本場の名店出身シェフが繰り出す四川ベースの中国料理が、コース3,000円から味わえる『銀座夜市』

「中国料理といえば横浜中華街」――だけではない。ラーメン1杯500円の大衆中華がひしめく新橋を横目に、近年銀座で台頭しつつあるのが高級路線の中国料理店だ。

昨年新宿から移転オープンするや人気店となった『レンガ』、「世界一皮が薄い小籠包」でおなじみ『飛雁閣』、フカヒレ専門の『筑紫楼』などは知られるところ。銀座7丁目の小路に店を構える広東料理『銀座 芳園（ほうえん）』もそのひとつ。2014年、シェラトン上海ホテルやウェスティンホテル東京で腕を磨いた横尾博志氏を総料理長に迎え、一躍評判の店へ仲間入りを果たした。

その『銀座 芳園』から2016年8月25日（木）、その2号店となる『銀座 夜市（よいち）』が誕生。ちょっと陽気な店名には「大人のための贅沢な屋台」というコンセプトが込められている。こちらでは単価を5,000円に設定し、四川をベースに魚介類のXO醤炒めや小籠包、北京ダックなど、中国各地の名物料理をリーズナブルに提供する。

メニューは実に多彩だ。海鮮ならフカヒレやカニ、ホタテ、ハタ（中国料理では高級魚）のほか、肉なら和牛や鹿、羊など、あらゆる食材があらゆる手法で郷土の一皿に仕上げていく。特に鉄板焼きは、ウェスティンホテル東京『龍天門』やシェラトン香港ホテル『天宝閣』などで焼物料理長を務めた鉄人でオーナーがその腕に惚れ込んだという、横尾総料理長の十八番でもある。

今回はその中から2つご紹介する。

まず「オマール海老のシンガポール風チリソース 伊府麺添え」。特大のオマール海老を特注の鉄板で焼き上げ、質感の異なるトマト3種類と、挽き肉の卵とじを甘辛く仕上げたチリソースをたっぷり回しかけた華やかな一品だ。絶妙な火入れで仕上げたオマール海老は身離れがよく、ふっくら柔らかな身に歯を入れれば濃厚な風味が溢れだす。傍らには、中国五大麺のひとつで世界最古のインスタントラーメンと呼ばれる伊府麺。ガーリック風味のちぢれ麺が甘辛いソースと抜群に合う。

次に、家庭料理として親しまれている地方もある「羊のクミン唐辛子炒め」。羊肉の力強さを香辛料が盛り立てる料理だ。鼻から口へ、鼻腔をクミンがくすぐり、その香りの道を香菜の爽快感が駆け抜ける。

むせかえるような異国の香りには異国の酒を。紹興酒は、熟成3年程度の若いものから20年のヴィンテージまで7種類を用意。そのひとつ、甕出しの「越王台」のすっきりとした飲み口とうっとりするようなコクは、スパイシーな料理にうってつけだ。

メニュー構成を見れば見るほど、全方位に抜かりないことが分かる。
たとえば、大海老。この食材ひとつ取っても、チリソース煮込みがあれば、湯引きもあり、さらには卵炒めなど9パターンもの調理法で供するという。点心にいたっては、定番の「小籠包」や「水餃子」をきっちり押さえつつ、「もち米焼売」「黒酢辛タレ水餃子」など変化球も合わせ12種類。

ほか、世界で2台しかないという高温炉で焼き上げる「特製北京ダック」や「スペアリブの叉焼（チャーシュー）」、淡泊な白身魚に香りをまとわせる「ハタのスパイシー揚げ」、香辛料と鶏ガラの旨みが好バランスの「マーラータン」など、およそ紹介しきれないが多彩な食材・手法のアラカルトが、スッポンやフカヒレなど一部の料理をのぞいて1,000円台を中心にそろう。ちなみに、コースも3,000円（全7品）と良心的な価格設定。

多くの人にとってハードルが高い単価3万円の高級店でもなく、デートや接待で使うには気取らなさ過ぎる大衆店でもない。期待の新店は「銀座で中華」という言葉にこれまで以上に歩み寄る機会を提供してくれる。

（文＝井上こん）

＜メニュー＞
・コース3,000円～
・オマール海老のシンガポール風チリソース 伊府麺添え2100円
・鉄板餃子500円
・羊のクミン唐辛子炒め1,400円
・パリパリ特製北京ダック400円（1枚）
・蟹肉入りフカヒレスープ1,380円
・マーラータン（レギュラー）680円／（ラージ）980円
・紹興酒グラス450円～

※価格はすべて税別