門上武司さんが推薦。2015年私の最高のパスタ

The Best of Dish 2015 2014年11月15日から2015年11月14日までの間で賢人のみなさんと編集部員が食べた料理のなかで最高のひと皿をご紹介します。お馴染みのあの店か?はたまた隠れた名店か?みなさんにとって、2015年はどんな「おいしい」一年でしたか?

2015年12月05日
カテゴリ
賢人セレクション
  • 東京
  • 銀座
門上武司さんが推薦。2015年私の最高のパスタ
Summary
・軽井沢の「小林劇場」が銀座に
・人参のベールを纏ったショートパスタ

銀座のリストランテで出逢ったパスタ

今年8月に軽井沢「Fogliolina della Porta Fortuna」を一時休業し、銀座に進出した小林幸司シェフの「リストランテ エッフェ」の料理には魅了された。軽井沢では一日一客だったものが、30席のリストランテになる。どういった展開が待ち受けているのか愉しみであった。

ホロホロ鳥とポルチーニのラグーのオレッキエッテ リガーニエとピンクペッパーのソース

そこで出逢った「ホロホロ鳥とポルチーニのラグーのオレッキエッテ リガーニエとピンクペッパーのソース」という一皿。まず視覚的にインパクトが大きい。周りがシルバーで透明なガラス皿。中央には人参で包み込まれた物体がある。周辺を薄いブラウンのソースが流れる。そこにはイタリアンカラーを象徴する感覚はない。

ソースはやや刺激があるのだが、口当たりは驚くほどに柔らかく、ふんわりと口の中で広がりをみせる。人参のベールをめくると、そこに現れるのはホロホロ鳥とポルチーニのラグー。ホロホロ鳥はしっとりとしてポルチーニの香りが鼻腔をくすぐる。耳たぶの形をしたパスタ=オレキエッテがそこでまた一体感をサポートする。
視覚に訴える力から始まり、淡白な彩りからの想像を超える食感と香り、そしてそれらが渾然となることによって生まれる小林シェフの料理と世界感は、やはり唯一無二だと思ってしまった。

※門上武司さんのスペシャルな記事『恥をかきたくない人のためのオトナの京都の遊び方【うつわ編】~何度通っても常連になれない貴方のために~』はこちら

Ristorante Feffe (リストランテエッフェ)

住所
〒104-0061 東京都中央区銀座2-4-6 銀座Velvia館8F
電話番号
03-6228-6206
営業時間
12:00~14:30(L.O.13:30)、17:30~22:00(L.O.21:00)
定休日
ビルの休館日に準ずる
ぐるなび
https://r.gnavi.co.jp/8eh46ekx0000/
公式サイト
http://fogliolinadellaportafortuna.com/

上記は取材時点での情報です。現在は異なる場合があります。

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