京都の超人気割烹『祇園 楽味』できいた、カウンター割烹で「上客」と認められるための効果的な振る舞い方

【京都で恥をかかない遊び方】日本はもちろん世界中から観光客が訪れる京都。雑誌や書籍にもインターネット上にもさまざまな情報が飛び交い、もはや京都のことは誰でもわかる時代になった、、、と思いきや京都には1,000年の都ゆえの深~い伝統と流儀、そしてマナーがある。そんな京都でいかにして恥をかかずに愉しめるか?京都在住で関西の食文化に精通するコラムニスト・門上武司さんが知識を伝授する。

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京都の超人気割烹『祇園 楽味』できいた、カウンター割烹で「上客」と認められるための効果的な振る舞い方
Summary
1.京都を代表する京料理の人気店『祗園 さゝ木』の支店できいたア・ラ・カルトの楽しみ方
2.人気店は近年おまかせが中心だったが、徐々にア・ラ・カルトが増えてきているというムーブメント
3.カウンターで店主と対面することで勉強になることも少なくない

いま、日本料理の世界ではア・ラ・カルトで注文できる店が話題となっている。

翻って、予約の取れない割烹は、ほぼコース仕立て、おまかせが主体となっている。本来、割烹のスタイルはカウンターを挟んで、料理人と食べる側が会話をかわしながら献立を決めてゆくものであった。
たとえば「今日は明石のエエ鯛が入っています」とカウンターの中から声がかかると「そうやな、腹身は刺身にして、頭のとこはあら煮にしてくれるか」などという言葉が飛び交ったものだ。しかし、近年は食べる側に以前ほどの知識や店遣いのセンスもなくなってしまったため、料理人が美味しいと思う料理法のほうがいいと判断するようになり、いまのスタイルが定石となった。

だが、今日は軽く食べたいというときや、同行の人が少食など、店に伺う時にはいろいろな条件があるものだ。そんなこともあってか、次第に好きな食材を少しずつという店が増えてきた。
祗園にある『祗園 楽味』は人気店『祗園 さゝ木』の支店である。ここではネタ箱に入った食材を見ながら、料理人と言葉を交わしながら献立を決めてゆくスタイルを採る。
では、このような店でどのような料理を注文し、日本酒を合わせてゆけばいいのか、それをクリアすれば上客と認識されるのだろうか?

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dressing編集部