絶品のシュークリームがつくれる究極のクリーム!「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授

【連載】洋菓子レシピは巷に溢れているが、ホンモノを知りたいなら専門家に聞くのがイチバン! 洋菓子レッスンは半年待ち、各メディアで大活躍中の洋菓子研究家・たけだかおる先生にdressing編集部が弟子入り。秘伝メソッドとこだわりレシピを大公開します!

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絶品のシュークリームがつくれる究極のクリーム!「ディプロマットクリーム」レシピを洋菓子研究家が伝授
Summary
1.予約のとれない洋菓子レッスンが話題! 洋菓子研究家・たけだかおる先生の秘伝レシピを公開
2.カスタードクリームよりも濃厚リッチな「ディプロマットクリーム」の作り方
3.なめらかなクリームを作るためには「煮上がりの3つの変化」を見逃さないこと!

洋菓子研究家が伝授! カスタードよりも濃厚リッチな「ディプロマットクリーム」の作り方

シュークリームの醍醐味といえば、ひと口かじるたびに溢れ出るとろ~り濃厚クリーム。バニラの香りと卵のコク、ミルクの甘さがぎゅっと詰まった風味豊かなクリームは、スイーツ好きにとっては欠かせない存在。

今回は、前回の【シュー生地レッスン】に続き、リッチな味わいのクリームを作るべく、新婚ほやほやのグルメライター植木祐梨子が、洋菓子研究家・たけだかおる先生に弟子入り!
家庭で気軽に「プロの味」を楽しめる、こだわりメソッドと秘伝レシピを伺ってきた。

「ディプロマットクリーム」とは?

●先生
「さて、シュー生地が上手にふくらんだところで、クリーム作りにとりかかりたいと思います。これから作るクリームは、“ディプロマットクリーム”というクリームです」

●祐梨子
「”ディプロマットクリーム”? なんだか高級感のある名前ですね。 一般的なカスタードクリームと何か違うのでしょう?」

●先生
「”ディプロマットクリーム”とは、カスタードクリームに生クリームを合わせたものを指します!」

●祐梨子
「なるほど~! 想像するだけでもおいしそう! 生クリームを合わせると、ふわっと、ぽってりとした食感になりそうですね。早く作って旦那さんに食べさせたいな~」

●先生
「そう。カスタードクリームよりもさらにクリーミーな味わいで、シュークリームによく合うんです。生クリームを加える以外にも、おいしく作るために守るべきコツがあるので、ポイント別に説明しながらリッチな味わいのディプロマットクリームを仕上げていきましょう!」

●祐梨子
「はい! よろしくお願いします!」

■「ディプロマットクリーム」づくりのポイント

1.材料を入れる順番に気をつけること!
2.クリームを煮上げるときの”3つの変化”を見逃さないこと!
3.生クリームを混ぜすぎないこと!

1.材料を入れる順番に気をつけること!

●先生
「それでは、材料を混ぜていきましょう。実は、わたしのやり方は、一般的なクリームの作り方と少し違うところがあります。それは、材料の混ぜる順番です」

<一般的なレシピ>

① 卵黄にグラニュー糖を入れてときほぐす
② 粉類(薄力粉、コーンスターチ)を入れる
③ 牛乳を入れる
④ 全てが混ざったら火にかけて煮る

<竹田先生のレシピ>

① 粉類(薄力粉、コーンスターチ)、グラニュー糖を混ぜる
② 少量の牛乳(③の卵黄と同量程度)を入れる
③ 卵黄を入れる
④ 最後に湯気が出るまで熱した牛乳を合わせる

●先生
「ね? ちょっと違うでしょ?」

●祐梨子
「本当だ! ちょっとどころか、かなり違う! まず、卵を入れる前に牛乳をちょこっと入れるんですね。でも、最終的に混ぜる材料は変わらないから、全部一気に混ぜてしまっても良いような……順番はどんな風に関係あるのでしょうか?」

●先生
「まず、粉とグラニュー糖を混ぜたものに、牛乳を少し加える理由を解説しましょう! これには、“卵黄とグラニュー糖の性質”が大きく関係しています」

●祐梨子
「材料の性質…?」

●先生
「それぞれの材料が持つ特徴を上手に活かすと、おいしさも格段にアップするの。
カスタードクリームを作るとき、通常のレシピではまず最初に、卵黄とグラニュー糖を合わせます。この時、すぐに混ぜ合わせずにそのまま放置してしまったり、混ぜ残しがあると、グラニュー糖が卵黄の水分を吸って、ツブツブの塊ができてしまうんです。この塊は一度できてしまうと、混ぜても溶けないんですよ」

●祐梨子
「そういえば! 前にレシピ本を見ながら作ったのに、材料を混ぜている途中でダマになったことがありました…」

●先生
「レシピ本の作り方は正しいですし、きっと“卵黄とグラニュー糖はすぐに混ぜましょう”と書いてあったはずですが、慣れていないと素早く混ぜるのは難しいですもんね。
そこで今回の作り方がオススメなんです! 家庭で作る場合、はじめに卵と同じ量の水分(今回は牛乳)を加えて、十分な水分量を確保させてから混ぜる方が、ダマになることを簡単に防げますよ!」

●祐梨子
「今回教わる作り方は、初心者にも嬉しい方法なんですね! 失敗の原因がわかってスッキリしました。それにしても、それぞれの材料が持つ性質なんて考えたこともなかったな…」

2.クリームを煮上げるときの”3つの変化”を見逃さないこと!

●先生
「材料をすべて混ぜたら、鍋で煮ていきましょう。ここからが、一番重要なポイント! 煮上がりのサインになる、”3つの変化”を見逃さないことが大切です」

●祐梨子
「煮上がりにサインがあったとは! いつもどのくらい火を通して混ぜたらいいのか加減がわからなくて、焦げないように、超弱火でゆ~っくり火入れしていました。」

●先生
「祐梨子ちゃん、実は弱火もNGなの! 焦げそうだからといって弱火で煮上げると、のっぺりとした質感のおいしくないクリームになってしまうんです。
鍋底からはみ出さない程度の強火でしっかりと煮上げることが、おいしいクリームに仕上げるコツですよ。それでは、煮上がりのサインとなる"3つの変化"について説明しましょう!」

<1つ目の変化:混ぜているときの手応えが軽くなる>

●先生
「まず1つ目の変化。煮上がってくると、混ぜているときの手応えが変わります。力を入れて混ぜているうちに、ふわっと軽くなる感覚があります。これは、粉に火が通ってコシが抜けたサインなの」

<2つ目の変化:鍋肌からクリームが剥がれてくる>

●先生
「2つ目に現れる変化は、鍋の側面に注目! クリームが勝手に、鍋肌から剥がれてくるようになるんです」

<3つ目の変化:ポコポコと気泡が上がってくる>

●先生
「3つ目の変化は、クリーム全体がしっかりと沸騰して、ポコポコと気泡が上がってくること。最初の工程で牛乳がしっかりと温まっていれば、火にかけ始めてからだいたい5~6分ほどで煮上がります。

これら3つの変化が順にやってくるので、それを見逃さなければ、おいしいカスタードクリームに仕上がりますよ」

●祐梨子
「3つだけなら私でも覚えられそう! このサインさえ押さえておけば、強火でも焦がさずに作ることができそうですね!」

3.生クリームを混ぜすぎないこと!

●先生
「カスタードクリームが完成したら、さらにリッチな味わいにするためにもうひと手間。生クリームを加えていきます!」

●祐梨子
「カスタードクリームのままで十分おいしそうですが…。これがさらに濃厚でクリーミーになるとは、楽しみです!」

●先生
「生クリームは、数回に分けてさっくりと混ぜ合わせるのがおいしく仕上げるためのポイント。混ぜすぎるとクリームのコシが抜けて、せっかく出したクリームの固さがなくなってしまうの」

●祐梨子
「たしかに、のっぺりと緩いクリームよりも、コシがあるクリームのほうがおいしそう! 食べたときの満足感も増しますね」

●先生
「あともうひとつ。泡立てた生クリームを加えるときには、生クリームの硬さにも気をつけてくださいね。
シュークリームの場合は、トロトロになりすぎると少し食べづらいですよね? なので、合わせる生クリームは硬めがオススメです。生クリームの硬さは、作るお菓子によって調節しましょうね」

●祐梨子
「完成品の仕上がりや食べやすさをイメージしながら作るのも、大事なポイントなんですね」

ポイントを押さえたところで、いざ実践!

●先生
「3つのポイントに分けて説明しましたが、ディプロマットクリーム作りのイメージは湧いたかな?」

●祐梨子
「はい、バッチリです! リッチな味わいの本格クリームが家庭で作れるなんて嬉しい! 3つのポイントを守って、さっそく挑戦してみます!」


【シュー生地作りのレッスン】も合わせてチェック!

■濃厚リッチな「ディプロマットクリーム」の作り方

■材料(作りやすい分量)

・牛乳 … 400g
・バニラビーンズ … 1/2本
・グラニュー糖 … 100g
・薄力粉 … 15g
・コーンスターチ … 15g
・卵黄 … 100g(およそ5個分)
・無塩発酵バター … 45g
(※発酵バターの方がより香りがたち、深みのある味わいになる)
・生クリーム 36% … 100g(動物性のもの)
(※パーセンテージが高い方が、泡立てたあとに形が安定する)

■今回使用したキッチンツール

・漉し器
・カード
・プラスチック製の計量カップ
・粉ふるい
・バット
・保冷剤
・ホイッパー(あれば小さめのものがよい)
・ゴムベラ
・丸口金(13mm)
・しぼり袋

■下準備

・バニラビーンズは鞘(さや)を割いて種を取り出し、鞘と種の両方を牛乳に漬けておく。(バニラの香りは鞘の方が強い。)漬け込む時間は最低でも2〜3時間。

・使う道具はあらかじめすべて用意しておく。(スムーズに作業を進めるため)

・薄力粉、コーンスターチ、グラニュー糖は合わせてふるっておく。(今回は微粒子タイプのグラニュー糖を使用)

■まずはじめに、カスタードクリームのベース(液体)を作る

① ふるっておいた粉類(薄力粉、コーンスターチ、グラニュー糖)を、均一になるように泡だて器で混ぜる。

② 牛乳の一部(卵と同じくらいの量=約100g)をボウルの中心に入れて混ぜる。

ポイント
・最初に水分を加えておくことで、卵黄の塊や粉の塊ができにくくなる。

・加える牛乳の温度は、冷たくても温かくてもどちらでもOK。
・最初に水分を加えておくことで、卵黄の塊や粉の塊ができにくくなる。<br><br>・加える牛乳の温度は、冷たくても温かくてもどちらでもOK。

③ ②に卵黄を入れ、軽く混ぜる。

④ 残りの牛乳は耐熱容器に入れて、500Wのレンジで5分程度、しっかりと湯気が出るまで(およそ80度)温める。

ポイント
湯気が出るまでしっかり温めておくと、煮上がりが早くなり作業時間の短縮に繋がる。

⑤ 温めた牛乳を③に合わせて混ぜる。

■カスタードクリームのベースを煮上げる

⑥ すべて混ぜ合わせた液体⑤を鍋に入れる。

ポイント
・熱伝導のよい銅やステンレス素材の厚手の鍋がオススメ。

・勢いよくかき混ぜるため、鍋の直径はある程度大きい方がよい。

・バニラの鞘も漬けたままでOK。

⑦ 鍋からはみ出ない程度の強火で、しっかりと中心がフツフツするまで煮上げる。

ポイント
・液体が固まり始めたら、混ぜる速度をスピードアップ。

・煮上がりのサイン(混ぜている手応えが軽くなる→鍋肌から勝手に剥がれだす→沸騰してポコポコとクリームが浮いてくる)が確認できるまで混ぜ続ける。
・液体が固まり始めたら、混ぜる速度をスピードアップ。<br><br>・煮上がりのサイン(混ぜている手応えが軽くなる→鍋肌から勝手に剥がれだす→沸騰してポコポコとクリームが浮いてくる)が確認できるまで混ぜ続ける。

⑧ 鍋を火から下ろして、すぐにバターを加える。

ポイント
・バターは冷たいものでもよい。

・バターが完全に溶けるまで、泡立て器でしっかりと混ぜる。
・バターは冷たいものでもよい。<br><br>・バターが完全に溶けるまで、泡立て器でしっかりと混ぜる。

■カスタードクリームを冷ます

⑨ ⑧のカスタードクリームを、アルコール消毒したバットにとる。

⑩ ラップをぴったりと貼りつける。

ポイント
ラップとクリームの間に隙間があると、そこに水滴がついて腐敗の原因になる。必ず空洞ができないように、指で気泡を逃がしながらぴったりとくっつけること。

⑪ 保冷材で上下を挟み、急冷する。

ポイント
・急冷の理由は、卵の腐敗を防ぐため。急冷することによって、菌が繁殖しやすい温度帯(20℃~50℃)を素早く越すことができる。

・ときどき保冷材をひっくり返してあげると、15分ほどで中心まで冷める。
・急冷の理由は、卵の腐敗を防ぐため。急冷することによって、菌が繁殖しやすい温度帯(20℃~50℃)を素早く越すことができる。<br><br>・ときどき保冷材をひっくり返してあげると、15分ほどで中心まで冷める。

■生クリームを泡立てる

⑫ 氷水を入れたボウルにあてながら、生クリームを泡立てる。

ポイント
・必ず氷水にあてながら泡立てる。

・ハンドミキサーを使う場合、ボウルを回しながら泡立てると、金属のこすれを防ぐことができる。

・泡だて器ですくいあげたとき、ツノが立つくらいしっかり固めに泡立てる。
・必ず氷水にあてながら泡立てる。<br><br>・ハンドミキサーを使う場合、ボウルを回しながら泡立てると、金属のこすれを防ぐことができる。<br><br>・泡だて器ですくいあげたとき、ツノが立つくらいしっかり固めに泡立てる。

●祐梨子
「生クリームの脂肪分のパーセンテージには、何か意味があるのでしょうか?」

●先生
「良い質問ですね! 今回は36%のものを使用していますが、このパーセンテージは基本的には好みです。クリームの形をキープしなければいけないときは、パーセンテージが高いものを使います。夏場など、あまりこってりさせたくないな…という場合は、パーセンテージの低いものを使うと軽やかな味わいに仕上がりますよ」

■カスタードクリームを漉してなめらかにする

⑬ 冷めたカスタードクリームを、裏ごし器で漉す。

ポイント
・こすりすぎるとクリームの形が変わってしまうので、クリームを垂直に押すようなイメージで漉していく。

・カードを使うことによって、手早く綺麗に裏ごしができる。

・ここでバニラの鞘と卵の殻座をとる。

⑭ 漉したものをホイッパーで軽く混ぜてこなす(なめらかにしていく)。

ポイント
・ホイッパーですくい、ワイヤーの間を通すようなイメージでこなしていく。

・混ぜれば混ぜるほどクリームのコシが抜けていくため、混ぜすぎないように。
・ホイッパーですくい、ワイヤーの間を通すようなイメージでこなしていく。<br><br>・混ぜれば混ぜるほどクリームのコシが抜けていくため、混ぜすぎないように。

■カスタードクリームに生クリームを合わせる

⑮ 硬めに泡立てた生クリームの約3分の1を混ぜ合わせる。

ポイント
・1回目に入れる生クリームは、状態が違うクリーム同士を近づけるための役割を持つので、思いっきり混ぜてよい。

・生クリームは2~4回ほどに分けて混ぜる。
・1回目に入れる生クリームは、状態が違うクリーム同士を近づけるための役割を持つので、思いっきり混ぜてよい。<br><br>・生クリームは2~4回ほどに分けて混ぜる。

⑯ なめらかになり、生クリームの白色が見えなくなったら、残りのクリームを加えて混ぜる。

ポイント
・2回目以降は、ホイッパーですくいワイヤーの間にクリームを通す程度でよい。

⑰ 8割程度混ざったところで、ゴムベラに持ち替えてクリームを整える。

ポイント
ボウルをまわしながら、ゴムベラでクリームの真ん中から「J」の字を書くようにふんわりと混ぜる。

●祐梨子
「硬さの加減が難しい~!!」

●先生
「生クリームを泡立てる工程で、しっかりと泡立てられていたので、混ぜすぎさえしなければそこまで気にしなくて大丈夫ですよ! はい、これでディプロマットクリームは完成です」

●祐梨子
「え、あっという間! ぽってりしていておいしそう~♪」

●先生
「あとはシュー生地に詰めるだけ! さっそく仕上げに取りかかりましょう」

■「ディプロマットクリーム」をシュー皮に詰めていく

⑱ シュー生地を立て向きにし、3分の2くらいのところにナイフをいれてフタを作る

ポイント
包丁は何でもよいが、波刃の方が切りやすい。
包丁は何でもよいが、波刃の方が切りやすい。

⑲ 丸口金をつけた絞り袋にクリームを入れて、カットしたシュー生地に絞り、フタをする。

ポイント
・クリームがぽってりと仕上がるため、大きめの口金(13mm程度)がオススメ。

・口金をシュー生地の中に押し込むように絞っていく。
・クリームがぽってりと仕上がるため、大きめの口金(13mm程度)がオススメ。<br><br>・口金をシュー生地の中に押し込むように絞っていく。<br>

⑳ 粉砂糖をふる。

■「ディプロマットクリーム」たっぷりのシュークリームが完成!

●祐梨子
「完成しました~!」

●先生
「たっぷりのクリームが詰まったシュークリームができましたね♪」

●祐梨子
「ちょっと工夫するだけで、こんなにもリッチな味わいのクリームが作れるんですね! ぽってりした濃厚クリームと、シュー生地の相性が最高~♪ これは主人も喜んでくれるに違いない! 早く帰ってこないかな~」

●先生
「本格的すぎてびっくりしちゃうんじゃないかしら(笑) 最近、毎日暑いから、次は涼しげでさっぱりとしたお菓子を作りましょう」

●祐梨子
「はい! よろしくお願いします♪」

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