あの人気焼肉店『うしごろ』が恵比寿にチャイニーズをオープン！　スタイリッシュでおいしいと大評判

「住みたい街NO.1」「飲食店が店を出したい街NO.1」の恵比寿にリピート必至の店がオープンした。それもあの人気焼肉店『うしごろ』が手がけているというではないか。きっと女心をくすぐるに違いないと早速伺うことに。

恵比寿西口から線路沿いの坂を上ること7分。この坂が案外急で毎度息があがるのだが、おいしいもののためにはなんだ坂こんな坂…。1Fにはこれまた最近オープンした人気店『ノック クッチーナ・ボナ・イタリアーナ恵比寿店』が。どうやらここは“おいしいものビル”なのだろう。

2Fへ上がりエレベーターの扉が開き一歩踏み出せば、もうそこはお店の中。目の前にはカウンターと厨房があり否応無しに心が躍る。オープンキッチンではあるが、席に座ってみると作業をしているところは視界に入らず食事に集中できる。エレベーターを降りて右脇には8名まで入れる個室、左へいくと4人掛けのテーブルが2席、さらに奥には2人掛けが2席、4人掛けが2席、コーナーは3人掛けの丸テーブルになっていて使い勝手が良さそうだ。

ソムリエの鈴木健太郎氏が厳選したワインにはなんと「ドン ペリニヨン」や「オーパス ワン」まである。「ハレの日やお祝いにも対応できるようにしています。飲んでいただきたいのはロゼですね。ロゼを置く中国料理店は少ないと思いますが中国料理はいろいろな味があるので1本通して飲むとしたらロゼがいちばん合います」と鈴木氏。

ロゼは甘いというイメージがあるがこちらに置いてあるものはかなりドライなのだと言う。もうひとつ飲んでもらいたいと言うのが「ポイエル エ サンドリ ゼロ インフィニート」。香りはピーチネクター、味はドライ、少し濁りがある微発泡、これが非常に合うそうだ。グラスワインも泡、白、赤、ロゼを揃えているので量が飲めない人も楽しめるとのこと。中国料理店とは思えない洗練された雰囲気にますます期待が高まる。

テーブルには初めからシャンパングラスが置いてある。そう、こちらは西洋と東洋が融合した“良いとこ取り”の新しい中国料理なのだ。何が新しいかというと

【1】見た目は西洋料理で味は中国料理
【2】中国四大料理をミックスした味
【3】好きなものを少しずつ食べられるチャイニーズタパス
【4】油っぽくて重いというイメージを払拭し、もたれない
【5】アジアンテイストなエッセンス

というところ。これが『チーナ』の創り出した“ニューモダンチャイニーズ”なのである。

メニューの筆頭は好きなものを少しずつ食べられる「チャイニーズタパス」。ほとんどが500円なのでいろいろオーダーしたくなる。

まずは今が旬の「トリュフ＆ビーフン」。ビーフンを焼くのではなく冷菜として使うとは面白い。口に運ぶとトリュフの香りがいっぱいに広がる。スライスだけではない、ビーフンにトリュフオイルをまぶしてある。トリュフ好きにはたまらない一品だ。

中国料理でサラダとはなかなか珍しい！　「セロリと紅芯大根のCINAサラダ」は、シャキシャキの野菜とふわりとした干し豆腐が食感にコントラストをつけており、山椒油と水塩とライムを使ったドレッシングがとても爽やか。器のせいか和食と思わせるが味はしっかり中国料理。見た目から味の想像がまったくできない演出も新しさを感じる。

オススメされたのが「鉢鉢鶏」。これは「よだれ鶏」の元となった料理で酸味がありたっぷりかける「よだれ鶏」のソースと違い、こちらはかなり濃厚で鶏をつけて食べる。胸肉は低温調理でしっとりとやわらかく仕上がり、辛さの中にうまみのあるソースとの相性がとても良い。中国山椒のパンチが効いているが香りが優しく瑞々しいホワイトセロリが口の中を爽やかにしてくれる。

「イベリコ豚とフレッシュベリーの黒スブタ」は、なにも言われなかったらスブタとは思わなかっただろう。この美しい料理、見た目だけではない、想像をはるかに超えたおいしさなのである。まず黒酢が濃厚。気持ち硬めかなと思うくらい煮詰めているのだが厚みのある肉にしっかり絡んでくる。これが口の中で見事に融け合うのだ。そのあとにベリーを食べると甘みが加わり格別。イベリコ豚はやわらかくジューシー、衣はふっくら香ばしい。斬新だが味の調和が見事だ。

焼肉の『うしごろ』と田村直也料理長の創る料理のシグネチャーともいうべきなのがこの「厳選赤身肉の四川“ROCK”ステーキ」だ。A5ランクの黒毛和牛を低温調理でやわらかくし、周りには唐辛子、クミン、コリアンダーパウダー、パプリカパウダーなど10種類ほどの調味料を合わせた料理長オリジナルのスパイスをまぶし、エスニックの風味を効かせた。

取材日はカイノミ、脂がほどよくのった肉質は申し分ない。塊肉のまま焼いてから薄くスライスするので、牛肉の持つうまみが十分に味わえる。最後にホワイトペッパーと中国山椒がピリっと舌を刺激する。

他にもWAGYU料理がいくつかあり、料理長のおすすめは「厳選赤身の極太チンジャオロース」だ。指一本くらいの幅でカットした肉で作る青椒肉絲の新しい形だそう。これも楽しみな料理だ。

『うしごろ』が中国料理の世界へ踏み出したのはなぜなのか。発端は焼肉店を始めて5年経ち、和牛の良さをもっと広げたいということだった。考えてみると中国料理で和牛をおいしく食べられるところが少ないことに気がつく。そこで四川、広東、上海、山東、それぞれの味を食べ尽くし自分たちの目指す道を決めたそうだ。また田村料理長の料理人としてのスタートはマレーシア出身のシェフの元でのエスニック料理店。そこで本場の味を徹底的に仕込まれ、その後に中国料理へ転身。そんな経歴の料理長だからアジアンテイストも上手に取り入れ私たちの舌を楽しませてくれる。

店名の由来を訊いてみると、初めて中国を統一した「秦」がシルクロードを経てローマに渡り「チーナ」と呼ばれるようになったことから西洋と東洋が融合した新しい中国料理を創りたいという想いを込めたそうだ。（写真左：田村直也料理長、右：鈴木健太郎ソムリエ兼マネージャー）

枠にとらわれず、ゼロから考えると新しい切り口が生まれてくるものだ。「こんなの中国料理ではない」と言われることがあってもそれが『チーナ』の世界。中国料理の基本を大切にしつつメリハリのある味を追求する。大皿から取り分ける中国料理のイメージを一新した『チーナ』の誕生で“食の恵比寿”がますます面白くなった。


（メニュー）
トリュフ＆ビーフン／1,000円
セロリと紅芯大根のCINAサラダ／500円
鉢鉢鷄　四川よだれ鷄／1,000円
イベリコ豚とフレッシュベリーの黒スブタ／1,800円
厳選赤身肉の四川“ROCK”ステーキ／4,800円
コース／金魚（キンギョ）6,000円、熊猫（パンダ）8,000円、麒麟（キリン）12,000円、おまかせもあり
紹興酒（グラス）／800円〜
ワイン（ボトル）／4,800円〜
※価格すべて税抜