一流の味を気軽に！ あの『フジマル醸造所』が名門出身シェフを迎えて秘密のフレンチをオープン

大阪･天満橋に2017年4月27日に誕生したレストラン『フランス料理ORIGIN』。東京、大阪で『ワインショップ FUJIMARU』や『島之内フジマル醸造所』『ワインショップ＆ダイナー FUJIMARU』などを展開するフジマルグループが新しくオープンしたフレンチレストランだ。

他店舗とは異なり「FUJIMARU」の名を前面には出していないが、「生産者が情熱をもって作り上げたものをお客様に味わっていただきたい」という「FUJIMARU」にも共通する思いを、食材選び、コース構成、一皿に込めた世界観、ワインのセレクトなど、随所に感じることができる。

例えば、『ORIGIN』の大きな特徴のひとつとして、日本産食材を中心としたフレンチであることがあげられるが、もともとフジマル系列のレストランのルートに加え、フランスの有名レストランで約6年間腕を磨いた吉田徹シェフとパイプのある生産者が育てた食材や、実際見て、触ってよいと思ったものを厳選している。

それを象徴するのがテーブルに置かれたメニュー表だ。裏側には、「ORIGINの食材」というタイトルで、その日に使われる食材や生産者のストーリーがつづられている。

愛媛県八幡浜『いなほ農園』なら、「ちりめんじゃこや小えび、いりこなどの海産物とカステラを餌として与えることにより、強いうまみに味の複雑さがプラスされています。シンプルな調理法で、食材の持つ個性を感じていただければ幸いです」というメッセージが添えられており、生産者のこだわりや料理の背景を知ることができる。

丸ごと仕入れた魚や鶏肉などは食材を余すことなく、前菜やメインなど様々に振り分けてコースを構成するのも『ORIGIN』ならでは。「部位によって異なるうまみを余すことなく、様々なメニューで楽しんでいただきたいですね」と吉田シェフは語る。

吉田シェフは大阪や東京のレストランで修業し6年前に渡仏。ニースのレストラン『レ ドゥ　カナイユ』や、パリ『フォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリ』、そのグループ『ジャン フランソワ ピエ―ジュ』で、それぞれスーシェフとして働いたというキャリアの持ち主だ。

日本に帰国したときに、たまたま訪れたお店でFUJIMARUのオーナー、藤丸智史さんと出逢い、同店のシェフを務めるようになったという。

「フランスでは調理方法や素材の扱い方など多方面から腕を磨くことができましたが、何より、日本ではあまり定番ではないけれども現地では当たり前と考えられている食材の組み合わせなどについて知ることができました」と吉田シェフ。『ORIGIN』では、吉田シェフがフランスで見たもの、感じたものを、自分なりの解釈で表現していきたいという。

ゆっくり食事をしてほしいからとコース6,000円の1本のみという潔さ。今回はその中から4皿をピックアップしてご紹介しよう。

一皿目のアミューズ（写真上）は、「肉料理で使う地鶏からは肝を、魚料理で使うイサキは卵を…と、本日楽しんでいただける食材を象徴する一皿で構成しています」とシェフ。この日は、市場にはあまり出回らないような西洋野菜を栽培する尼崎の『島中農園』で収穫されたコルバーラ種トマトで作ったガスパチョからスタート。

「これから蒸し暑くなってくるので、レストランに来てくれたお客様にまず飲んでもらって、体温を下げてもらいたいですね」と吉田シェフ。優しい酸味とさっぱりとしたあと口は、まさにスターターにぴったり。

愛媛県の地鶏「媛っこ地鶏」を使ったレバーパテは、まったりとしたコクのある味。カリッとトーストしたパンにはさんでサンドイッチとして登場する。キュウリにトッピングされているのは、愛媛県産のイサキの卵を、塩漬けにしてから燻製にしたのちペースト状にしたもの。フランスでは定番のおつまみのひとつだ。

そして愛媛県のアオリイカのイカスミを生地に使ったチップス。イカゲソも一緒に練り込まれているので風味がよく、お酒がついつい進んでしまう。

魚料理は「愛媛県串漁港で採れた釣り鯵の燻製と金糸瓜じゃがいものエスプーマ」（写真上）。地魚の燻製とジャガイモというフランス定番の組み合わせから発想を得た一皿だ。

瀬戸内からの寒流と太平洋からの暖流が日に二度まじりあう豊後水道で水揚げされた鯵の燻製は、みっちりと身がしまっていて、強いうまみと風味が楽しめる。ふわふわとした食感のジャガイモのエスプーマを絡めると、より深みのある味わいになり、リッチ感がアップ。金糸瓜（そうめんかぼちゃ）や、キュウリのような香りがする香草「サラダバーネット」が、爽やかさと季節感を口の中に運んでくれる。

そして、メイン料理の「愛媛県 媛っこ地鶏のロースト」は、地鶏のさまざまな部位が余すところなく使われ、鶏肉本来のうまみを堪能することができる。

こちらのお皿は、ニンニクやタイムと一緒に胸肉をローストしたもの（写真上）。鶏皮フレークが添えられて、香ばしさとカリカリとした食感をプラス。そのまま何もつけずに食べてもおいしいが、骨からとっただしを煮詰めたソースをつけて食べると、淡白な胸肉に濃厚な味わいが加わってさらにおいしい。

濃いうまみを楽しめるモモ肉（写真上）は、まるでたき火で焼いているかのように、スモークをまといながら登場。焼鳥のように串にガブリとかぶりつくと、ジューシーな肉汁が口の中に溢れ出る。

デザートは「メロンと大阪ハニーのパフェ」（写真上）。フランス伝統のスイーツ、スフレ・グラッセを、ハチミツを使って軽やかな仕上がりに。ラム酒で香り付けしたスポンジ生地とフレッシュメロンと一緒にいただく。コースを締めくくるにふさわしい大人のパフェだ。

料理と一緒に楽しみたいワインは、日本とフランスのものを中心に約200本をラインナップ。

例えば、富山県氷見で、江戸時代から続く鮮魚仲卸の老舗『釣屋魚問屋』が、富山のもので新しいモノを作りたいという思いからワイン作りにチャレンジした『セイズファーム』や、自然派ワインの代表格としてその名を馳せる『フィリップ・パカレ』や『ドメーヌ・グラムノン』のワインなど、どれもFUJIMARUならではの観点で選んだものばかりだ。

「ディナーコースは、21時を過ぎるとディナーコースをアレンジしたショートコースとしても楽しめるので、2軒目使いにもどうぞ。今回ご紹介した食材以外にも、これからどんどん多様な食材にチャレンジしていきますよ！」と吉田シェフ。日本食材の凄みをぜひ存分に味わっていただきたい。

（文／茶野真智子・撮影／前田博史）

【メニュー】
本日のディナーコース　6,000円(18:00〜21:00L.O.）
本日のショートコース　3,500円〜（21:00〜23:00L.O.）
本日のランチコース　3,500円〜　（土日祝11:30~14:00L.O.）
グラスワイン　1,000円前後　　

※価格は税別