あごだしのしゃぶしゃぶが絶品すぎる、長崎・五島市公認の和食居酒屋『五島人』【三田】

「こちらがアゴ出汁しゃぶしゃぶです」。黄金色のだしから湯気が立ち始め、カツオ節やイリコと異なる芳醇な香りに、はぁとため息が出る。鍋の中には、調味料を一切加えていない100%アゴだし。取引価格が高騰し続けている今、これだけ贅沢にアゴだしを味わえる店はそうそうない。

田町・慶応仲通り商店街に店を構える『五島人（ごとうじん）』。長崎県五島市の“うまいもの“をコンセプトに、島の名産やこれまで島内でのみ消費されてきた食材にもスポットを当て、従来の九州系居酒屋と一線を画した地方ブランドの発信店として、五島市の公認も受ける。

島花である椿に迎えられて店に入ると、朱色を基調とした空間で五島列島の一つ、福江島の民芸品の巨大バラモン凧や杉樽風に装飾を施した丸柱が存在感を放つ。

長崎県は北海道に次ぎ全国2位の漁獲量を誇る。その水産業の最前線に位置する五島は、魚はもちろんのこと、潮風に吹かれたミネラル豊富な牧草を食べて育った牛や豚も香りがよく、柔らかな肉質が特徴だという。

「五島は海も陸も食材が豊かで、当店のメニュー数も自然と多くなってしまいました」と広報担当の亀田泰子さん。扱う食材の多さもさることながら、例えば五島の郷土料理に欠かせないキビナゴならベーシックな唐揚げだけでなく、今どきのアヒージョ風に仕上げたり、ブランド豚「五島豚」なら低温調理でユッケ風に食べたり、塩漬けのパンチェッタにしたりと、同じ食材でもさまざまな料理を提案するため、メニュー数は現在120を超えるという。今回はその中から4品を紹介する。

まず、冒頭で登場した「アゴ出汁しゃぶしゃぶ」。

アゴから引いただしに、椿の花をイメージして盛られた五島豚の薄切りを竹かごの中でくぐらせる。他の魚介類にはないアゴだし特有の香りや深いコクと、五島豚の甘く口溶けのよい肉質がベストマッチした、この店の看板料理だ。具材は五島豚（豚バラorロースいずれも880円）／野菜の盛り合わせ（780円）／揚げたて厚揚げ（580円）／竹筒すり身団子（680円）／伊勢海老（2,000円）／五島うどん（580円）から選んで自分好みにカスタマイズできるのもうれしいところ。

続いて「五島豚肩ロースの味噌漬け炉端焼き」は、しゃぶしゃぶとは違う角度から豚を楽しめる一品だ。京都の白味噌に漬け込んだ後、低温調理を施した桜色の肉はしっとりとした口当たりで、味噌の甘みと上品な脂がゆっくりと広がっていく。そのままでも文句なしのうまさだが、別添のジンジャーと梅酢、この2つのソースがいい。どちらも爽やかな酸味が肉の甘みをぐんと引き上げ、脇役として最高の仕事ぶりを発揮している。また、溶岩石に乗せれば「ジュ～ッ」と音を立てて香ばしさが爆発！　むちっと弾けるような食感へと変化する。

香ばしさといえば、「店仕込み五島豚チャーシュー」。醤油ベースの自家製ダレに漬け込んだ豚ロースをコンベクションオーブンで火入れし、仕上げに表面を炙ることで脂が最大限に引き出され、一息では吸い込めないほど鮮烈な香りに包まれる。心地いい弾力からクリアな甘みがあふれ出し、噛むほどにふくよかな香りが鼻から抜けていく。

東シナ海に位置する五島には対馬暖流に乗って多種多様な魚が集まり、潮の流れが引き締まった上質な身を生む。その五島で全国的にも高い漁獲量を誇るものの一つが伊勢海老だという。注文後にさばく「伊勢海老の刺身」は、濃い甘みと磯の香りを蓄えた新鮮なものを2,000円と良心的な価格で堪能できるとあって、早くも人気メニューに仲間入りした。「同じ種類でも五島の魚は鱗が硬く、その分、身がぷりぷりしていて味も濃いのが特徴です」（亀田さん）

聞けば、これまで五島でしか流通していなかった食材も多く、中には1年かけて契約に結びつけたものもあるという。話を伺いながらメニューに目を落とすと、そこにはアラカブの煮付け、ヒレバクダン、かんころ餅……と見慣れないがなんだかワクワクする料理名がずら～り並んでいる。なんせ120種類。まだ知らない五島を食べにいこう。

【メニュー】
低温調理 五島豚肩ロースの味噌漬け炉端焼き　2,200円／ハーフ1,200円
アジたたき　1,280円
五島豚パンチェッタとチーズのトマト焼　680円
店仕込み五島豚チャーシュー　880円／ハーフ550円
アゴ出汁ふろふき大根とろろ昆布のっけ　650円
きびなご炉端焼き　450円
伊勢エビ刺身　2,000円
五島焼酎　480円～
※価格は税抜き


（撮影＝岡本寿／文＝井上こん）