワッ！ な食感が楽しい「サクサクパン粉のトマトバーグ」
パルメザンチーズの香りとトマトの酸味が相性抜群なハンバーグ。乾煎りしたパン粉の香ばしい風味とサクサク食感がクセになる味わい。色合いも鮮やかなので、ちょっと野菜を添えるだけで華やかなワンプレートに仕上がる。
＜レシピ＞
■材料（1人分）
【ハンバーグ】
・[A]牛挽き肉 … 175g
・[A]豚挽き肉 … 75g
・[A]タマネギ（みじん切り） … 1／2個
・[A]卵 … 1個
・[A]パン粉 … 20g
・[A]塩 … 2g
・[A]コショウ … 少々
・[A]ナツメグ … 少々
・[A]牛脂 … 1個
・小麦粉 … 適量
・サラダ油 … 適量
【乾煎りパン粉】
・パン粉 … 10g
・パルメザンチーズ … 10g
【ソース】
・トマト缶 … 100g
・トマトケチャップ … 大さじ1
・砂糖 … 小さじ1
・塩コショウ … 少々
■下準備
・タマネギは飴色になるまで炒めたあと、粗熱をとる。
・パルメザンチーズ、パン粉を合わせて乾煎りする。
■作り方（調理時間：50分）
① Aの材料をすべてボウルに入れ、よくこねたら小判形に成形し、空気をしっかり抜いたら真ん中をくぼませる。
② ①にラップをかけ冷蔵庫で30分寝かせたら、小麦粉を全体にまぶす。
③ ソースの材料をフライパンに入れ、加熱する。
④ 中火で熱したフライパンにサラダ油をひき、②を両面2分ずつ焼く。お湯（分量外大さじ2）を入れて蓋をし、弱火でさらに8分蒸し焼きにする。
⑤ ④に竹串を刺し、透明の肉汁が出てきたら完成。皿に③のソースをひき、ハンバーグをのせたら、乾煎りしたパン粉パルメザンチーズをたっぷりかける。
肉汁たっぷりに仕上げるためのコツさえ押さえておけば、いつものハンバーグはさらにおいしく変身する。今まで"慣れ"で作っていたという方も、一度レシピに沿って作ってみると新しい発見ができるかも。
アレンジ次第で自分好みに進化させることができるのも、ハンバーグの魅力。基本をマスターしたらぜひ、今回紹介した進化系ハンバーグを試してみてほしい。
＜レシピ作者プロフィール＞
河瀬璃菜 りな助（料理研究家・フードコーディネーター）
1988年5月8日生まれ。福岡県出身。フードクリエイティブファクトリー所属
「食を通して大切な人との暮らしをもっと楽しく」という意図に基づき、レシピ開発や料理教室講師、イベント企画運営、メディア出演、コラム執筆、執筆プロデュースなど、食に関わる様々な活動を行う。2014年7月よりフードクリエイティブファクトリーの執筆プロデューサーに就任し、月間40本の記事をプロデュース。
著書「ジャーではじめるデトックスウォーター」「決定版節約冷凍レシピ」「発酵いらずのちぎりパン」など
Blog： http://lineblog.me/linakawase/
http://foodcreativefactory.com/
Twitter：https://twitter.com/linasuke0508