『ESqUISSE』の姉妹店がオープン！　 銀座とは思えない空間と匠の味が早くも話題に

エレベーターの扉が開くと、そこはもう別世界。森＝Le boisをイメージしたバーと、その奥にはメインダイニングが広がっている。

こちらでは食事の予約をするとまずバーに通される。ダイニングで食事をする場合、コペルトにアミューズブッシュ3皿とパン、シャンパーニュ、ミネラルウォーターが含まれているのである。

富山の流木のオブジェが点在するバーエリアはまるでNYのレストランのよう。おしゃれなニューヨーカーたちはメインダイニングに入る前にバーでウェイティングしたり、バーだけの利用をするがまさにそれと似ている。
こちらでフランス人バーテンダーが好みに合わせて作ってくれるカクテルも人気を呼んでいる。

こちらはフランスのジンやウォッカを使ったカクテル。右はフランスのブドウの花のジンを使いブドウの果肉の絞り汁に黒コショウをほんの少しふりかけている。爽やかでふくよか、心地良いブドウの香り、さりげなく現れる黒コショウ、こんなカクテルがあったのかと驚かされた。

もうひとつは大人の女性に似合う「コスモポリタン」。こちらもフランス産のオレンジウォッカに、クランベリー、シトラスのリキュールをシェイク。口当たりの滑らかさと心地良い余韻に浸れる。

ここでゆっくり語らいながら食事を決めておくのがスマートだ。食材によって変わるメニューは前菜とメインに分かれており、それぞれ5〜6種ずつある。料理によってはグランドサイズもあるので非常に選びやすい。ふたりで4〜5皿がちょうど良いだろう。

飲み終わった頃にメインダイニングへ。フランス語で泥、粘土の意味を持つ『ARGILE（アジル）』。すべての根源であり、その計り知れない力があらゆるものの可能性を広げていくようにと店名にした。そこはまさに“幽幻の美”、その圧倒的な世界観に魅了されてしまう。木、土、石、光、茅葺が織りなす空間はインテリアを垂見和彦氏、照明は武石正宣氏、左官は久住有生氏、器は唐津焼の矢野直人氏と、日本でトップクラスのクリエーターたちが創り上げた。

前菜には「赤イカのブランチャ　ブラータチーズ　ピーマンのロースト」を選んだ。まずイカを炙った香りが鼻をくすぐる。口にすればやわらかく、うまみたっぷり、ブラータチーズが包み込むとまろやかさが絡みあい一段と風味が増す。

ソースには間引きしたマスカットを。3週間ほど塩で漬け、イタリアのリキュール「ガリアーノ」で炊き絞ってできた液体をベースにしたもの。独特の酸味がありなぜか懐かしさを感じる。イカの耳をスルメにした粉末をふりかけ塩の代わりにしたり、甘みは赤ピーマンからと、極力食材からでる自然の力を活かしている。

本日の魚料理は甘鯛。昆布だしでマリネした甘鯛は余分な水分が抜け、身がキュッと締まっているので、しっとりと仕上がる。収穫後1ヵ月ほど熟成させたバターナッツは皮を剥いて真空調理する。このほくほく感がたまらない。ソースは野菜のブイヨンを生クリームでつないだシンプルの極み。

村島輝樹シェフは食材の本質を信じて無駄に手を加えないと言うが、これは引く勇気を持つ百戦錬磨のなせる技。魚もだしを使ってマリネしているので、これ以上味を足す必要はないそうだ。言われてみれば確かにこれ以上なにもいらないと納得がいく。シェフが思い描いたイメージが伝わってくるひと皿である。

メインの「仔羊のロースト」のおいしさの秘密はやはり火入れであろう。最近はやわらかさだけに注目する傾向にあるが、シェフは肉の味を損なわないことに力を注ぐ。限りなくレア感を残しつつ、ローストすることによってやわらかさと肉本来の香りを際立たせるのは熟練の成せる技。

ソースも羊の香りがたっぷり。肩肉を煮込んだ時に一緒にマリネする野菜をピューレにして、仔羊の骨からとっただしでのばす。つまり仔羊そのもののソースなのである。

デザートは「プラリネのスフレ　オレンジのアイスクリームとチョコレートソース」。この写真をみてどう感じただろうか？ 甘そう、冷たそう、おいしそう、いろいろあると思うが見た目に騙されてはいけない。これはデザートというよりひとつの料理である。デザート＝甘いというイメージを持っていたら、いささか戸惑うかもしれない。

主役のスフレはかなりビターでチョコレートソースやアイスクリームも甘さは抑えめ。オレンジの砂糖漬けやゼスト（皮の最上層のすりおろし）、オレンジのアルコールの甘さはアクセントにすぎない。「いまどき太るようなデザートはおいしいと思わない」と成田一世シェフ・パティシエは語る。世界でその腕を認められたシェフのデザートは常に時代をリードするクリエイション。それを確かめるべくぜひ自分の舌で味わっていただきたい。

2012年、銀座にオープンした『ESqUISSE』は、フレンチの最高峰『キュイジーヌ　[S]　ミッシェル・トロワグロ』のエグゼクティブ・シェフであったリオネル・ベガ　氏が創る美しく素材の本質を捉えた料理で瞬く間に食通達の舌を虜にしたグランメゾンの代表格である。その『ESqUISSE』が全く新しいコンセプトで今年7月、同じビルに『ARGILE』をオープン。シェフには『ESqUISSE（エスキス）』のシェフ ド キュイジーヌであった村島輝樹氏が就任した。

『ESqUISSE』がストーリー性あるコース料理のみでエレガントであるのに対し、『ARGILE』 は食材重視のアラカルト、ひと皿で完結する男性的な料理。だから季節の食材を使うこと、食材の持つポテンシャルを最大限に活かすことを大切にしているそうだ。おいしいものは生でも食べられるが、フレンチは火を入れることが基本。よって色合い、焼き加減、経験したすべての調理法を駆使して素材の良さを引き出している。おいしいと思っているイメージがいくつかの点であるとすると、それをさまざまな技法で線へと繋げて自分の作りたい味に完成させるのが村島シェフの持ち味。

毎日市場に行き“旬”を肌で感じメニューを考える村島シェフ。作り込めばどんどんおいしくなる。だから必ずスタッフ全員に試食してもらい、自分の感じた味と何が違うのかを探り、そこからまた葛藤が始まると言う。しかし、この“味のすり合わせ”が重要で実際にメニューになった時にシェフもスタッフも味のブレがなくなるそうだ。任せるところは任せられる、その信頼感がより完成度の高い料理へと導いているのである。『ARGILE』の味はこのチームワークによって創られ、いつでも最高の料理でもてなしてくれるに違いない。


（メニュー）
赤イカのプランチャ　ブラータチーズ　ピーマンのロースト／2,000円
本日の魚料理　バターナッツ　銀杏／3,300円
仔羊のローストとブレゼ　カポナータ／3,600円
プラリネのスフレ　オレンジアイスクリームとチョコレートソース／1,800円
ランチ（コースのみ）／5,000円（4皿）、7,000円（6皿）
※土日祝は7,000円のコースのみ
コペルト（アミューズブッシュ3皿　パン　シャンパーニュ　ミネラルウォーター付き）／3,000円
※バーのみの利用の場合のチャージは（アミューズブッシュ付き）／1,000円
※価格すべて税込