料理は前菜からデザートまでウニ尽くしのコースのみ。そんな個性的なウニ専門店が都内某所に2016年11月11日にオープンした。住所は非公開。前日までの完全予約制で、予約した人だけに場所を教えてくれる。「いろいろな品種のウニのおいしさをもっと広めたい」と店主。「有名な寿司店でも、使っているウニの産地や品種を知らないという事実を知り、それなら僕がウニを勉強して、そのおいしさを伝えられる専門店を作ろうと思ったのがきっかけです」と続ける。
店内はカウンターをメインに、4人席のテーブルも用意。キッチンが覗けるカウンター席は店主との距離も近く、ウニに関する蘊蓄を聞くことができる特等席となっている。
前菜からデザートまですべてウニを使った料理！
ウニは予約のたびに直接、築地に買い付けに行く。サイズ、色、味わいによってグレードが分かれるが、こちらの店では、好きな味わいを見つけて欲しいと、1箱6,000円〜3万円ほどのウニを幅広く入荷している。そんなウニ尽くしのコース料理はイタリアン仕立てで常時6〜7皿を用意。今回はその中でもオススメの4品を紹介したい。
まず前菜の「金柑とウニ」（写真上）。キンカンの身を切り抜いた器には、里芋、キンカンの皮、北海道・根室落石産の雄のバフンウニをレモンビネガーで和えた料理を盛る。下に敷くのは根セロリのピュレで、イタリア・ピエモンテの“幻のチーズ”、カステルマーニョを散らす。はじめにキンカンの苦味、酸味と、里芋の食感が口の中でたわむれ、それを追いかけるようにウニの濃厚な風味がやってくる。食べ終えた後は、ウニの豊かな味わいが残るため、次の一皿までが待ち遠しくなる。
そして、一番のオススメは「ウニの食べ比べ」（写真上）。その日の仕入れ状況によって、9種から最大17種までのウニを盛った一皿だ。産地や品種がわかるように「本日の“ウニフォーメーション”」カードが添えられるが、この日は、青森・大間産の紫ウニ、北海道・厚岸産のバフンウニ、北海道・根室産のバフンウニ雄と雌、そしてカナダ産の紫ウニなど13種。「さっぱりとした紫ウニから、濃厚なバフンウニ、そして野性味のある赤ウニという順で食べるのがオススメです」（店主）。
なお、付け合わせには口直しのリコッタチーズ、フランボワーズビネガーで和えた青のり、コラトゥーラ（イタリアの魚醤）に漬けたイクラを乗せている。この一皿だけでワイン2杯は楽しめてしまう。
全国の稀少なウニも季節に応じて用意する
メインディッシュは蝦夷バフンウニに、高級食材の蝦夷アワビをプラスした「アワビとウニ」（写真上）。アワビはじっくりと加熱することで、ふっくらと柔らかな身に仕上げる。これをアワビの肝ソースと和えて、上からたっぷりのバフンウニを盛りつける。ウニは表面をバーナーで炙ることで甘みが際立つほか、香ばしい風味も加味される。「蝦夷アワビと蝦夷バフンウニの組み合わせは、北海道ではおなじみの組み合わせ」とのこと。付け合わせにはプチヴェールやオニオンヌーボーなどの西洋野菜のグリルを乗せて、華やかな一皿に仕上げている。
写真上の「ウニパスタ」の具材はウニのみ。スパゲティを35g使用し、同量のウニを数種ブレンドしてパスタと合わせる。味付けに貝などの海鮮からとっただしを少々加えることで、磯の香りが口いっぱいに広がる。
気になる予約方法は……
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