年間たった9頭しか出回らない超レアな短角牛が絶品！肉ラバーなら今すぐ行くべき六本木『JINDARI』

六本木と麻布十番をつなぐ鳥居坂エリアは肉ラバーにとっては熱いスポット。なぜならここには、昨今の熟成肉ブームを受けて様々な専門店がオープンしているからだ。予約の取れない人気店として知られる『旬熟成』と、その別館『旬熟成hanare』も並び、話題を呼んでいるエリアでもある。そんな肉好きにとっての要注目店『旬熟成hanare』が11月15日リニューアルオープンし、『肉とスパイス JINDARI（ジンダリ）』に生まれ変わった。テーマはその名の通り“肉”と”スパイス”。さまざまな薬効成分のある香辛料やハーブを取り入れながら、「もっと自由に、もっとヘルシーに」肉を楽しむための提案が、メニューのそこかしこに散りばめられている。

例えば野菜とのマッチング。写真上は「白センマイと生ザーサイ、パクチーとグレープフルーツのサラダ」。クミン、コリアンダー、胡麻油、塩でシンプルに味付けしてまとめた一品だ。ピンクグレープフルーツの酸味が白センマイをさっぱりと包み込んだこのサラダ、予想を超えてびっくりするほどおいしい。

「うちでは、なるべく無農薬や有機の野菜を使うようにしています。これらの野菜は味が濃く、パワーがある。お肉の魅力をさらに引き立たせてくれるんです」と語るのは、スタッフの花道栄城さん。ほかにも「紀州二色味噌の有機野菜スティック」や、インド風野菜フリット「有機野菜のパコラ ミントチャツネ添え」など、無国籍でクリエイティブな野菜料理をラインナップしているので、肉を頼む前にぜひ注文してみてほしい。

斬新なマッチングがユニークなメニューをもう一品。それが「和牛ハツのレアーカツ」（写真・上）だ。こちらはフレッシュな黒毛和牛のハツを使った揚げ物。絶妙な火入れを施すことにより、ぷりんぷりんとしたハツ特有の歯ごたえが楽しめる。パクチーと共に付け合わせとして添えられているのは、赤タマネギの自家製「アチャール」。水にさらしたタマネギとピーマンを、ショウガ、塩、レモン汁で味付けしたインド風のすっぱいお漬物だ。

このレアなカツの味を引き立ててくれるのが、つけダレ。つけダレには、ゴマ油と塩に加えて、「生山椒チャトニ」というなんとも摩訶不思議なペーストが添えられている。生山椒の実とパクチー、ミント、ヨーグルトをミキサーで攪拌したものだが、実に鮮烈な味わい。カツにパクチー、アチャールをたっぷりと乗せて、このタレをちょんと付けて口に含むと、酸味、香味、塩気、コクがふわ～っと広がり、これまたびっくりするほどおいしい。

さて、スパイスを使ったメニューを堪能したら、いよいよ『JINDARI』自慢、炭火焼きのお肉を堪能しよう。同店で用意されている牛肉の品種は3種類。和歌山県熊野古道近くの山中で育った「熊野牛」と、熟成肉用として肥育された群馬県「赤城牛」。そして同店イチオシの「襟裳短角牛」だ。この「襟裳短角牛」は、北海道襟裳岬にある高橋牧場の広大な牧草地で、海風にさらされミネラルを豊富に含んだ草を食べてすくすくと育った牛。高橋牧場では年間9頭しか出荷していないという超・希少なお肉なのだ。この「襟裳短角牛」を同店では一頭買いしており、全ての部位を炭火焼ステーキで楽しむことができる。

肉は日替わりで、グラム売りしている。コルクボードに「銘柄」「部位」「グラム単価」が記してあるので、「がっつり」「軽めに」「こってり」「さっぱり」など、スタッフと相談しながらその日の気分でオーダーしよう。ちなみに、炭火でじっくりと低温調理するため、焼き上がりには最低40分～50分かかる。まず初めに肉を注文しておいて、スパイスの効いた一品料理を楽しみながら焼き上がりを待つのがおすすめだ。

注文を受けたスタッフは、トングと、時には素手でもって、備長炭の火があかあかと灯る網上の肉をこまめに移動させていく。牛の部位によって火の入り方が異なるため、肉の塊一つ一つと丁寧に対話しながら、じっくりと焼き上げていく必要があるのだという。

この日セレクトした肉は熊野牛のサガリ（写真上・右上）と、シャトーブリアン（右下）、そして襟裳短角牛のカブリ（リブロースの肩側・左）。ふんだんにサシの入った霜降り肉とはひと味違った凛々しい肉質が見て取れる。それぞれ食感や歯ごたえは異なるものの、共通するのは赤身に備わった“健やかさ”。どの肉も、抜群の環境で良質な牧草を食べて奔放に育ったであろうことが想像できる、深いうまみが漲っている。

付け合わせは無農薬野菜の炭火焼きとスパイスタパス。この日のタパスは、ナスのピックル、トマトのチャツネ、ターメリックとフェンネルを使ったジャガイモのマッシュ、ひよこ豆のココナッツ炒めサラダ「スンダル」、キャベツのスパイス炒め「ポリヤル」の豪華な盛り合わせだ。

ステーキは、肉そのものの味わいを堪能できるよう、塩のみのシンプルな味付け。そこに、スパイス塩やハーブ塩、イギリス王室御用達の海塩「マルドン」が添えられ、好みの味付けで食べるスタイルになっている。もともと消化に負担のかかりにくい赤身肉が中心であるのに加え、たっぷりの野菜、ハーブやスパイスと食べることで、胃もたれせずに、ヘルシーにステーキを楽しめる。

この日はたまたまフレッシュな肉揃いだったが、仕入れた肉の特徴によっては、そこから熟成を施すこともある。こちらでは茨城県内に熟成庫を保有しており、通常のドライエイジングよりも柔らかい風を循環させながら、湿度90%以上、温度1～4℃で80日～140日とゆっくり時間をかけて熟成を施している。

さて、〆の一品にはカレーうどん（写真・上）をご紹介。え、ステーキにカレーうどん？と驚くなかれ。このうどん、ただのうどんではない。もちもち食感の極太麺が特徴の伊勢うどんで、しかも全粒粉を使ったその名も「混ぜカレー伊勢うどん」なのだ。さらには、自家製の熟成豚ハムのほかに、熟成豚と猪をミンチにしたキーマが乗っている。こんなカレーうどん、見たことない！

「こちらはよく混ぜて召し上がって下さい」と、スタッフが卵黄とパクチー、自家製ハム、キーマカレーをその場で混ぜてくれる。混然一体となったソースと弾力ある伊勢うどんは絡みもばっちり。コリアンダーやターメリック、チリ、ガラムマサラなどのスパイスが香るキーマカレーは深い味わいで、コクのある濃厚なカレーうどんとなっている。うん、大満足だ！

アルコールメニューにもハーブやスパイスが使われている。「レモン＆パクチーの根サワー」（写真・上）は、国産レモンのサワーに、マドラーとしてパクチーの根が入っているユニークなドリンク。口に含むとほのかに香るパクチーの香りがさっぱりと心地よい。しかも、パクチーの根には、炎症の緩和やデトックス効果があり、かき混ぜれば混ぜるほど健康効果も期待できるというからうれしい。

そして、肉といえばやっぱり赤ワイン。ラインナップは南アフリカ産が中心だ。それは、同国は世界の中でも厳しい環境基準のもとに、国を挙げて体に優しい減農薬ワイン造りを進めているから。「おいしいだけじゃなくて、お客さんが元気になれるようなものを提供したい」というお店の気持ちが、こんなところにも表れている。サワーやワインのほかにも、和歌山県平和酒造のクラフトビール「平和ビール」や、ハイボールなどのアルコールも充実している。

霜降り肉をお腹いっぱい食べて、次の日はちょっと胃が重い……。ここ数年の肉ブームで、ついついそんな経験を重ねてしまう人も多いのでは？　『JINDARI』が提案するのは、“おいしく食べて、もっと健康になれる料理”。厳選された肉の品質はもちろんのこと、手作りのタレや一品料理も、野菜も、全部が健康的で、ハーブやスパイスたっぷり。自然のピュアなエナジーを取り入れて、明日への活力をチャージできる、ここはそんなお店なのだ。

【メニュー】
紀州二色味噌の有機野菜スティック　780円
白センマイと生ザーサイのパクチーとグレープフルーツのサラダ　1,180円
和牛ハツのレアーカツ　1,800円
熊野牛シャトーブリアン　58円／１グラム
熊野牛サガリ　45円／１グラム
襟裳短角牛カブリ　25円／１グラム
スパイスタパスの盛り合わせ　780円
混ぜカレー伊勢うどん　600円（提供は二人前～）
レモン＆パクチーの根サワー　630円
※価格は税抜